ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

Παρφέ λεμόνι
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Την τοποθετούμε στη φωτιά και, μόλις το μείγμα πάρει βράση, αποσύρουμε. Αφήνουμε να κρυώσει και το ανακατεύουμε με τους κρόκους με έναν αυγοδάρτη. Επαναφέρουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς και, λίγο πριν αρχίσει να βράζει, δηλαδή μόλις η θερμοκρασία του φτάσει στους 84°-85°C, αποσύρουμε. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, θα δούμε πότε αρχίζει να αχνίζει έντονα και φαίνεται ότι έχει δέσει ελαφρώς. Μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος και το αφήνουμε να χλιαρύνει αρκετά. Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και βάζουμε στην κατάψυξη για 5-6 ώρες τουλάχιστον, μέχρι να παγώσει καλά. Συναρμολόγηση: Βγάζουμε το παρφέ και το αφήνουμε λίγο να μαλακώσει, τόσο που να μπορεί να απλωθεί εύκολα.
Σε μια φόρμα για σαρλότ ή πουτίγκα ή σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ στρώνουμε το μισό παρφέ. Από πάνω τοποθετούμε μία σειρά από σαβαγιάρ, τα οποία βρέχουμε με λίγο γάλα, με ένα πινέλο. Συνεχίζουμε απλώνοντας από πάνω το υπόλοιπο παρφέ και σκεπάζουμε με άλλη μία στρώση σαβαγιάρ. Τα βρέχουμε επίσης με γάλα. Σκεπάζουμε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες, να παγώσει (άλλες 8 ώρες περίπου). Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, ξεφορμάρουμε το παρφέ βυθίζοντας τη φόρμα σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και αναποδογυρίζοντάς τη σε μια πιατέλα. Το βάζουμε πάλι στην κατάψυξη, μέχρι να παγώσει ξανά η περιφέρειά του. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε την ελβετική μαρέγκα.

Ελβετική μαρέγκα
Σε ένα μεταλλικό μπολ ρίχνουμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη. Στερεώνουμε το μπολ σε μπεν μαρί, δηλαδή στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία βράζουμε λίγο νερό. Χτυπάμε με ένα σύρμα έως ότου τα ασπράδια αφρατέψουν, ζεσταθούν πολύ καλά και ασπρίσουν ελαφρώς (αν έχουμε θερμόμετρο, η θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει στους 60°C). Αδειάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε για 15 λεπτά, έως ότου η μαρέγκα σφίξει. Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με οδοντωτή μύτη και καλύπτουμε όλο το παρφέ λεμόνι με αυτήν (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μια σπάτουλα και να απλώσουμε τη μαρέγκα ακανόνιστα, κάνοντας «μύτες» εδώ κι εκεί). Με ένα φλόγιστρο καψαλίζουμε τη μαρέγκα για να πάρει χρώμα επιφανειακά, προσέχοντας να μην την κάψουμε πολύ και μαυρίσει.

Μυστικά
ΘΕΛΕΤΕ ΤΗΝ «ΑΛΑΣΚΑ» ΦΛΑΜΠΈ; Αν ναι, ραντίστε τη με βότκα ή ρούμι, σβήστε τα φώτα, ανάψτε τη μαρέγκα με ένα σπίρτο και φέρτε την «Αλάσκα» στο τραπέζι με το απαραίτητο «ταρατατζούμ».