ΓΝΩΜΕΣ

Μην μου πείτε πως δεν είναι καλοκαιρινό, θερινότατο, ένα τσίπουρο, ένα ουζάκι, μια ρετσίνα, ναι ρετσίνα, που κόντεψε να ξεχαστεί αλλά επανέρχεται δριμύτερη, ή -γιατί όχι;- μια κρύα μπίρα - κρύα, όχι παγωμένη- κι ένα πιάτο τηγανητά ψαράκια. Αθερίνα, γαύρος, μαρίδα αλλά και κουτσομούρες, μπαρμπουνάκια, γόπες, ακόμη και μικρές σαρδέλες ή ό,τι άλλο θέλετε, μια σαλάτα, λίγο τυρί, ζυμωτό ψωμί και η θάλασσα ώς τον ορίζοντα... 

Ασχολούμαι σήμερα με μαρίδα, γαύρο και αθερίνα λόγω στιλ: ψιλά, μικρά και τραγανά, με πολλές δυνατότητες από γευστικής σκοπιάς. Διότι η επιτυχία δεν εξαρτάται μόνο από το καλό αλεύρωμα και τη σωστή θερμοκρασία. Για το δεύτερο, το κόλπο με το κομμάτι ψωμιού στο καυτό λάδι είναι γνωστό: αν ξεπηδούν μικρές φυσαλίδες, τότε το λάδι θέλει λίγη θερμότητα ακόμη, αν σκουρύνει απότομα, τότε το λάδι παραείναι ζεστό. Η σωστή θεμοκρασία είναι γύρω στους 180° C. 

Για το αλεύρωμα, θα παραφράσω την περίφημη ατάκα του ελληνικού κινηματογράφου: «αλεύρωμα από αλεύρι»; Γιατί το αλεύρωμα μπορεί να γίνει με καλαμποκάλευρο, για πιο τραγανό αποτέλεσμα, με νισεστέ, με αλεύρι ανάμεικτο με αρωματικά (σκόνη γλυκάνισου ή μάραθου, πάπρικα κ.λπ.), με ή χωρίς αλάτι και πιπέρι, με τριμμένο ψωμί, τελείως ξερό. Ο χυλός με μπίρα ή σόδα είναι κι αυτός μια λύση, αυτό που οι νεόκοποι θαυμαστές της ιαπωνικής κουζίνας ονομάζουν τεμπούρα και θεωρούν ιαπωνική ανακάλυψη, χωρίς να γνωρίζουν, οι δυστυχείς, πως στην πραγματικότητα είναι πορτογαλική και εισήχθη στη χώρα του ανατέλλοντος ηλίου από τους Πορτογάλους Ιησουίτες μοναχούς. 

Τέλος, μια συνοδευτική σάλτσα μπορεί να απογειώσει τα τηγανητά ψαράκια: λαδόξιδο με πολτοποιημένο βολβό μάραθου, με άνηθο ή άλλα αρωματικά. Ή ένα λαδόξιδο ντομάτας όπως αυτό που ακολουθεί: Αφαιρούμε την πέτσα και τα σπόρια από 1 μικρή ντομάτα, την πολτοποιούμε στον πολτοποιητή με 2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί, αλάτι, λευκό πιπέρι, 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα και στο τέλος προσθέτουμε με σιγανή ροή 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Μπορούμε να πολτοποιήσουμε μαζί λίγο κρεμμύδι ή σκόρδο.