ΠΡΟΣΩΠΑ

O τίτλος που απένειμε ο βασιλιάς του Βελγίου στον Κωνσταντίνο Ερίνκογλου είναι Ιππότης της τάξεως του Λεοπόλδου Β’ και τον κέρδισε, όχι με το σπαθί του, αλλά με την ελληνική κουζίνα.

Γεννήθηκε στην Μουσθένη, ένα χωριό ειδυλλιακό, με νερά και πλατάνια, στους πρόποδες του Παγγαίου. Βορειοελλαδίτης με προσφυγική, κωνσταντινουπολίτικη και θρακιώτικη καταγωγή, έφυγε από την πατρίδα στα 18 για να σπουδάσει.

Σπούδασε κοινωνιολογία και Δημόσιες Σχέσεις στο Στρασβούργο, κι έπειτα με υποτροφία στο Collège de l’ Europe, στο Βέλγιο, που είναι το φυτώριο των στελεχών διοίκησης της Ε.Ε. Μετά τις σπουδές του εργάσθηκε για 8-9 χρόνια στην Ε.Ε. Τίποτα δεν έδειχνε ότι θα γινόταν ένας εξαιρετικός μάγειρας-εστιάτορας. Τίποτα; Δεν είναι και τόσο σίγουρο. Ενα πουλάκι, (για την ακρίβεια η ελληνοβελγίδα φίλη του κ. Ειρήνη Πάρη) μού σφύριξε ότι στην βαλίτσα του, φεύγοντας από την Μουσθένη, μαζί με τ’ απαραίτητα είχε πάρει και τον πλάστη της γιαγιάς του! Όσο νά ’ναι κάτι δείχνει.

Σπουδές και εργασία δεν άφησαν χρόνο στον Κωνσταντίνο Ερίνκογλου να εκτελέσει τα στρατιωτικά του καθήκοντα. Ανυπότακτος στα 33 του (ο χαρακτηρισμός τού ταιριάζει ακόμη), παρ’ όλο που είχε ήδη την γαλλική υπηκοότητα, άδραξε την ευκαιρία μιας ευνοϊκής διάταξης και επέστρεψε στην Ελλάδα να κάνει το στρατιωτικό του, αφήνοντας πίσω μια πολλά υποσχόμενη καριέρα στελέχους της Ε.Ε. Τελειώνοντας όμως ένοιωσε ότι κάτι άλλαζε μέσα του. Δεν ήθελε πλέον να ασχοληθεί με τη διοίκηση. «Ηταν μια όμορφη εμπειρία» λέει, «αλλά δεν με ενθουσίαζε πια». Επέστρεψε στην Γαλλία και βρέθηκε να μελετά τον Rudolf Steiner, φιλόσοφο και πατέρα της βιοδυναμικής γεωργίας. Πήγε στη Λυών και δούλεψε σε βιοδυναμικές φάρμες με στόχο να μάθει και να κάνει δικές του βιοδυναμικές καλλιέργειες στην Ελλάδα. Ομως η γη που βρήκε το 1993 στο Τρίκερι στο Πήλιο, ήταν πολύ ακριβή δεν μπορούσε να την αγοράσει. Και ήταν η αγάπη του για τα ελληνικά προϊόντα που τού άνοιξε νέους δρόμους. Σκέφθηκε να κάνει μια εταιρεία εισαγωγής ελληνικών προϊόντων στη Γαλλία. Τα πρώτα πράγματα που έφερε ήταν λάδι, κρασί και μέλι από το Αγιον Ορος. Για δύο χρόνια γύριζε τη Γαλλία πουλώντας ελληνικά τρόφιμα. Στις Βρυξέλλες πήγε για μια γευσιγνωσία των προϊόντων του. Πήγε τόσο καλά, που αποφάσισε να μείνει εκεί. Βρήκε έναν μικρό χώρο ως μαγαζί-αποθήκη, αλλά μετά από λίγο ούτε αυτό του αρκούσε. Ηθελε να φτιάχνει και να προσφέρει στην παρέα και στους πελάτες του «κάτι», όπως ο ίδιος λέει, «καμμιά τυρόπιττα, καμμιά καρυδόπιττα, κανένα κρασί.» Ξέρατε να μαγειρεύετε; «Ηξερα, αλλά για τους φίλους, όχι μεγάλες ποσότητες, όχι «επαγγελματικά». Γι’ αυτό ξεκίνησα σιγά-σιγά, δοκιμάζοντας και μαθαίνοντας.»

Ετσι ξεκίνησε ο Νότος το 1996. Σε μικρότερο χώρο στην αρχή, (το πρώτο εστιατοριάκι είχε 20 καθίσματα), μέχρι να βγουν στον τύπο τα πρώτα επαινετικά σχόλια, γιατί προσέφερε κάτι όντως διαφορετικό. Τέσσερα χρόνια πέρασαν και τα 20 καθίσματα δεν επαρκούσαν πλέον. Μετακόμισε σ’ αυτό που σήμερα ονομάζεται Νότος, και σαν ψέμματα σαν αλήθεια, λειτουργεί στο κέντρο των Βρυξελλών 20 χρόνια τώρα. «70 άτομα χωρά το μαγαζί, δεν ήθελα ούτε θέλω κάτι τεράστιο.»

