Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΤο ότι συνοδεύουν τέλεια τον καφέ είναι γνωστό. Ο σεφ όμως προτείνει να τους σερβίρουμε και στο γιορτινό τραπέζι μετά το γεύμα, με τη συνοδεία ενός γλυκού κρασιού ή ενός ντιζεστίβ.
Γιώργος Φελεμέγκας
Υλικά
- 300 γρ. φιλέ αμυγδάλου + αρκετό επιπλέον, για το πασπάλισμα
- 600 γρ. ζάχαρη άχνη
- 80 γρ. ασπράδι αυγού + 150 γρ. επιπλέον
Διαδικασία
- Για τους εργολάβους, ξεκινάμε ρίχνοντας στον κάδο του πολυκόφτη τα 300 γρ. φιλέ αμυγδάλου, την άχνη και τα 80 γρ. ασπράδι. Χτυπάμε καλά, μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή πάστα.
- Μεταφέρουμε την πάστα στον κάδο του μίξερ και τη χτυπάμε με το φτερό για 1/2 λεπτό.
- Προσθέτουμε σταδιακά τα 150 γρ. ασπράδι και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι η πάστα να αφρατέψει και ο όγκος της να αυξηθεί.
- Σκεπάζουμε τον κάδο με διάφανη μεμβράνη και τον βάζουμε για 2 ώρες στο ψυγείο, για να ξεκουράσουμε το μείγμα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε με λαδόκολλα μια λαμαρίνα φούρνου.
- Βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο και πλάθουμε μπαλίτσες με βάρος περίπου 30 γρ. η καθεμία.
- Τις αραδιάζουμε στο ταψί σε απόσταση 4-5 εκ. μεταξύ τους, γιατί θα απλώσουν στο ψήσιμο.
- Πασπαλίζουμε τους εργολάβους με το επιπλέον φιλέ αμυγδάλου και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα.
- Τους αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο ταψί και τους βάζουμε σε πιατέλα. Συντηρούνται σε αεροστεγές δοχείο.
