Κείμενο: Ιφιγένεια Βιρβιδάκη
Στήνουμε δύο κατσαρόλες. Στην πρώτη μαγειρεύουμε φρέσκα φασολάκια που αγοράσαμε από τη λαϊκή πριν από λίγες ημέρες και στη δεύτερη κατεψυγμένα. Ποια από τα δύο είναι πιο θρεπτικά; Δεν έχετε κι εσείς την απορία; Ε, λοιπόν, το έψαξα.
Τον ίδιο προβληματισμό φαίνεται ότι είχαν και κάποιοι επιστήμονες του Χαροκοπείου. Ψώνισαν φασολάκια ένα μεσημέρι Παρασκευής από τη λαϊκή αγορά κοντά στο πανεπιστήμιο, τα έβαλαν στο ψυγείο και τη Δευτέρα τα μαγείρεψαν. Στο διπλανό μάτι έφτιαξαν το ίδιο φαγητό με κατεψυγμένα φασολάκια. Οταν μέτρησαν πόσα αντιοξειδωτικά είχαν οι δύο... κατσαρόλες, διαπίστωσαν ότι ήταν πολύ περισσότερα στα κατεψυγμένα από ό,τι στα νωπά.
Αντίστοιχη μελέτη είχε κάνει το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης πριν από τέσσερα χρόνια σε συνεργασία με επώνυμη εταιρεία κατεψυγμένων λαχανικών. Τότε είχαν μετρήσει τις βιταμίνες Α, C και τις διαιτητικές ίνες σε φασολάκια, μπάμιες και αρακά. Τα συμπεράσματα και εκεί ήταν εντυπωσιακά ή τουλάχιστον αντίθετα από ό,τι πιστεύουμε. Γιατί μπορεί να μην υπήρχε διαφορά στην περίπτωση της βιταμίνης Α και των διαιτητικών ινών, όμως στα νωπά, που είχαν προμηθευτεί πριν από τουλάχιστον δύο ημέρες, η βιταμίνη C είχε μειωθεί αισθητά. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της διετούς έρευνας, μόνο την πρώτη ημέρα από την κοπή τους υπερτερούσαν τα νωπά των κατεψυγμένων ως προς την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C. Τα κατεψυγμένα ήταν ισοδύναμα με τα νωπά τη δεύτερη μέρα μετά την κοπή τους, ενώ στη συνέχεια η βιταμίνη C στα νωπά μειωνόταν συνεχώς μέχρι που μηδενίστηκε, ενώ στα κατεψυγμένα παρέμενε σχεδόν σταθερή. «Η βιταμίνη C είναι ένας αξιόπιστος δείκτης αποτύπωσης της ποιότητας στα λαχανικά· επειδή είναι πολύ ευαίσθητη, εύκολα χάνεται», μου είπε ο κ. Κωνσταντίνος Μπιλιαρδέρης, καθηγητής της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ, που ήταν επικεφαλής της έρευνας.
Βέβαια, υπάρχουν και «αλλά».
Πρώτον: τα κατεψυγμένα που χρησιμοποιήθηκαν και στις δύο περιπτώσεις ήταν προϊόντα επώνυμων εταιρειών που τηρούν όλες τις προδιαγραφές. Δηλαδή τα λαχανικά καλλιεργούνται υπό ορισμένους κανόνες, με ελεγχόμενη χρήση φυτοφαρμάκων κ.λπ. Στη συνέχεια, συγκομίζονται την κατάλληλη στιγμή ωρίμασης (γιατί τότε έχουν όλα τα θρεπτικά συστατικά). Και, τέλος, καταψύχονται αμέσως με ιδανικές συνθήκες: πλένονται, ζεματίζονται και καταψύχονται σε ταχεία κατάψυξη σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (κάτω από -40). Μετά συντηρούνται σε ιδανικές συνθήκες, μεταφέρονται στα σούπερ μάρκετ, όπου επίσης υπάρχει πολύ χαμηλή ψύξη (-30, -25). Βέβαια υπάρχει και η προϋπόθεση οι καταναλωτές να είμαστε προσεκτικοί στη συντήρησή τους (δεν ξανακαταψύχουμε αποψυγμένο προϊόν, κ.λπ.).
Δηλαδή δεν χρησιμοποιείται κάποια ουσία για να συντηρηθούν τα κατεψυγμένα; Και πώς διατηρούν το έντονο χρώμα τους; Τις απορίες μου ανέλαβε να λύσει ο κ. Βάιος Καραθάνος, καθηγητής Φυσικοχημείας και Μηχανικής Τροφίμων στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. «Δεν χρησιμοποιείται απολύτως τίποτα. Το μπλάνσινγκ (το ζεμάτισμα) πριν από την κατάψυξη γίνεται με ατμό. Οπως και στην περίπτωση των λαχανικών που ψήνουμε στον ατμό στο σπίτι μας παραμένουν έντονα πράσινα, κόκκινα, κίτρινα, με τον τρόπο αυτόν αδρανοποιούνται τα ένζυμα τα οποία θα μαύριζαν το λαχανικό ή θα προκαλούσαν υδρόλυση του αμύλου και θα το μετέτρεπαν, για παράδειγμα, σε γλυκόζη». Με λίγα λόγια, κι αν καταλαβαίνω σωστά, με το μπλάνσινγκ και την ταχεία ψύξη που ακολουθεί, σαν να παγώνει ο χρόνος.
Δεύτερον: Υπολογίστε τι συμβαίνει στη λαϊκή. Κόβεται το λαχανικό και στην καλύτερη των περιπτώσεων το αγοράζουμε την ίδια μέρα. Δεν γνωρίζουμε τις συνθήκες καλλιέργειας, αλλά ας μη σταθούμε σε αυτό. Ούτε και στο ότι πολλές φορές, για να μην καταστραφούν στη μεταφορά ή για να είναι έτοιμα όταν φτάνουν στον καταναλωτή, συγκομίζονται πριν ωριμάσουν απολύτως, κάτι που δεν επιτρέπει στην γκάμα των βιταμινών και των μετάλλων να αναπτυχθεί πλήρως. Πόσο συχνά το μαγειρεύουμε την ίδια μέρα; Κι ας πάμε και σε κάτι άλλο: Πόσες φορές τα νωπά λαχανικά που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ, και δη συσκευασμένα, έχουν κοπεί το ίδιο πρωί; Ο χρόνος, όμως, που μεσολαβεί είναι σε βάρος της ποιότητας.
Δηλαδή; Πότε να προτιμάμε τα φρέσκα;
Οταν είναι η εποχή τους, αν είναι δυνατόν από παραγωγούς που γνωρίζουμε και να τα καταναλώνουμε όσο το δυνατόν πιο γρήγορα μετά τη συγκομιδή τους. Ετσι, θα απολαμβάνουμε πλήρως τα οφέλη τους. Διαφορετικά, τα κατεψυγμένα, όταν είναι επώνυμων εταιρειών, υπερτερούν στα... σημεία.
