Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Αλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΜια ανάλαφρη μους με το δυνατό άρωμα και την επίμονη γεύση του καφέ.
Υλικά
4 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
120 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 κουτ. γλυκού καφές στιγμιαίος (σκόνη)
500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
550 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
100 γρ. λικέρ Tia Maria ή Kahlua
30 γρ. φύλλα ζελατίνης (18 φύλλα)
Διαδικασία
Για τη μους καφέ με λικέρ, βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν.
Φτιάχνουμε μια κρεμ ανγκλέζ ως εξής: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα μαζί με τη σκόνη καφέ.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα. Την τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί και να δέσει ελαφρώς (προσοχή, δεν πρέπει να βράσει, γιατί θα κόψει).
Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμη η κρεμ ανγκλέζ ως εξής: Βουτάμε μέσα ένα κουτάλι και το βγάζουμε ξανά – θα πρέπει να μένει στη ράχη ένα λεπτό στρώμα κρέμας. Αυτό συμβαίνει σίγουρα όταν η θερμοκρασία της φτάσει στους 84-85°C, επομένως με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής είμαστε βέβαιοι ότι είναι έτοιμη.
Κατεβάζουμε την κρεμ ανγκλέζ από τη φωτιά και την αδειάζουμε σε άλλο σκεύος, για να μη μείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθούν περισσότερο οι κρόκοι.
Προσθέτουμε το λικέρ και τα φύλλα ζελατίνης, στραγγισμένα από το νερό. Ανακατεύουμε για να λιώσουν και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η κρέμα να κρυώσει και να αρχίσει να πήζει.
Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ).
Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας με κυκλικές κινήσεις με τη μαρίζ. Γεμίζουμε ποτήρια της αρεσκείας μας και αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες πριν σερβίρουμε.
