ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Λαχανικά, μυρωδικά, ψάρια και θαλασσινά, αλλά και ολίγον κρέας, σε δεκάδες λαχταριστούς καλοκαιρινούς κεφτεδοσυνδυασμούς, για όλα τα γούστα.

Ποίοι ειναι οι καλοκαιρινοι κεφτεδες; Οταν μιλάμε για θερινούς κεφτέδες, εννοούμε όλους όσοι φτιάχνονται με λαχανικά, ελαφριά κρεατικά, ψαρικά και μυρωδικά της εποχής.

Μερικά από τα πιο νόστιμα λαχανικά της εποχής είναι θαυμάσια πρώτη ύλη για λαχταριστούς ψευτοκεφτέδες.

• Nτοματοκεφτέδες, με ντομάτες τριμμένες ή κομμένες σε ψιλά καρέ ή με μείγμα τριμμένης και ψιλοκομμένης ντομάτας. n Κολοκυθοκεφτέδες, που φτιάχνονται κατά κύριο λόγο με τριμμένα και καλά στυμμένα κολοκύθια.
• Μελιτζανοκεφτέδες με μελιτζάνες τριμμένες ή κομμένες σε κύβους.
• Κεφτέδες με ανάμεικτα λαχανικά: ντομάτα με μελιτζάνα, μελιτζάνα με κολοκύθι ή και τα τρία καλοκαιρινά λαχανικά μαζί, ένα είδος μπριαμοκεφτέ.
• Βλιτοκεφτέδες με τρυφερά, γλυκά βλίτα που είναι στα καλύτερα τους αυτήν την εποχή. Eπίσης, κεφτέδες με ανάμεικτα χόρτα, αλμυρίκια, ραδίκια κ.λπ.

Για όλους όσοι αγαπούν το κρέας, η πρότασή μας είναι:

• Κεφτέδες με κιμά από πουλερικά, που είναι πιο ελαφριοί, όπως κοτοκεφτέδες και κεφτέδες γαλοπούλας, εμπλουτισμένοι με λαχανικά και μυρωδικά της εποχής.
• Οι λάτρεις του βόειου κρέατος μπορούν να φτιάξουν μοσχαρίσιους κεφτέδες προσθέτοντας λαχανικά της εποχής, κυρίως ντομάτα και κολοκύθι, αλλά και μυρωδικά φρέσκα, όπως δυόσμος και βασιλικός.

Από κεφτέδες «θαλασσινούς» είναι ιδανική εποχή για:

• Κεφτέδες με ψιλά ψαράκια, όπως οι αθερινοκεφτέδες.
• Χταποδοκεφτέδες και μυδοκεφτέδες.

Πώς τους φτιάχνουμε; Τι αλεύρι χρησιμοποιούμε, πώς πρέπει να προετοιμάσουμε τα λαχανικά, ποιο λάδι είναι το ιδανικό, πώς δεν θα απορροφήσουν λάδι οι κεφτέδες αλλά και πώς θα ψηθούν ομοιόμορφα μέσα κι έξω. Ερωταπαντήσεις για να κατακτήσουμε τη δύσκολη τέχνη των κεφτέδων του θέρους.

Τι αλεύρι χρησιμοποιούμε και γιατί;

