ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

Γέμιση
Για να ετοιμάσουμε τον κορμό με γεύση μελομακάρονου κάνουμε ως εξής: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα με την κρέμα, το ξύσμα, την κανέλα και τα γαρίφαλα μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει το γάλα.
Αποσύρουμε αμέσως, σκεπάζουμε την κατσαρόλα σφιχτά με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά, να αρωματιστεί το υγρό.
Στο μεταξύ, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε τα αυγά, τους κρόκους και το μέλι και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Μόλις περάσουν τα 10 λεπτά, σουρώνουμε το μείγμα του γάλακτος από λεπτή σήτα, το ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα και βάζουμε ξανά στη φωτιά.
Ζεσταίνουμε μέχρι το γάλα να φουσκώσει ξανά και αποσύρουμε.
Αδειάζουμε το 1/3 του καυτού γάλακτος στο μπολ με το μείγμα αυγών και ανακατεύουμε με το σύρμα.
Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και βάζουμε ξανά σε μέτρια φωτιά.
Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα, για να μην «πιάσει» το μείγμα στην κατσαρόλα και για να μη σβολιάσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μέτριο ταψί και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη, την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνεια για να μη σχηματιστεί κρούστα.
Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι η κρέμα να κρυώσει και να σφίξει.

Σιρόπι
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα και το κομμάτι του πορτοκαλιού και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
Αποσύρουμε, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς και το σουρώνουμε.

Παντεσπάνι κανέλας
Το ραντίζουμε ελαφρά με το σιρόπι και από τις δύο πλευρές.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη, μέχρι να φτιάξουμε ένα αφράτο και ανοιχτόχρωμο μείγμα.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη (αφού έχουμε πλύνει και σκουπίσει σχολαστικά τα χτυπητήρια του μίξερ) μέχρι να φτιάξουμε μια αφράτη μαρέγκα, – δεν πρέπει να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές.
Ρίχνουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) με μεγάλες και απαλές κινήσεις.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα, την ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο και τέλος ρίχνουμε το μείγμα αλευριού και ανακατεύουμε καλά.
Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί 42 x 28 εκ., απλώνουμε το μείγμα σε λεπτό πάχος και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C για 5-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά. Δεν ψήνουμε παραπάνω, γιατί θέλουμε το παντεσπάνι μαλακό, ώστε να μπορούμε να το τυλίξουμε σε ρολό.
Ξεφουρνίζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το αναποδογυρίζουμε σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα. Αφαιρούμε την επάνω λαδόκολλα.

Συναρμολόγηση
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη χτυπάμε με το μίξερ χειρός, για να αφρατέψει. Απλώνουμε τα 3/4 στο παντεσπάνι και το τυλίγουμε σε ρολό. Αφήνουμε στην άκρη την υπόλοιπη κρέμα, για το γαρνίρισμα.
Κόβουμε λίγο τις δύο άκρες του κορμού για όμορφη εμφάνιση και τον μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Τον περιχύνουμε με άφθονο μέλι και σκορπίζουμε μπόλικα κοπανισμένα καρύδια.
Βάζουμε την υπόλοιπη κρέμα σε σακούλα κορνέ, προσαρμόζουμε μύτη-αστέρι και φτιάχνουμε ροζέτες στην επιφάνεια του κορμού.