Ο Αιγύπτιος σεφ Magdi Shahin ετοιμάζει το πληθωρικό ρύζι με φιδέ, κιμά και κάσιους, για να μας φιλέψει, όσο ο πρόεδρος του Συνδέσμου, Κώστας Μιχαηλίδης, μας κερνά έναν πυκνό και απολαυστικό αιγυπτιακό χυμό μάνγκο και μας ξετυλίγει την ιστορία του Συνδέσμου Αιγυπτιωτών Ελλήνων.
Τα ανατολίτικα πιλάφια είναι κεντήματα απίθανων συνδυασμών από διαφορετικές υφές, αρώματα και γεύσεις. To βασικό στοιχείο του πιάτου είναι ο συνδυασμός αφράτων κόκκων ρυζιού (στην Αίγυπτο χρησιμοποιείται μια κοντόκοκκη, σπυρωτή, τοπική ποικιλία για πιλάφι), τραγανός κιμάς και ακόμα πιο τραγανός φιδές. Τα μετρημένα μπαχαρικά είναι βασικό μυστικό (δεν είναι πιάτο βαρύ ούτε πικάντικο), ενώ από ξηρούς καρπούς μπορεί να χρησιμοποιηθεί όποιο είδος θέλουμε ή συνδυασμός (π.χ. ασπρισμένα αμύγδαλα, φουντούκια, κάσιους, κουκουνάρια κ.ά.). Σε κάποιες παραλλαγές μπαίνει και χιώτικη μαστίχα – μια πολύ ξεχωριστή προσθήκη για τολμηρούς ουρανίσκους.
Υλικά
- 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 2 φλιτζ. τσαγιού φιδές ψιλός, σπασμένος με το χέρι σε ψιλά κομματάκια
- 2 νεροπότηρα ρύζι parboiled για πιλάφι
- 4 νεροπότηρα (1 λίτρο) νερό
- 300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
- 40 ml ελαιόλαδο
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 ξυλάκι κανέλας
- μπόλικο τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 3/4 φλιτζ. τσαγιού κάσιους ανάλατα
- 1 φλιτζ. τσαγιού σταφίδες
- 3/4 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια, ελαφρώς καβουρδισμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να σκουρύνει κάπως και να αρχίσει να αφρίζει. Ρίχνουμε τον φιδέ και τον σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να χρυσίσει. Σβήνουμε με 1 γεμάτο ποτήρι ζεστό νερό (250 ml) και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί το ζυμαρικό και να πιει σχεδόν όλο το υγρό.
Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε τα 4 νεροπότηρα νερό και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε το ρύζι για 18-20 λεπτά, μέχρι να δούμε τρυπούλες στην επιφάνειά του. Τραβάμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε το σκεύος με καθαρό πανί για 10 λεπτά. Όσο ετοιμάζεται το ρύζι, φτιάχνουμε τον κιμά.
Βάζουμε να κάψει καλά ένα σκέτο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και καβουρδίζουμε τον κιμά για 8-10 λεπτά, κομματιάζοντας και ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσει και να σκορπίσει άρωμα ψητού. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το λάδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό. Ρίχνουμε τη δάφνη, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και καβουρδίζουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να σκουρύνει. Αν δούμε ότι «αρπάζει», ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό, αλλά γενικά δεν είναι απαραίτητο – τον θέλουμε τραγανό.
Ανακατεύουμε σε μπολ τα κάσιους, τη σταφίδα και το κουκουνάρι και τα ρίχνουμε στον κιμά, αφήνοντας 4 κουτ. σούπας κατά μέρος. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
Σκεπάζουμε και αυτή την κατσαρόλα με καθαρό πανί και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά. Σερβίρισμα: Αφρατεύουμε το πιλάφι με δύο πιρούνια, προσθέτουμε το μείγμα του κιμά και ανακατεύουμε καλά. Μοιράζουμε το μείγμα κάσιους-σταφίδας-κουκουναριού πουκρατήσαμε σε 6-8 ατομικά μπολάκια και τα γεμίζουμε με το πιλάφι.
Πιέζουμε με κουτάλι να πατικώσουμε καλά το ρύζι (για να ξεφορμαριστεί εύκολα στη συνέχεια). Ξεφορμάρουμε το πιλάφι σε πιάτα, σαν λοφάκι (έτσι, το έξτρα μείγμα κάσιους θα έρθει στην επιφάνεια), και σερβίρουμε.