• Στους κεφτέδες που πλάθονται δεν συνηθίζεται να βάζουμε παρά μικρή ποσότητα αλευριού στο μείγμα. Τους αλευρώνουμε, όμως, καλά αφού τους πλάσουμε, για να μην καούν στο τηγάνισμα. Συνήθως χρησιμοποιούμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή καλαμποκάλευρο ή ψιλό σιμιγδάλι, που είναι υλικά πιο ανθεκτικά στο τηγάνισμα και κάνουν τραγανή κρούστα.
• Αντί για αλεύρι, μπορούμε να προσθέσουμε σιμιγδάλι ή φρυγανιά για να δέσει το μείγμα. Για τον ίδιο λόγο, σε κάποιες συνταγές προστίθενται και αυγά. Ενα με δύο αυγά ανά κιλό μείγματος είναι ό,τι πρέπει.
• Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, δηλαδή με την προσθήκη διογκωτικών μέσων, ή συνδυασμός αλεύρου + μπέικιν πάουντερ ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του μαζί με μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιούμε στους κεφτέδες τύπου λουκουμά. Με την προσθήκη των διογκωτικών μέσων και με καταλύτη τη θερμότητα, παράγονται αέρια που εγκλωβίζονται στη μάζα των κεφτέδων, ενώ επιτρέπουν στο λάδι να τους ξεροψήσει. Σε τέτοιες συνταγές, δεν πρέπει να προσθαφαιρούμε αλεύρι κατά βούληση, γιατί οι δόσεις είναι μετρημένες, έτσι ώστε να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Παρ’ όλα αυτά, πρέπει να προσέχουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι σιγά-σιγά, μέχρι το μείγμα να γίνει όσο πηχτό θέλουμε. Μπορεί να μη χρειαστεί όλο ή να πρέπει να προσθέσουμε.
• Πώς καταλαβαίνουμε ότι ο χυλός έχει τη σωστή υφή; Δεν πρέπει να είναι νερουλός, αλλά να στέκεται στο κουτάλι και όταν το γυρνάμε να πέφτει σαν μέλι.
• Ο πιο ασφαλής τρόπος για να ελέγξουμε αν η υφή του μείγματος είναι σωστή, είναι να τηγανίσουμε σε καυτό λάδι έναν μικρό κεφτέ και να δοκιμάσουμε. Αν διαλυθεί, θέλει κι άλλο αλεύρι. Αν είναι πολύ σφιχτός και αφήνει αλευρίλα στο στόμα, αραιώνουμε το μείγμα με νερό ή με μια μικρή ντομάτα, τριμμένη. Ψήνοντας έναν μικρό κεφτέ προτού τηγανίσουμε όλη τη δόση, ελέγχουμε και το αλατοπίπερο και τα μυρωδικά.
• Αν χρησιμοποιήσουμε μαγειρική σόδα, θα πρέπει να υπάρχει κάποιο όξινο στοιχείο στη συνταγή που να εξουδετερώσει την έντονη αλκαλική γεύση της.

(Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης)

Τι λάδι χρησιμοποιούμε;

• Η ιδανική επιλογή για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που ως μονοακόρεστο λιπαρό είναι αρκετά ανθεκτικό σε λογικές θερμοκρασίες.
• Κάποιοι προτιμούν τα σπορέλαια, όπως το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο, επειδή έχουν πιο ουδέτερη γεύση, όμως έχουν ενδοιασμούς αν πρέπει να τα χρησιμοποιήσουν, καθώς δεν έχει περάσει πολύς καιρός από τότε που ξέσπασε το σκάνδαλο με το ορυκτέλαιο αλλά και από φόβο μήπως προέρχονται από γενετικά τροποποιημένους σπόρους. Μια λύση είναι τα βιολογικά σπορέλαια, που βρίσκουμε σε καταστήματα βιολογικών και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε τιμές όμως που πλησιάζουν αυτές των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων.
• Η ποσότητα του λαδιού πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει τους κεφτέδες κατά το ήμισυ. Σε γενικές γραμμές, υπολογίζουμε το λάδι να φτάνει περίπου στα 3 εκ. από τον πάτο του τηγανιού. Αν βάλουμε περισσότερο λάδι, το τηγάνι κινδυνεύει να ξεχειλίσει μόλις βάλουμε τους κεφτέδες.

