Κείμενο: Αλέξανδρος Γιώτης
Κάποιοι υποστηρίζουν πως οι Πέρσες πήγαν το γιαούρτι ώς την Ινδία, άλλοι ότι οι Μογγόλοι το διέδωσαν ώς την Τουρκία. Ή μήπως οι αρχαίοι Βούλγαροι το έμαθαν στους αρχαίους Θράκες; Όσους ειδικούς ρωτήσετε, τόσες απαντήσεις θα πάρετε. Πάντως είναι σίγουρο πως οι δικοί μας αρχαίοι το γνώριζαν και το εκτιμούσαν αφού πολλοί συγγραφείς εκθειάζουν τις αρετές του. Δικαίως αφού περιέχει, μεταξύ άλλων, ζωντανούς μικροοργανισμούς οι οποίοι ρυθμίζουν την ισορροπία της εντερικής xλωρίδας, που είναι σημαντική για τη σωστή λειτουργία του εντέρου και την αποφυγή γαστρεντερικών προβλημάτων.
Το γιαούρτι έχει, επίσης, αντισηπτικές ιδιότητες λόγω μιας ουσίας του, του γαλακτικού οξέος, που εμποδίζει τη ζύμωση και την απορρόφηση των τοξινών. Αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι χωνεύεται ευκολότατα.
Κάτω από ομαλές συνθήκες, χρειάζονται 4 ώρες για να χωνέψουμε το γάλα, ενώ χρειάζεται μόνο μια ώρα για να απορροφηθούν οι βιταμίνες, τα μέταλλα και οι πρωτεΐνες του γιαουρτιού. Ακόμη και σε περιπτωσεις δυσανεξίας στη λακτόζη (σάκχαρο του γάλακτος) ή διάρροιας, το γιαούρτι μπορεί να δώσει τις αναγκαίες ποσότητες ασβεστίου χωρίς ή με λιγότερα προβλήματα. Από την άλλη, παράγει φυσικά αντιβιοτικά ικανά να καταστρέψουν βακτηρίδια που προκαλούν ασθένειες (όπως, λόγου xάρη, η φυματίωση). Σύμφωνα με έρευνες, ένα από τα βακτήρια του γιαουρτιού, ο λακτοβάκιλος, καταστέλλει την παραγωγή ενζύμων που ευνοούν τους όγκους στο παχύ έντερο.
Το μαγειρικό ζητούμενο είναι να ξαναμπεί το γιαούρτι στην πραγματική του θέση, αντιστοιχη αυτής της δυτικής κρέμας γάλακτος, όπως στη βυζαντινή, αραβική, περσική, ινδική, μικρασιάτικη κουζίνα, όπως του αξίζει και όπως αξίζει στην υγεία μας. Θα δώσει, ενδεικτικά, εξαιρετική μαρινάδα για κρέας, φοβερή βάση -με την προσθήκη μικρής ποσότητας ελαιολάδου- για θρεπτικές σαλάτες διαίτης αλλά και πολύ νόστιμα πιάτα, όπως τον γιαουρτοταβά (κόττα ή προβατίνα βραστή σε μερίδες και κατοπίν στο φούρνο με ζυμαρικό και επικάλυψη από αυγογιαουρτόκομμα).
- Ακολουθεί μια συνταγή για αρνίσια σουβλάκιαμαριναρισμένα σε γιαούρτι αναμεμειγμένο με μπαχαρικά:
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε 1/2 κιλό πρόβειο γιαούρτι, 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο, 3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, 5 κλαράκια θυμαριού ή δεντρολίβανου (ή 1 κουτ. σούπας ξερά, τριμμένα), 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη, 1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, ξύσμα και χυμό από 1 ακέρωτο λεμόνι, 1 κουτ. γλυκού νιφάδες καυτερής πάπρικας και αλατοπίπερο. Βάζουμε στη μαρινάδα 1 κιλό αρνί από μπούτι, κομμένο σε μεσαίου μεγέθους κύβους (για σουβλάκι) και ανακατεύουμε να καλυφθούν καλά με τη μαρινάδα. Αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 3-4 ώρες. Στη συνέχεια, σκουπίζουμε τα κομμάτια του κρέατος (δεν πετάμε τη μαρινάδα), τα περνάμε σε σουβλάκια και τα ψήνουμε σε δυνατό γκριλ ή στα κάρβουνα ίσα να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Ανακατεύουμε τη μαρινάδα με 1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ, τη βάζουμε σε ένα ταψί, από πάνω βάζουμε τα σουβλάκια και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ψηθεί το κρέας και να δέσει η σάλτσα.
