Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει όλα τα μυστικά για να ψηθεί σωστά, αλλά να μείνει ζουμερό το κοτοφιλέτο (στήθος και μπούτι) και φτιάχνει μια σάλτσα μουστάρδας με γλυκό Μοσχάτο Λήμνου για να το συνοδεύσουμε.
Στήθος ή μπούτι
Επιλέγουµε από την αρχή αν θέλουµε να ψήσουµε φιλέτο από στήθος ή µπούτι. Για 4 άτοµα θα χρειαστούµε 4 ολόκληρα φιλέτα από στήθος κοτόπουλου ή 8 φιλέτα από µπούτι ή 2 φιλέτα από στήθος και 4 φιλέτα από µπούτι κοτόπουλου (ώστε να επιλέξει ο καθένας το κοµµάτι που προτιµά). Επιλέξαµε να ψήσουµε φιλέτα από στήθος και µπούτι, για να δείξουµε τους διαφορετικούς χρόνους ψησίµατός τους. Για να µειώσουµε αυτήν τη διαφορά, φροντίζουµε τα φιλέτα να έχουν παρόµοιο µέγεθος. Γι’ αυτό αφαιρούµε από το στήθος το παραφίλετο (πρόκειται για το λεπτό σε πάχος κοµµάτι κρέατος, που βρίσκεται στην κάτω πλευρά). Το παραφιλέτο δεν το πετάµε. το ψήνουµε στο ίδιο τηγάνι, αποµακρύνοντάς το από τη φωτιά στον µισό χρόνο, αφού είναι λεπτό και στεγνώνει γρήγορα. Συγκεντρώνουµε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής: 1 ξερό κρεµµύδι, σε ψιλά καρέ, 1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδο ή όσο µας αρέσει, 3 κουτ. σούπας µουστάρδα της αρεσκείας µας, 1 ποτήρι Μοσχάτο κρασί Λήµνου (ή, αν δεν έχουµε, λευκό, ξηρό κρασί µε διαφορετικό γευστικό αποτέλεσµα), 400 ml νερό (ή ζωµό κοτόπουλου ή λαχανικών, αν έχουµε), 1/2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου βασιλικού (ή µαϊντανού ή δυόσµου ή άνηθου - µε διαφορετικά το καθένα αποτέλεσµα), ξύσµα από 1/2 λεµόνι, ακέρωτο, αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι.
Καυτό τηγάνι, λίγο ελαιόλαδο
- Συγκεντρώνουµε τα υλικά στον πάγκο και βάζουµε σε δυνατή φωτιά ένα µεγάλο τηγάνι, κατά προτίµηση αντικολλητικό. Πρέπει να ζεσταθεί πάρα πολύ καλά. Εναλλακτικά, µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε και µια χαµηλή και φαρδιά κατσαρόλα. Το κοτόπουλο πρέπει να είναι πλυµένο και στεγνωµένο πολύ καλά µε χαρτί κουζίνας. Αν έχουν µείνει υγρά πάνω στο κρέας, δεν θα ροδίσει καλά και δεν θα είναι τόσο γευστικό.
- Μόλις ζεσταθεί καλά το τηγάνι, προσθέτουµε ελάχιστο ελαιόλαδο (1 - 2 κουτ. σούπας) και βάζουµε τα φιλέτα. Τα αλατοπιπερώνουµε.
- Χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια προς δυνατή (στο 2 για κουζίνες µε κλίµακα µέχρι το 3, στο 6 - 7 για κουζίνες µε κλίµακα µέχρι το 9), για να µην καούν τα φιλέτα, προτού προλάβουν να γίνουν στο εσωτερικό τους. Τα αφήνουµε να ροδίσουν καλά από την πλευρά που ακουµπά στο τηγάνι για περίπου 5 - 6 λεπτά. Αν δεν µαγειρεύουµε σε αντικολλητικό σκεύος, είναι σηµαντικό να τα αφήσουµε να ψηθούν µέχρι να ξεκολλάνε σχετικά εύκολα από τον πάτο του σκεύους. Τα ανασηκώνουµε µε µια τσιµπίδα για να ελέγξουµε το χρώµα. Στην αρχή θα χρυσίσουν ελαφρώς (βλ. φωτ. 1). Τα αφήνουµε να σοταριστούν µέχρι να ροδίσουν καλά. Κατά τη διάρκεια του σοταρίσµατος, βλέπουµε στην επιφάνεια των φιλέτων ότι δηµιουργείται γύρω-γύρω ένα λευκό στεφάνι που σιγά-σιγά ανεβαίνει (βλ. φωτ. 2), σηµάδι ότι η θερµοκρασία διαχέεται και ότι το φιλέτο αρχίζει να ψήνεται και εσωτερικά.