Πώς δεν θα απορροφήσουν πολύ λάδι;

• Για να μη βγουν πολύ λαδεροί οι κεφτέδες μας, είναι πολύ σημαντικό το λάδι να έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία προτού τηγανίσουμε. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 165° C - 180° C. Χρήσιμο γι’ αυτήν τη δουλειά είναι ένα θερμόμετρο μαγειρικής/ζαχαροπλαστικής, που βρίσκουμε στα μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, κάνουμε το εξής: πλησιάζουμε το χέρι μας στην επιφάνεια του λαδιού, με προσοχή να μην το ακουμπήσουμε. Μόλις το νιώσουμε ζεστό, ρίχνουμε δοκιμαστικά λίγο αλεύρι ή έναν μικρό κεφτέ. Αν «τσιτσιρίσουν» αμέσως και πάρουν απαλό ρόδινο χρώμα, σημαίνει ότι το λάδι είναι έτοιμο. Αν ροδίσουν απότομα, το λάδι είναι πιο καυτό από ό,τι πρέπει κι έτσι πρέπει να απομακρύνουμε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά.
• Μόλις το λάδι φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, ρίχνουμε τους κεφτέδες στο τηγάνι σε δόσεις, γιατί αν το παραγεμίσουμε, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και οι κεφτέδες θα «βράσουν» αντί να ροδοτηγανιστούν. Επίσης, δεν πρέπει να τους στριμώχνουμε, γιατί δεν θα μπορούμε να τους γυρίσουμε.
• Όταν οι κεφτέδες γίνουν, τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να απομακρύνουμε το περιττό λάδι. Κάθε δόση που βγάζουμε δεν τη στοιβάζουμε πάνω στην προηγούμενη, γιατί οι κεφτέδες θα πανιάσουν. Γι’ αυτό τούς ακουμπάμε σε ένα ταψί, στρωμένο με χαρτί κουζίνας.

(Φωτογραφία: Κλαίρη Μουσταφέλλου)

Πώς δεν θα μείνουν άψητοι μέσα; 

• Σημαντικό ρόλο παίζει πάλι η θερμοκρασία του λαδιού. Αν ξεπεράσει τους 180° C, θα ροδίσουν πολύ γρήγορα χωρίς να γίνουν στο εσωτερικό τους.
• Εξίσου σημαντικό είναι το μέγεθος των κεφτέδων. Αν είναι πολύ μεγάλοι, δεν προλαβαίνουν να ψηθούν καλά στο εσωτερικό τους. Για τους κεφτέδες που πλάθονται, το ιδανικό βάρος είναι γύρω στα 30 - 40 γρ. Για τους χυλούς, ο ιδανικός «δοσομετρητής» είναι το κουτάλι της σούπας. Παίρνουμε μια ποσότητα με ένα κουτάλι και με ένα δεύτερο τη «σπρώχνουμε», να πέσει στο καυτό λάδι.
• Για κάθε επόμενη δόση που τηγανίζουμε πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Κι αυτό γιατί, ενώ η θερμοκρασία του λαδιού πέφτει όταν βάζουμε τους κεφτέδες, όταν είναι έτοιμοι και μέχρι να τους βγάλουμε όλους από το τηγάνι, η θερμοκρασία του λαδιού ανεβαίνει πάλι, μπορεί να βγει καπνός και η επόμενη δόση κεφτέδων να ροδίσει πιο γρήγορα από ό,τι πρέπει. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα γρήγοροι ή να απομακρύνουμε για λίγο το τηγάνι από την εστία.

Ποιο είναι το ιδανικό τηγάνι;

• Τα βαθιά τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι είναι η ιδανική επιλογή για «βαριά» τηγανίσματα. Είναι στιβαρά και ανθεκτικά και σε αυτά μπορούμε να τηγανίσουμε σχεδόν τα πάντα.
• Ο καλύτερος τύπος ανοξείδωτου ατσαλιού είναι το «18/10», που σημαίνει ότι περιέχει 18% χρώμιο (που εμποδίζει τη διάβρωση) και 10% νικέλιο.
• Επειδή, όμως, το ατσάλι δεν είναι πολύ καλός αγωγός της θερμότητας, προτιμάμε όσα έχουν βαρύ πάτο, μέσα στον οποίο περικλείεται δίσκος από χαλκό ή αλουμίνιο, που είναι καλοί αγωγοί της θερμότητας.