Γλυκά απο το περιοδικό

Για τη βάση σοκολάτας
260 γρ. κουβερτούρα με περίπου 70% κακάο, τεμαχισμένη
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-35% λιπαρά
150 γρ. ζάχαρη άχνη
2 αυγά
2 κρόκοι αυγών
λίγο βούτυρο και αλεύρι για το ταψί

Για το λευκό μείγμα
50 γρ. ζάχαρη άχνη
2 μικρά αυγά
50 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-35% λιπαρά
50 γρ. γάλα
125 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη)
50 γρ. βούτυρο κλαριφιέ * ή βούτυρο γάλακτος (από βάζο), λιωμένα
15 γρ. κορν φλάουρ
σπόροι από 1/2 λοβό βανίλιας
1 κουτ. σούπας λικέρ βύσσινο
150 γρ. βύσσινα σε κονσέρβα ή από λικέρ + λίγα ακόμη για διακόσμηση
100 γρ. φλούδες από κουβερτούρα ** ή κουβερτούρα σε νιφάδες για διακόσμηση

Μυστικά
* Γαλλικό βούτυρο κλαριφιέ βρίσκουμε στον Θανόπουλο στην Κηφισιά, ενώ ελληνικό χύμα κλαριφιέ έχει το κατάστημα Καρατζάς, στην οδό Αθηνάς στο κέντρο. Τι είναι το κλαριφιέ; Ένα προϊόν σαν το παραδοσιακό βούτυρο γάλακτος που πωλείται σε βάζα, δηλαδή ένα είδος καθαρού βουτύρου – όμως από αγελαδινό και όχι από αιγοπρόβειο γάλα. Κι όταν λέμε «καθαρού», εννοούμε ότι αποτελείται από 100% λίπος, χωρίς νερό και στερεά γάλακτος, που βρίσκονται στο κανονικό φρέσκο βούτυρο. Γι’ αυτό και το κλαριφιέ δεν μαυρίζει στο τηγάνι και είναι ιδανικό για τηγανητά γλυκά, όπως κρέπες και τηγανίτες, τηγανητές μπανάνες κ.ά. Μπορούμε να το φτιάξουμε εύκολα και στο σπίτι. Παίρνουμε μια καλή ποσότητα αγελαδινού βουτύρου (τουλάχιστον 400-500 γρ.) και το λιώνουμε σε μπεν μαρί χωρίς να ανακατεύουμε. Μόλις διαχωριστεί το λίπος από το νερό, ξαφρίζουμε την επιφάνεια από τις «ακαθαρσίες» και μεταγγίζουμε με προσοχή το υγρό σε ένα άλλο μπολ, χωρίς να πέσει μαζί και το ίζημα. Αυτό το υγρό (που θα σταθεροποιηθεί όταν μπει στο ψυγείο) είναι το κλαριφιέ.

** Για να φτιάξουμε φλούδες από κουβερτούρα χρειάζεται να εξασκηθούμε. Παίρνουμε μια πλάκα σοκολάτα γάλακτος και δοκιμάζουμε να γδάρουμε τη λεία όψη της με το πίλερ ή με το εργαλείο που βγάζει την παρμεζάνα σε φλούδες.