Με γκανάς σοκολάτας και γλυκό κουταλιού βύσσινο, αυτά τα τσουρεκάκια, που είναι πολύ ωραία ιδέα και για το λαμπριάτικο τραπέζι, είναι γλύκισμα περιωπής.
Υλικά
Για τα τσουρεκάκια
60 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη, ή 30 γρ. ξηρή
250 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
800 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού μαστίχα σε κρυσταλλάκι, κοπανισμένη στο γουδί με ελάχιστη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει σκόνη
10 γρ. μαχλέπι, κοπανισμένο
50 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (αυτό για τους κουραμπιέδες, από βάζο), σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. αυγά (περίπου 4 αυγά μεσαίου μεγέθους), σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. ζάχαρη
1 1⁄2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
Για τη διακόσμηση
2 αυγά, χτυπημένα ελαφρώς
2 κρόκοι αυγών
λίγη ζάχαρη διακόσμησης – προαιρετικά (χοντρές λευκές νιφάδες ζάχαρης που δεν λιώνουν στο ψήσιμο και κρατούν το σχήμα τους - σε ορισμένα μπαχαράδικα και σε μαγαζιά με πρώτες ύλες για διακόσμηση γλυκών)
Για τη γέμιση σοκολάτας
700 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, σε μικρά κομμάτια
700 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
30 γρ. μπράντι
Για το σιρόπιασμα
500 γρ. γλυκό κουταλιού βύσσινο, με το σιρόπι του
700 γρ. ζάχαρη
500 γρ. νερό
200 γρ. γλυκόζη
Μυστικά
Η γέμιση αυτή είναι μια γκανάς. Για να γίνει αφράτη μέσα στα τσουρεκάκια, θα πρέπει να παγώσει πολύ καλά η κρέμα γάλακτος που περιέχει, γι’ αυτό και την αφήνουμε για ένα ολόκληρο βράδυ στο ψυγείο. Έτσι, όταν την επόμενη μέρα τη χτυπήσουμε με το μίξερ, θα μοιάζει με πυκνή, πλούσια σαντιγί. Αν ωστόσο ο χρόνος μάς περιορίζει, την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες, μέχρι η σύστασή της να είναι τέτοια ώστε να μπορούμε να την αλείψουμε στα τσουρεκάκια με ένα μαχαιράκι ή με σπάτουλα.
Διαδικασία
Γέμιση
Για τα γεμιστά τσουρεκάκια, ξεκινάμε και βάζουμε την κουβερτούρα σε ένα μεγάλο μπολ.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να κάψει, αλλά να μην αφρίσει και φουσκώσει.
Αποσύρουμε, την αδειάζουμε στο μπολ με την κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με μια ελαστική σπάτουλα μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα ομογενοποιημένο και λείο.
Προσθέτουμε και το ποτό και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και να γίνει χλιαρό, το σκεπάζουμε σφιχτά με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε για 1 βράδυ στο ψυγείο, μέχρι να παγώσει καλά και να σφίξει*.
Τσουρεκάκια
Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά και 100 ml από το γάλα και ανακατεύουμε καλά με πιρούνι μέχρι να διαλυθεί.
Αφήνουμε για 10 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί (θα κάνει φουσκάλες στην επιφάνεια).
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τα δύο είδη αλευριού με το αλάτι, τη μαστίχα και το μαχλέπι.
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα δύο είδη βουτύρου, τα αυγά, τη ζάχαρη, το μείγμα της μαγιάς, το υπόλοιπο γάλα και το ξύσμα.
Τα ανακατεύουμε ελαφρώς.
Προσθέτουμε το μείγμα με τα αλεύρια, προσαρμόζουμε στο μίξερ τον γάντζο και ζυμώνουμε για 20 λεπτά, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα, για να μην τινάζεται το αλεύρι έξω από τον κάδο, και στη συνέχεια σε μέτρια προς δυνατή ταχήτητα.
Στο τέλος η ζύμη πρέπει να είναι ομοιογενής, μαλακή και ιδιαίτερα ελαστική, να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και, αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, να τυλιχθεί σχεδόν όλη γύρω από τον γάντζο.
Σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε κατά μέρος για περίπου 1 ώρα, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 ίσα κομμάτια με βάρος περίπου 170 γρ. το καθένα.
Πλάθουμε το καθένα σε μπαλίτσα και στη συνέχεια σε κορδόνι.
Τα αραδιάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, με κάποια απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν, και τα αφήνουμε για 30 λεπτά.
Τα πλάθουμε ξανά σε κορδόνια, γιατί θα έχουν συρρικνωθεί κάπως.
Έπειτα τυλίγουμε το καθένα σε σαλίγκαρο και τα μοιράζουμε σε δύο ταψιά, στρωμένα με λαδόκολλα.
Τα τοποθετούμε σε απόσταση λίγων εκατοστών μεταξύ τους.
Σκεπάζουμε με καθαρές πετσέτες και τα αφήνουμε για 45-60 λεπτά σε ένα σχετικά ζεστό σημείο, μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Χτυπάμε σε ένα μπολάκι τα αυγά με τους κρόκους της διακόσμησης και αλείφουμε τα τσουρεκάκια προσεκτικά, για να μην τρυπήσουν και ξεφουσκώσουν.
Τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη διακόσμησης, αν τη βάλουμε.
Ψήνουμε τα τσουρεκάκια για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Μόλις τα βγάλουμε και όσο είναι ακόμα ζεστά, τα κόβουμε στη μέση με ένα μαχαίρι.
Σιρόπιασμα
Αδειάζουμε το γλυκό βύσσινο σε λεπτό σουρωτηράκι, πάνω από ένα μπολ.
Αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά να στραγγίξει καλά το σιρόπι στο μπολ και αφήνουμε κατά μέρος ξεχωριστά τα βύσσινα.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν βράση.
Ρίχνουμε το σιρόπι των βύσσινων και τη γλυκόζη, ανακατεύουμε και περιμένουμε να πάρουν μία έντονη βράση.
Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά.
Συναρμολόγηση
Με ένα πινέλο αλείφουμε και τα δύο κομμάτια από κάθε κομμένο στη μέση τσουρεκάκι με σιρόπι, και από τις δύο πλευρές (κόρα και ψίχα).
Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Βγάζουμε τη γέμιση από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, μέχρι να αφρατέψει και να μοιάζει με σαντιγί.
Τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζουμε απλή στρογγυλή μύτη ή μύτη-αστέρι.
Μοιράζουμε τη γέμιση στα τσουρεκάκια-βάσεις και από πάνω σκορπίζουμε λίγα βύσσινα.
Κλείνουμε με τα πάνω κομμάτια από τα τσουρεκάκια και σερβίρουμε.