Ενα ακόμη χαρακτηριστικό του διακρίνεται εδώ: Είναι άνθρωπος χαμηλών τόνων. Δεν αγαπά την υπερβολή. Το ίδιο το εστιατόριο δεν έχει ίχνος επιτήδευσης στην διακόσμησή του. Απλούστερο δεν γίνεται. Και μπορεί οι «χαμηλοί τόνοι» να μην είναι ελληνικό χαρακτηριστικό, αλλά η απλότης είναι. Ο κ. Ερίνκογλου φιλοκαλεί μετ’ ευτελείας και αισθάνεται Έλληνας ως το κόκκαλο παρ’ όλο που ζει στην Ευρώπη πάνω από 40 χρόνια. Τον ξαφνιάζει μάλιστα η σχετική ερώτηση. «Ἑλληνας» απαντά αμέσως και με κοιτάζει σαν να μού λέει «τι λές κυρά μου;». Ας μού επιτραπεί πάντως να σημειώσω ότι η ευρωπαϊκή κουλτούρα του δεν τον έχει αφήσει ανεπηρρέαστο: Αγάπη για την δουλειά, προσπάθεια, μελέτη, τελειομανία, στόχευση, είναι κάποια από τα «ευρωπαϊκά» χαρακτηριστικά του. Φιλοξενία, φιλότης, απλότητα, υπομονή, καλοσύνη, πείσμα, κάποια άλλα που «βγήκαν» από την κουβέντα μας.

Περί μαγειρικής

Στον «Νότο» τρως όχι μόνο ελληνική μαγειρική αλλά τρως και ελληνικά προϊόντα, τουλάχιστον κάποια από αυτά. Φάβα σαντορινιά, φακές, φέτα, ταραμά, αυγοτάραχο, ελαιόλαδο των Ελαιώνων Μερκούρη και από έναν δικό του παραγωγό στην Θάσο, και κυρίως μια 100% ελληνική κάβα με εξαιρετικά ελληνικά κρασιά. Στον κατάλογο ποντιακές ραβιόλες (μαντί), σουπιές με κριθαράκι και το μελάνι τους, ντολμαδάκια γιαλαντζί, καρυδόπιττα, καταϊφι, μους γιαουρτιού. Και αυτά που δεν είναι «απολύτως» ελληνικές συνταγές είναι μαγειρεμένα με ελληνικό τρόπο. Τα προϊόντα τα βρίσκει στις εκθέσεις τροφίμων στην Ελλάδα.


Η άποψή του για τη μαγειρική ξεκινά από το προϊόν. «Αν έχεις τόσο καλά προϊόντα όσο έχουμε στην Ελλάδα είναι αμαρτία να κάνεις «κουζίνα δημιουργού». Πρέπει να δουλέψεις το υλικό χωρίς όμως να χάσει το «πρόσωπό» του, τον χαρακτήρα του. Κι ας κάνουν οι άλλοι τους αφρούς. Δεν λέω, θα πάρεις και από τους άλλους. Σε όλα πρέπει να είμαστε ανοικτοί. Ομως εγώ προτιμώ να πάρεις τις υπάρχουσες συνταγές και να τις δουλέψεις, να τις φθάσεις όσο πιο ψηλά γίνεται. Πάρτε τις σουπιές με το μελάνι τους. Κλασσικό και εξαίσιο. Μπορείς να το δουλεύεις μια ζωή για να το κάνεις μεγαλειώδες. Μπροστά σ’ έναν καλό παστουρμά, τύφλα νά ’χουν και τα viandes de grison και οι μπρεζαγιόλες και όλα. Έπαιρνα από έναν Τούρκο έναν εξαιρετικό και μετά θέλησα να φτιάξω μόνος μου, αλλά δεν τα κατάφερα, θέλει χώρο, θέλει αέρα. Πέρσι στην Κρήτη, στα Καπετανιανά έφαγα ένα αρνί τόσο νόστιμο όσο δεν έχω ξαναφάει ποτέ. Αυτό είναι πολυτέλεια για μένα».

Τον ρωτώ αν σκέφτεται να γυρίσει στην Ελλάδα. «Είναι καλύτερα εδώ» μου απαντά, «από δω μπορώ να προσφέρω περισσότερα, εγώ την Ελλάδα την ζω εδώ, δεν είναι κάδρο και ανάμνηση, είναι το βίωμά μου. Η κουζίνα μου είναι δουλεμένη ελληνική κουζίνα που ξεκινά από το χθες και φθάνει στο σήμερα. Πιστεύω ότι η τροφή είναι ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο, δεν μπορεί να την αντιμετωπίζεις ως «έργο τέχνης». Κάτι ακόμη που θεωρώ σημαντικό, είναι η εμπειρία. Άμα μαγειρεύεις καθημερινά μαθαίνεις, βελτιώνεσαι. Δεν κάνεις μια χωριάτικη με ένα μπλοκ φέτας από πάνω, κάτι που δεν έχει καμμιά «λεπτότητα». Κι αν με ρωτάτε τα καλά γεμιστά είναι το πιο δύσκολο πιάτο».

Μού προτείνει ν’ αφήσουμε την συζήτηση και να δοκιμάσουμε το μενού. Αλλά αυτά θα τα πούμε σε άλλο κείμενο.