Βήμα 1ο
Κόβουµε το µπέικον σε µπαστουνάκια. Βάζουµε ένα µεγάλο τηγάνι (προτιµότερο αντικολλητικό) να κάψει, χωρίς λάδι, σε µέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάζουµε το µπέικον στο τηγάνι. Πρέπει να αρχίσει να τσιτσιρίζει αµέσως, σηµάδι ότι ψήνεται σωστά και δεν «βράζει». Ανακατεύουµε πότε-πότε. Πρέπει να ροδίσει, να γίνει σχετικά τραγανό. Στο µεταξύ, βράζουµε τα ζυµαρικά.
Βήμα 2ο
Χτυπάµε µε τον αυγοδάρτη τους κρόκους σε µεγάλο µεταλλικό µπολ και προσθέτουµε το κρασί χτυπώντας συνεχώς. Η προσθήκη του κρασιού δίνει µια ελαφρά οξύτητα στη σάλτσα. Οµως, βάζοντάς το στα αυγά, το κρασί δεν θα µαγειρευτεί. Συνεπώς, αν δεν θέλουµε «ωµό» αλκοόλ, µπορούµε να σβήσουµε το µπέικον µε κρασί και να το αφήσουµε να εξατµισθεί.
Βήμα 3ο
Συνεχίζουµε το έντονο χτύπηµα µέχρι το µείγµα να γίνει λευκό και αφράτο.
Βήμα 4ο
Ενα-δύο λεπτά προτού γίνουν τα ζυµαρικά, παίρνουµε µε την κουτάλα 2 - 3 δόσεις (περίπου 200 ml) από το ζεστό νερό και το ρίχνουµε σιγά-σιγά στους κρόκους, συνεχίζοντας το χτύπηµα. Η προσθήκη του ζεστού νερού στο µείγµα των αυγών θα παστεριώσει τους κρόκους. Συνεχίζουµε το χτύπηµα µέχρι να γίνουν τα ζυµαρικά. Ετσι, η σάλτσα θα γίνει πολύ αφράτη.
Βήμα 5ο
Μόλις τα ζυµαρικά είναι έτοιµα (πρέπει να κρατούν ελαφρώς στο µάσηµα), τα µεταφέρουµε µε µια λαβίδα ή µε µια πιρούνα µακαρονιών στο µπολ µε τους κρόκους. Σβήνουµε τη φωτιά, αλλά αφήνουµε την κατσαρόλα µε το νερό πάνω στο µάτι.
Βήμα 6ο
Ρίχνουµε στο µπολ µε τη σάλτσα και τα ζυµαρικά το τραγανό µπέικον και κάνουµε ένα καλό ανακάτεµα.
Βήμα 7ο
Δεν χρειάζεται να ανησυχούµε για την υπερβολικά µεγάλη ποσότητα της σάλτσας: τα µακαρόνια σιγά-σιγά θα την απορροφήσουν.
Βήμα 8ο
Προσθέτουµε και το τριµµένο τυρί που επιλέξαµε και ανακατεύουµε απαλά, ώστε να απλωθεί παντού οµοιόµορφα και να αρχίσει να λιώνει µέσα στη σάλτσα.
Βήμα 9ο
Για να δέσει η σάλτσα και να «κολλήσει» στα ζυµαρικά, στερεώνουµε το µπολ στην κατσαρόλα µε το ζεστό νερό. Ανακατεύουµε διαρκώς µέχρι να πήξει η σάλτσα, αλλά όχι εντελώς - πρέπει να είναι ζουµερή η µακαρονάδα. Προσθέτουµε φρεσκοτριµµένο πιπέρι και µαϊντανό και σερβίρουµε αµέσως, γιατί η καρµπονάρα δεν µπορεί να περιµένει!
Έτοιμη!
Η συνταγή της αυθεντικής ιταλικής καρμπονάρας από τον Χριστόφορο Πέσκια.
Υλικά για 4 άτομα: 200 γρ. πανσέτα (µπέικον), ιδανικά σε ένα ενιαίο κοµµάτι, 60 ml λευκό ξηρό κρασί (υλικό που προσθέτει ο σεφ για να «σπάσει» την έντονη μυρωδιά του αυγού), λίγο αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι, 4 - 6 αυγά (ανάλογα με το πόσο πλούσια θέλουμε τη σάλτσα), 150 - 200 γρ. τριµµένο τυρί (παρµεζάνα, κεφαλοτύρι, παλαιωµένη γραβιέρα), 1 πακέτο ζυµαρικά της αρεσκείας µας (προτιµότερο σπαγκέτι), ψιλοκοµµένος µαϊντανός, για το σερβίρισµα
Προετοιµασία: 10΄, Παρασκευή: 20΄