- Κατά τη διάρκεια του ψησίµατος τα φιλέτα από τα µπούτια θα αφήσουν λίπος στο τηγάνι. Αν επιθυµούµε, το αφαιρούµε, ταµπονάροντάς το προσεκτικά µε χαρτί κουζίνας. Μόλις ροδίσουν καλά τα φιλέτα, τα γυρίζουµε και από την άλλη πλευρά (βλ. φωτ. 3) και συνεχίζουµε το ψήσιµο για άλλα 4 - 5 λεπτά περίπου, σε µέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουµε αλάτι και πιπέρι και από αυτή την πλευρά.
- Μέχρι να εξοικειωθούµε µε τους χρόνους ψησίµατος, µπορούµε, αν διαθέτουµε θερµόµετρο κουζίνας, να ελέγξουµε αν έχουν ψηθεί καρφώνοντας το θερµόµετρο στο εσωτερικό ενός φιλέτου. Είναι έτοιµο όταν η θερµοκρασία αγγίξει τους 70° C.
Τραγανό έξω, ζουμερό μέσα
- Ο σεφ βγάζει τα φιλέτα του στήθους από το τηγάνι και αφήνει τα φιλέτα από µπούτι 1 - 2 λεπτά περισσότερο, γυρνώντας τα ακόµα µία φορά. Τη σάλτσα θα τη φτιάξει στο ίδιο σκεύος, αλλά όχι ενόσω ψήνεται το κοτόπουλο. Αυτό το κάνουµε αν θέλουµε το κοτόπουλο να µοιάζει περισσότερο µε ψητό παρά µε µαγειρεµένο, αφού έτσι διατηρεί την τραγανή κρούστα του. Επίσης, αυτό συνηθίζεται όταν ψήνουµε τα φιλέτα του κοτόπουλου ολόκληρα. Για κύβους ή λεπτές λωρίδες κοτόπουλου, που θέλουµε να έχουν µαλακή, πιο µαγειρευτή υφή, φτιάχνουµε τη σάλτσα ενώ το κοτόπουλο είναι µέσα στο σκεύος.
- Οταν τα βγάλουµε από το τηγάνι, δεν τα κόβουµε αµέσως, επειδή η υψηλή θερµοκρασία στο εσωτερικό τους συνεχίζει το ψήσιµό τους για κάποια λεπτά ακόµη. Περιµένουµε 2 λεπτά και κόβουµε ένα κοµµάτι για να δούµε αν έχει ψηθεί. Πρέπει να είναι λευκό και ζουµερό (βλ. φωτ. 4). Αν το κρέας είναι ροζ, θα χρειαστεί να συνεχίσουµε το ψήσιµο για λίγο ακόµη. Αν οι ίνες του είναι στεγνές και µοιάζουν µε σκληρά κορδονάκια, σηµαίνει πως το παραψήσαµε και θα πρέπει να είµαστε πιο προσεκτικοί την επόµενη φορά.
- Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουµε 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο και βάζουµε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι και το σκόρδο. Τα σοτάρουµε για 1 - 2 λεπτά ή µέχρι να µαραθεί ελαφρώς το κρεµµύδι και να βγάλει τα αρώµατά του το σκόρδο. Σβήνουµε µε το κρασί.
- Αφήνουµε για 2 λεπτά να εξατµιστεί το αλκοόλ και έπειτα προσθέτουµε τη µουστάρδα. ανακατεύουµε ώστε να διαλυθεί. Προσθέτουµε το νερό ή το ζωµό και χαµηλώνουµε τη φωτιά, ώστε να βράσει η σάλτσα και να µειωθεί ο όγκος της στο επιθυµητό - ανάλογα µε το αν τη θέλουµε λίγο ή πολύ συµπυκνωµένη. Η διαδικασία, ανάλογα µε την ένταση της φωτιάς, θα µας πάρει περίπου 8 - 10 λεπτά. Ψιλοκόβουµε το βασιλικό και τον προσθέτουµε στη σάλτσα µαζί µε το ξύσµα.
- Επαναφέρουµε τα φιλέτα στο τηγάνι, προσθέτοντας και τα υγρά που έχουν στο µεταξύ αφήσει στο πιάτο (βλ. φωτ. 5). Δοκιµάζουµε τη σάλτσα και προσθέτουµε αλατοπίπερο. Δεν γυρίζουµε τα φιλέτα µέσα στο τηγάνι, παρά τα αφήνουµε για 2 λεπτά να ζεσταθούν και να ενωθούν οι γεύσεις, και σερβίρουµε. Συνοδεύουµε το κρασάτο φιλέτο κοτόπουλου µε λαχανικά της αρεσκείας µας και ρύζι, πουρέ ή πατάτες τηγανητές. Επιλέξαµε βραστά σπαράγγια.
