ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

       Μείγμα μαγιάς

1. Για να φτιάξουμε το κερκυραϊκό τσουρέκι φογάτσα, αρχικά ανακατεύουμε, σε μπολάκι, όλα τα υλικά.
2. Στη συνέχεια, αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να αφρίσει το μείγμα.

       1ο ζυμάρι

1. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το αλεύρι με το νερό σε μέτρια ταχύτητα για 5 λεπτά, μέχρι να γίνουν ένα λείο ζυμάρι.
2. Σταματάμε το μίξερ, σκεπάζουμε τον κάδο σφιχτά με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε κατά μέρος για 5 λεπτά.
3. Ρίχνουμε το μείγμα της μαγιάς και χτυπάμε με το φτερό για άλλα 5 λεπτά.
4. Προσθέτουμε τη ζάχαρη σε 3 δόσεις, χτυπώντας κάθε δόση για περίπου 5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία.
5. Σταματάμε το μίξερ, βγάζουμε το φτερό και προσαρμόζουμε τον γάντζο για ζύμες.
6. Προσθέτουμε το βούτυρο σε 3 δόσεις και χτυπάμε κάθε δόση για 5-8 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στο ζυμάρι και η ζύμη να γίνει λεία και ελαφρώς γυαλιστερή.
7. Τέλος, ρίχνουμε τους κρόκους επίσης σε 3 δόσεις, χτυπώντας κάθε δόση για 5 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθούν και το ζυμάρι να γίνει και πάλι εντελώς λείο.
8. Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα ευρύχωρο μπολ.
9. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε σχετικά χλιαρό σημείο (όχι ιδιαίτερα ζεστό) για περίπου 1 ώρα, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.

       2ο ζυμάρι

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μέλι, το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού και το μπράντι.
2. Αφήνουμε κατά μέρος.
3. Καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ.
4. Βάζουμε εκεί το φουσκωμένο πρώτο ζυμάρι, χωρίς να το ξεφουσκώσουμε.
5. Προσθέτουμε το αλεύρι και τη μισή ποσότητα νερού.
6. Ζυμώνουμε με το φτερό για 5 λεπτά.
7. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το μείγμα μελιού-μπράντι, εναλλάξ και σε 3 δόσεις, χτυπώντας κάθε φορά για 5-8 λεπτά, πάντα σε μέτρια ταχύτητα.
8. Ρίχνουμε το βούτυρο σε 3 δόσεις, χτυπώντας κάθε δόση για 5-7 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
9. Σταματάμε το μίξερ, αφαιρούμε το φτερό και προσαρμόζουμε τον γάντζο.
10. Ρίχνουμε τα 40 γρ. κρόκο αυγού σε 3 δόσεις, χτυπώντας κάθε δόση για 5 λεπτά, μέχρι να έχουμε ένα απόλυτα λείο ζυμάρι.
11. Ρίχνουμε το αλάτι και το υπόλοιπο νερό και χτυπάμε για 3 λεπτά, μέχρι να αφομοιωθεί το νερό από το ζυμάρι, το οποίο πρέπει να είναι απόλυτα λείο και με μεταξένια υφή.
12. Σταματάμε το μίξερ και αφήνουμε το ζυμάρι μέσα στον κάδο για 15 λεπτά, να ξεκουραστεί.
13. Το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
14. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε σχετικά χλιαρό σημείο για 20-40 λεπτά, μέχρι να δούμε ότι αρχίζει να φουσκώνει.
15. Μεταφέρουμε το ζυμάρι στον πάγκο εργασίας.
16. Κόβουμε ένα κομμάτι όσο ένα πορτοκάλι και το βάζουμε σε ένα ποτήρι.
17. Το αφήνουμε κατά μέρος. Θα είναι ο μετρητής μας για το πότε θα πρέπει να ψήσουμε τη φογάτσα.
18. Πλάθουμε το υπόλοιπο ζυμάρι σε μπάλα και τη βάζουμε μέσα στη χάρτινη θήκη όπου θα το ψήσουμε.
19. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια χαράσσουμε έναν σταυρό στην επιφάνεια του ζυμαριού.
20. Σκεπάζουμε χαλαρά με μια μεμβράνη.
21. Περιμένουμε μέχρι το μικρό κομμάτι ζύμης μέσα στο ποτήρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Τότε προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140-150°C.
22. Αλείφουμε τη φογάτσα μέσα στη φόρμα με το μείγμα κρόκου-γάλακτος, προσεκτικά για να μην την τρυπήσουμε και ξεφουσκώσει.
23. Πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου.
24. Ψήνουμε για 55-65 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει ωραία.
25. Βγάζουμε τη χάρτινη φόρμα με τη φογάτσα από τον φούρνο και την ακουμπάμε στον πάγκο εργασίας.
26. Αμέσως την τρυπάμε με τις μεταλλικές σούβλες σε δύο σημεία, περίπου 1-2 εκ. πάνω από τη βάση της και κατά μήκος της, έτσι ώστε οι σούβλες να διαπεράσουν τη φογάτσα και να βγουν από την άλλη μεριά.
27. Κρατώντας τις σούβλες γερά με τα χέρια μας, αναποδογυρίζουμε τη φογάτσα ώστε ο πάτος της φόρμας να έρθει προς τα πάνω.
28. Έτσι η φογάτσα θα κρέμεται προς τα κάτω – δεν ανησυχούμε, δεν πρόκειται να αποκολληθεί από τη θήκη της. Με τον τρόπο αυτόν δεν θα «κάτσει» και θα παραμείνει με τον χαρακτηριστικό τρούλο της, φουσκωτή.
29. Στερεώνουμε τις σούβλες στις πλάτες από δύο καρέκλες.
30. Αφήνουμε τη φογάτσα έτσι, αναποδογυρισμένη, για 8-10 ώρες.
31. Τη γυρίζουμε κανονικά πάνω σε πάγκο εργασίας και αφαιρούμε προσεκτικά τις σούβλες.
32. Είναι έτοιμη για σερβίρισμα αμέσως ή μετά από όσες ώρες θέλουμε.