Με αφορμή το μεγάλο αφιέρωμα του κυριακάτικου Γαστρονόμου στο κρητικό Πάσχα, η Ιφιγένεια Βιρβιδάκη ανασύρει γευστικές μνήμες από τα παιδικά της χρόνια.
Θυμάμαι με πόση μαεστρία καθάριζε η μητέρα μου τα εντεράκια στο πλυσταριό της πίσω αυλής τα πρωινά του Μεγάλου Σαββάτου. Χαλέπα, Χανιά, μέσα της δεκαετίας του ’60. Φορούσαμε από μια ποδιά (εκείνη τη μεγάλη κι εγώ τη δική μου, όση χρειαζόταν για το μπόι μου), σηκώναμε ψηλά τα μανίκια, κόβαμε δυο κλαδάκια από την κρεβατίνα (σ.σ. έτσι λένε στην Κρήτη την κληματαριά) και με αυτά τα γυρίζαμε προσεκτικά ανάποδα μέσα σε μια πράσινη λεκάνη. Και μετά, ξέπλυμα με νερό και λεμόνι και πάλι ανάποδα, και πάλι νερό με λεμόνι, ώρες ατέλειωτες. Εκείνη, στη συνέχεια, καταπιανόταν με τα ποδαράκια. Τα «τσούδιζε» (με μια αναμμένη εφημερίδα έκαιγε τις τρίχες), τα καθάριζε και τα έβαζε μαζί με τα εντεράκια σε νερό και λεμόνι για μία ώρα. Το βράδυ, μετά την Ανάσταση, το τραπέζι ήταν έτοιμο: τα κόκκινα αυγά, τα καλιτσούνια, τα εντεράκια τυλιγμένα γύρω από τα ποδαράκια και μια μεγάλη σαλάτα. Πολλές φορές και ανάλογα με τα κέφια της, τη θέση των γαρδουμπακίων έπαιρνε είτε η μαγειρίτσα, αχνιστή-αχνιστή και ψιλοκομμένη, είτε μια απλή κοκορόσουπα. Ο βραστός κόκορας έπαιζε το ρόλο «μεταβατικής κατάστασης», για να συνηθίσει δηλαδή το στομάχι από τα νηστήσιμα σιγά-σιγά στην κρεοφαγία. Ούτως ή άλλως, όμως, και για τον ίδιο λόγο, ποτέ τα πιάτα δεν ξεχείλιζαν με φαγητό στο τραπέζι του Μ. Σαββάτου.
Τα νόστιμα της Μεγάλης Εβδομάδας
Από την άλλη, όμως, δεν θα έλεγε κανείς πως πολλά από τα νηστήσιμα εδέσματα είναι ιδιαίτερα... light, όπως το αγαπημένο μου, ο αρωματικός ασουρές της Μεγάλης Παρασκευής. Φέρνω ακόμα στο νου μου την εικόνα της μαμάς μου πάνω από το νεροχύτη να πιέζει στο σουρωτήρι το βρασμένο στάρι, να μας φτιάχνει με το ζωμό τα «κόλλυβα του Χριστού». Ηταν θρεπτικά και θα μας «κρατούσαν» όλη τη μέρα - χωρίς λάδι. Την παρακολουθούσα να ψιλοκόβει αμύγδαλα, καρύδια και ξερά σύκα, που πρόσθετε στο τσικάλι όσο πήγαινα και ερχόμουν στο φούρνο, με τις λαμαρίνες γεμάτες κουλουράκια ή «κουτσούνες» (μικρά τσουρέκια με κόκκινα αυγά σε σχήμα ανθρώπου), που είχαμε φτιάξει μαζί.
