Κείμενο: Δάφνη Καραπιπέρη
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης
Chilling injury ή -σε ελεύθερη μετάφραση- τραυματισμός που οφείλεται στον πάγο. Ετσι ονομάζεται αυτό που παθαίνουν τα ροδάκινα και από μοσχομύριστος, γλυκός και εύγευστος καρπός μετατρέπονται σε άγευστο, στην καλύτερη περίπτωση, φρούτο-δυσφήμηση.
Εξηγούμαι. Πρόσφατα, αφού πέταξα μεγάλη ποσότητα ροδάκινων διάφορων ποικιλιών που είχα προμηθευτεί -εντάξει, υπερέβαλα λίγο εξαιτίας της διάθεσης αλληλεγγύης προς τους παραγωγούς για το πρόβλημα με τη Ρωσία-, άρχισα να αναζητώ τι συμβαίνει. Ρωτώντας εντόπισα την πηγή της ανοστιάς των ροδάκινων, ειδικά κάθε τέλος εποχής, δηλαδή τον Σεπτέμβρη.
Κατά την πάγια τακτική που ακολουθείται σε πολλά φρούτα, οι παραγωγοί συλλέγουν πρώιμα και τα ροδάκινα και τα βάζουν σε ψυγεία, όπου τα διατηρούν για 3 - 4 εβδομάδες πριν τα διοχετεύσουν σταδιακά στην αγορά.
Ομως τα ροδάκινα δεν μοιάζουν με τα άλλα φρούτα και δεν ωριμάζουν εντός ψυγείου. Στην πραγματικότητα, «αν τα μαζέψεις πιο νωρίς, συντηρούνται λιγότερο», λέει ο καθηγητής Δενδροκομίας Γεώργιος Νάνος. Οπως μου εξηγεί, το νερό που περιέχουν δεσμεύεται με τις πηκτίνες του φρούτου και σχηματίζουν ένα ζελέ που αλλοιώνει τη γεύση τους, μετατρέποντάς τα σε άνοστο καρπό. Επειδή όμως οπτικά παραμένουν θελκτικά, οι παραγωγοί τα θεωρούν εμπορεύσιμα. Αλλωστε, μετά την απομάκρυνση από το ταμείο ουδέν λάθος αναγνωρίζεται.
«Η ρωσική αγορά, την οποία κουραστήκαμε πολύ να κερδίσουμε», τονίζει ο καθηγητής, «ήταν μια λύση, γιατί οι Ρώσοι δεν αγαπούν πολύ τα γλυκά φρούτα». Γι’ αυτό οι καλοί συνεταιρισμοί συσκευάζουν «τα κλαρίσια», τα ροδάκινα δηλαδή που μαζεύουν σχεδόν ώριμα, και για να κερδίσουν χρόνο τα συσκευάζουν στο χωράφι και τα στέλνουν απευθείας στην αγορά. Η πρακτική αυτή απαιτεί βέβαια καλή οργάνωση, για να μην καταστραφούνμεγάλες ποσότητες πριν πουληθούν.
Ο κ. Νάνος τονίζει ότι το εμπάργκο των εξαγωγών προς τη Ρωσία διόγκωσε φέτος το πρόβλημα, καθώς μεγάλες ποσότητες ροδάκινων τα οποία είχαν συντηρηθεί στα ψυγεία και έμειναν αδιάθετα βγαίνουν στην ελληνική αγορά.
Ο καθηγητής εξηγεί ότι σε έρευνα που πραγματοποίησε για λογαριασμό των ροδακινοπαραγωγών της Καλιφόρνιας φάνηκε ότι, αν τα ροδάκινα μετά τη συλλογή -σε συγκεκριμένο χρόνο- αφού έχουν ανεβάσει σάκχαρα, αφεθούν εκτός ψυγείου για δύο ημέρες για να «γλυκάνουν» και στη συνέχεια μπουν σε ψυγείο, συντηρούνται καλύτερα και είναι νοστιμότερα. Ωστόσο οι Ελληνες παραγωγοί δεν εφαρμόζουν το ίδιο σύστημα...
Κάπως έτσι, αποφάσισα και εγώ να το γυρίσω στα μήλα, φρέσκα και εύγευστα, τα πρώτα της σεζόν.
