Κείμενο: Νικολέτα Δελατόλα - Φώσκολου
Φωτογραφία: Αντωνία Κατή
Αποθήκευση για αργότεραΕίναι, όπως λέει και το όνομά του, μια ζελεδένια πάστα από βρασμένα κυδώνια μαζί με τις φλούδες και τα κουκούτσια τους – η άφθονη πηκτίνη τους ενισχύει τη ζελεδένια υφή της. Σε παλαιότερο άρθρο του συγγραφέα Γιάννη Λεμονή, γράφει πως οι αρχαίοι Έλληνες έβραζαν το «μελίμηλον», δηλαδή κυδώνια με μέλι (οι Ρωμαίοι το αποκαλούσαν melimelum), ένα κυδωνόπαστο σαν πρώιμη μορφή μαρμελάδας. Με το πέρασμα των αιώνων η λέξη ξεχάστηκε και εμφανίζεται ξανά γύρω στο 1500 στην Πορτογαλία, ως «marmelo» που σημαίνει κυδώνι και κατ’ επέκταση το συγκεκριμένο παρασκεύασμα. Στα γαλλικά και στα αγγλικά γράφεται «marmelade» και αλλάζει μόνο η προφορά. Στο ελληνικό παστοκύδωνο ενίοτε βράζουν τα κυδώνια μαζί με μπαχαρικά, συνήθως κανέλα αλλά και αρμπαρόριζα. Άλλες φορές προστίθεται και κονιάκ ή ένα λικέρ μπαχαράτο, όπως η πατρινή Τεντούρα. Μόλις ο πολτός κρυώσει, πήζει σε μαλακή πάστα, που κόβεται σε κομμάτια και φυλάσσεται για να σερβιριστεί ως γλυκό κέρασμα ή ακόμη και σαν πρωτότυπο αλλά έξοχο ορεκτικό, με λεμόνι και μία λεπτή φέτα αυγοτάραχο!
Υλικά
- 2 κιλά κυδώνια
- 1,5 κιλό ζάχαρη
- 1 φλιτζ. τσαγιού αμύγδαλα, ασπρισμένα και καβουρδισμένα
- κρυσταλλική ζάχαρη για το ζαχάρωμα
Διαδικασία
- Για το κυδωνόπαστο, ξεκινάμε κόβοντας τα κυδώνια σε κομμάτια και τα καθαρίζουμε από τη φλούδα και από τον σκληρό πυρήνα με τα κουκούτσια. Τις φλούδες και τα κουκούτσια τα βάζουμε σε ένα τουλπάνι, σφιχτά δεμένο.
- Σε μια κατσαρόλα με νερό ρίχνουμε τα κυδώνια και το τουλπάνι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν (τα τρυπάμε για να είμαστε σίγουροι).
- Τα σουρώνουμε, αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και τα αλέθουμε σε έναν πολυκόφτη.
- Σε μια καθαρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε τον πολτό κυδωνιού και προσθέτουμε τη ζάχαρη και, αν θέλουμε, τα αμύγδαλα (ή μπορούμε να τα κρατήσουμε για να στολίσουμε την επιφάνεια).
- Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, για να μην κολλήσουν, μέχρι να ξεκολλάει το μείγμα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, όπως όταν φτιάχνουμε χαλβά. Μπορεί να πάρει μέχρι και 45 λεπτά, ανάλογα με τη φωτιά και την κατσαρόλα.
- Απλώνουμε το κυδωνόπαστο σε ένα μεγάλο ταψί (με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.) όπου έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί. Το πάχος του γλυκού δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 2 δάχτυλα.
- Στρώνουμε καλά με μια σπάτουλα και αν κρατήσαμε τα αμύγδαλα για να τα βάλουμε στην επιφάνεια, στολίζουμε το γλυκό με αυτά, υπολογίζοντας ένα για κάθε κομμάτι.
- Στη συνέχεια αφήνουμε το κυδωνόπαστο να στεγνώσει για δυο-τρεις μέρες καλυμμένο με ένα τούλι, για να μην πάνε έντομα, και το κόβουμε σε μπακλαβαδωτά κομμάτια.
- Τα «τυλίγουμε» σε κρυσταλλική ζάχαρη και τα συσκευάζουμε σε ζελατίνα ή σε ένα μεγάλο πλαστικό δοχείο με αντικολλητικό χαρτί ενδιάμεσα, για να μην κολλήσουν.