Βαριά ή ελαφριά, πάντως, τα περισσότερα φαγητά τόσο της νηστείας όσο και της ημέρας του Πάσχα στην Κρήτη έχουν έναν κοινό παρονομαστή: τα χορταρικά και τα λαχανικά - αποθεώνονται αυτή την εποχή. Μόνο η γευστική τους «συντροφιά» διαφέρει - τη Μεγάλη Εβδομάδα σερβίρονται σκέτα (τσιγαριαστά) ή με χοχλιούς ή με χταπόδι. «Ενα εξαιρετικά ενδιαφέρον γευστικά φαγητό μαγειρεύουν τη Μεγάλη Πέμπτη στη Μεσαρά: χοχλιούς με αγκινάρες, πατάτες και κολοκύθια», λέει ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Νίκος Ψιλάκης, που μαζί με τη σύζυγό του Μαρία έχουν κάνει εξαιρετική δουλειά στην καταγραφή της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας. «Σε άλλες περιοχές σερβίρουν λαδερά ή χοχλιούς με μάραθα, με χόρτα ή βραστούς. Παλιότερα, στο τραπέζι της Μεγάλης Παρασκευής δέσποζαν τα βραστά χοχλιδάκια. Μοιάζουν με τους χοχλιούς, αλλά είναι μακρόστενα και έρχονται από τη θάλασσα. Αλλού τρώνε φρέσκες ωμές αγκινάρες με λεμόνι και χοντρό αλάτι, αλλού πορτοκάλι με ξίδι -σε ανάμνηση του ξιδιού που έδωσαν στον Χριστό- και σε κάποια χωριά μένουν εντελώς νηστικοί. Ιδιαίτερο έθιμο επίσης, των αστικών κυρίως περιοχών, είναι το χταπόδι στα κάρβουνα μετά τον Επιτάφιο».
Αρνί στην κατσαρόλα με ό,τι βγάζει η κρητική γη
Την Κυριακή του Πάσχα, το μεγάλο τραπέζι παίρνει τη θέση του στον κήπο ή σε κάποιο ελεύθερο οικόπεδο. Τριγύρω η παρέα διασκεδάζει. Σηκώνεις το ποτήρι και «σκουτελοβαρίσκω σου», λες, κι ο άλλος τσουγκρίζει, «κι αντιστέκομαί σου» - στην υγειά μας, με λίγα λόγια. Η Ανάσταση του Χριστού γιορτάζεται μαζί με την Ανάσταση της φύσης - όπως και στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Μόνο που στην Κρήτη το... μενού είναι διαφορετικό. «Εδώ ποτέ δεν είχαμε οβελία», λέει ο κ. Ψιλάκης. «Αυτό το έθιμο μας έχει έρθει τις τελευταίες δεκαετίες, είναι καθαρά ρουμελιώτικο. Το αρνί μαγειρευόταν στην κατσαρόλα με χορταρικά - αγαπημένη τροφή των Κρητικών: σταμναγκάθι, μαρούλι, μάραθο, ασκολύμπρους, ραδίκια, άγριες ή ήμερες αγκινάρες κ.λπ. Οσοι το προτιμούσαν ψητό το έβαζαν στο φούρνο πάνω σε κληματσίδες. Ετοίμαζαν, επίσης, μια μεγάλη ανοιξιάτικη σαλάτα με μαρούλι, σταμναγκάθι, κουκότρουλες (το επάνω μέρος από τα κουκιά), παπούλες (καλλιεργήσιμο χόρτο με υπόπικρη γεύση, λέγονται και ψαρές), ό,τι υπήρχε, και την αρωμάτιζαν με κορφάδες από εσπεριδοειδή».
Κλασικό και ιδιαίτερο πασχαλινό πιάτο στα Χανιά (επέμειναν σε αυτό τόσο ο κ. Ψιλάκης όσο και οι νοικοκυρές που μας βοήθησαν στη συγκέντρωση των συνταγών) είναι η χανιώτικη τούρτα, κρεατόπιτα με σπιτικό φύλλο, γεμισμένη με αρνί και διάφορα τυριά.
Χωρίς καλιτσούνια δεν νοείται Πάσχα
Πρωταγωνιστές τόσο στο αναστάσιμο όσο και στο πασχαλινό τραπέζι είναι αναμφίβολα τα καλιτσούνια, που, σύμφωνα με την παράδοση, ετοιμάζονται το Μεγάλο Σάββατο. «Οι διαφοροποιήσεις είναι μεγάλες, ανάλογα με την περιοχή», λέει ο κ. Ψιλάκης. «Στη Δυτική Κρήτη όλα ονομάζονται “καλιτσούνια” (στο φούρνο ή στο τηγάνι, με ξινομυζήθρα, χόρτα, τυρομάλαμα, ανθότυρο). Στην Ανατολική Κρήτη άλλα είναι τα ανεβατά της Σητείας, άλλα τα ηρακλειώτικα (γλυκά λυχναράκια ή τετράγωνα ή τριγωνικά, ψημένα στο φούρνο). Σε κάποια μέρη προσθέτουν δυόσμο, σε άλλα, όπως στη Νεάπολη, βάζουν λίγο πικραμύγδαλο και τα πασπαλίζουν με κανέλα. Οπως και να ’ναι, όμως, χωρίς καλιτσούνια δεν νοείται Πάσχα στην Κρήτη».
