ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

Κέικ
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, δηλαδή την τεμαχίζουμε και τη βάζουμε σε ανοξείδωτο μπολ, στερεωμένο στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό. Φροντίζουμε ο πάτος του μπολ να μην ακουμπά στο νερό.
Ανακατεύουμε την κουβερτούρα μέχρι να λιώσει εντελώς και αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί. Αφήνουμε τη σοκολάτα να κρυώσει λίγο.
Παράλληλα, στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη μέχρι να ενωθούν καλά. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν, χτυπώντας ασταμάτητα με το φτερό μέχρι το μείγμα να αφρατέψει.
Σταματάμε το χτύπημα και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ.
Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε σχολαστικά τον κάδο και χτυπάμε εκεί με το σύρμα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε απαλή μαρέγκα.
Ρίχνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε με μεγάλες απαλές κινήσεις με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε τη μισή μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας με τη μαρίζ, και στη συνέχεια προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Ανακατεύουμε με τη μαρίζ μέχρι να γίνει ένα αφράτο μείγμα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C. Τοποθετούμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, τυλίγοντάς το στη βάση του για να φτιάξουμε έναν πάτο.
Αδειάζουμε εκεί το μείγμα που ετοιμάσαμε και ψήνουμε το κέικ για 50 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι.
Με μεγάλο μαχαίρι ψωμιού κόβουμε το κέικ οριζοντίως στη μέση, ώστε να φτιάξουμε δύο ισόπαχους δίσκους. Ξεκολλάμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο από τον κάτω δίσκο. Απλώνουμε πάνω του τη μισή μαρμελάδα και σκεπάζουμε με τον δεύτερο δίσκο κέικ. Τον αλείφουμε στην επιφάνεια και στα πλαϊνά με την υπόλοιπη μαρμελάδα.

Γλάσο
Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 108°C, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα πάνω σε μια λεία, καθαρή και στεγνή μαρμάρινη επιφάνεια (αν δεν έχουμε, το ανακατεύουμε απλώς μέσα στο μπολ).
Με μια σπάτουλα ανακατεύουμε και «διπλώνουμε» συνεχώς το γλάσο μέχρι να κρυώσει τόσο ώστε να αποκτήσει σχετικά παχύρρευστη υφή.
Για να δούμε ότι είναι έτοιμο, το δοκιμάζουμε στα χείλη μας: πρέπει να το νιώθουμε ζεστό, αλλά όχι καυτό. Το μαζεύουμε με τη σπάτουλα και το ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα. Το ζεσταίνουμε ξανά ελαφρώς και αποσύρουμε.
Τοποθετούμε το κέικ σε μια λεπτή σχάρα, ακουμπισμένη πάνω από ένα ταψί. Το περιχύνουμε με το γλάσο, ώστε να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια. Με μια σπάτουλα καλύπτουμε εντελώς και τα πλαϊνά του. Αφήνουμε για 30 λεπτά να σταθεροποιηθεί το γλάσο και σερβίρουμε.