Κείμενο: Δάφνη Καραπιπέρη
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης
Μου το πρότειναν στο εστιατόριο: «Το ψωµί µας είναι από αλεύρι Ζέα». Το είδα στις ετικέτες ζυµαρικών: «Παρασκευάζονται µε αλεύρι Ζέα». Διάβασα στο ίντερνετ φριχτές ιστορίες για την απαγόρευση καλλιέργειας στην Ελλάδα του σταριού Ζέα από τον Βενιζέλο, υπό την καθοδήγηση των ξένων δυνάµεων, οι οποίες ήθελαν να στερήσουν από τους Ελληνες το θαυµατουργό στάρι.
Φίλοι και γνωστοί µού µιλούσαν για τη Ζέα σαν να επρόκειτο για θαυµατουργό βοτάνι, χωρίς το οποίο η εξασφάλιση της καλής υγείας θα ήταν αδύνατη. Αναζητώντας τι ακριβώς συµβαίνει, ανακάλυψα για ακόµη µία φορά πως το εθνικό µας σπορ, η υπερβολή, που καταλήγει σε µυθοπλασία -το υλικό από το οποίο δηµιουργούνται οι αστικοί µύθοι- έκανε το θαύµα του.
Το χειρότερο; Η αξιοπιστία ενός πραγµατικά πολύ καλού προϊόντος κινδυνεύει από την υπερ-διαφήµιση, που φτάνει να του αποδίδει µαγικές ιδιότητες, στις οποίες βέβαια δεν είναι δυνατόν να ανταποκριθεί.
Η Ζέα λοιπόν είναι ποικιλία σταριού (δίκοκκο στάρι) που πραγµατικά σταµάτησε να καλλιεργείται στην Ελλάδα όχι βέβαια για να µην επωφελούνται οι Ελληνες από τις θαυµατουργές του ιδιότητες, αλλά γιατί οι καλλιεργητές προτίµησαν ποικιλίες που είχαν µεγαλύτερη στρεµµατική απόδοση, όπως το µαλακό στάρι, το οποίο επίσης δίνει εξαιρετικό αλεύρι. Επίσης το µαλακό στάρι έχει τη µεγαλύτερη προσαρµοστικότητα και άρα µπορεί να καλλιεργηθεί σε όλα τα µήκη και τα πλάτη της Γης. Οπως χαρακτηριστικά διηγείται ο καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστηµίου Χρήστος Αυγουλάς, «δεν υπάρχει µήνας του χρόνου που σε κάποιο σηµείο της Γης να µη συγκοµίζεται µαλακό στάρι».
Η Ζέα, ένα από τα εννέα καλλιεργούµενα είδη σταριού, έχει πραγµατικά κάποιες µοναδικές ιδιότητες. Κατ’ αρχάς µικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Αρα το αλεύρι που παράγεται από αυτό το στάρι µπορεί να καταναλωθεί από όσους παρουσιάζουν µικρό ποσοστό δυσανεξίας, αλλά όχι από όσους δεν επιτρέπεται να τρώνε γλουτένη. Επιπλέον έχει µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λυσίνη απ’ ό,τι το αλεύρι άλλων σταριών, σε ποσοστό περίπου 20%, ουσία που θεωρείται ότι βοηθά στη λειτουργία του εγκεφάλου και άρα προάγει τις διανοητικές λειτουργίες (εξ ου και ο µύθος που θέλει το συγκεκριµένο στάρι να έχει «φοβερή» επίδραση στην εξυπνάδα).
Μέσα, λοιπόν, από την αναγκαιότητα ή και τη µόδα αναζήτησης παλαιών, ξεχασµένων αλλά προικισµένων ποικιλιών χτίστηκε και ο µύθος της θαυµατουργής Ζέας. Αν βρείτε προϊόντα από αλεύρι Ζέα, αξίζει να τα δοκιµάσετε, γιατί έχουν ενδιαφέρουσα γεύση. Σε καµία περίπτωση όµως δεν θα λύσετε προβλήµατα υγείας µε µια φέτα ψωµί.
