Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΠλούσια μηλόπιτα με την αρωματική κρέμα του μιλφέιγ, γλυκές σταφίδες και τραγανό φύλλο κρούστας. Ιδανική για όλες τις ώρες.
Αντώνης Σελέκος
Υλικά
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
500 γρ. (2½ κούπες) φρέσκο γάλα, πλήρες
75 γρ. (5 κουτ. σούπας) κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
1 ξυλάκι κανέλας
7 κρόκοι αυγών
120 γρ. (περίπου 2/3 κούπας) ζάχαρη
40 γρ. (1/3 κούπας) κορν φλάουρ
Για τη γέμιση
700 γρ. κόκκινα μήλα Στάρκιν (ζυγισμένα καθαρισμένα – περίπου 3-4 μήλα)
100 γρ. ξανθές σταφίδες, μουσκεμένες για 15 λεπτά σε ένα μπολ με κονιάκ
80 γρ. (λίγο λιγότερο από 1/2 κούπα) ζάχαρη
150 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
Για τη συναρμολόγηση
200 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
περίπου 80 γρ. (2/3 κούπας) ζάχαρη άχνη
6 φύλλα κρούστας
ζάχαρη άχνη και σκόνη κανέλας, για το πασπάλισμα
Διαδικασία
Κρέμα ζαχαροπλαστικής
Για να ετοιμάσουμε την ανοιχτή μηλόπιτα σε φύλλο κρούστας με κρέμα και σταφίδες, ξεκινάμε από την κρέμα: Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και την κανέλα.
Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη, προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε λίγο ακόμη.
Τραβάμε από τη φωτιά την κατσαρόλα με το ζεστό γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μπολ με το μείγμα κρόκων και χτυπάμε με το σύρμα.
Αδειάζουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο γάλα, ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να δένει και να κοχλάζει
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ και την καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη, την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνεια της κρέμας για να μην κάνει κρούστα.
Αφήνουμε να γίνει χλιαρή.
Γέμιση
Καθαρίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τους πυρήνες με το ειδικό εργαλείο και τα κόβουμε σε ροδέλες ή φέτες πάχους 1 εκ.
Τις βάζουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Συναρμολόγηση + ψήσιμο
Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό και βαθύ ταψί με διάμετρο 30 εκ. και κοσκινίζουμε μέσα εκεί λίγη άχνη.
Βουτυρώνουμε καλά ένα φύλλο κρούστας, κοσκινίζουμε και σε αυτό λίγη άχνη και το στρώνουμε στο ταψί.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα 5 φύλλα, βουτυρωμένα και πασπαλισμένα με άχνη, τα οποία στρώνουμε στο ταψί το καθένα σταυρωτά προς το προηγούμενο, ώστε οι άκρες του καθενός να εξέχουν από διαφορετική μεριά του ταψιού.
Αδειάζουμε στα φύλλα την κρέμα που ετοιμάσαμε και ισιώνουμε την επιφάνεια, την οποία περιχύνουμε με αρκετό λιωμένο βούτυρο, ώστε να σχηματιστεί ένα λεπτό φιλμ.
Ψαλιδίζουμε ελαφρώς τις άκρες των φύλλων για να στρογγυλέψουμε τις γωνίες και έπειτα τις γυρνάμε προς τα μέσα, φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιφερειακά της μηλόπιτας αλλά αφήνοντας την κρέμα εκτεθειμένη.
Ψήνουμε το γλυκό σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα, για 20 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε και αδειάζουμε το μείγμα της γέμισης πάνω στην κρέμα, στρώνοντας με όμορφο τρόπο τις ροδέλες των μήλων.
Ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά, μέχρι τα μήλα να μαλακώσουν και να ροδίσουν.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τη μηλόπιτα να κρυώσει.
Πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
