Επιμέλεια: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Μια παρεξήγηση παλιά έρχεται να μας λύσει το κείμενο που ακολουθεί. Ο,τι τόσα χρόνια ξέραμε ως μπακαλιάρο δεν είναι μπακαλιάρος, είναι μερλούτσος. Και ο μερλούτσος είναι ο μεσογειακός ξάδελφος του πραγματικού βόρειου μπακαλιάρου, αλλά και γι’ αυτό δεν είμαστε σίγουροι. Το σίγουρο είναι ότι μας αρέσει.
Ο μπακαλιάρος ή γάδος ή ονίσκος είναι ένα ψάρι των βορείων θαλασσών με προτίμηση στα κρύα ρεύματα. Γι’ αυτόν το λόγο δεν υπάρχει στη Μεσόγειο και ιδιαίτερα στις δικές μας θάλασσες. Η ονομασία του προέρχεται από τον ισπανικό βακαλάο. Το ψάρι που αποκαλούμε ελληνικό μπακαλιάρο ή πιο επίσημα μπακαλιάρο της Μεσογείου είναι ο μερλούτσος. Απ’ ό,τι λένε οι «Γραφές», οι ιχθυολόγοι διαφωνούν μεταξύ τους για το αν το γένος Merluccius υπάγεται στην οικογένεια των γάδων, δηλαδή των μπακαλιάρων. Για να είναι όλοι ευχαριστημένοι και μέχρι να λυθεί η διαφωνία, ας αποκαλούμε τον μερλούτσο εξάδελφο ή μπατζανάκη του μπακαλιάρου!
Ο Μερλούτσος έχει σώμα ατρακτοειδές και επίμηκες και δύο ραχιαία πτερύγια, σε αντίθεση με τον μπακαλιάρο που έχει τρία. Το χρώμα του είναι γκριζωπό καφετί ανοιχτόχρωμο και στην κοιλιά ασημένιο, ενώ το βάρος του μπορεί να φτάσει τα 7 κιλά. Είναι ψάρι που ζει στα βαθιά (περισσότερο από 200 μ.) και μόνο τη νύχτα ανεβαίνει στην επιφάνεια για να κυνηγήσει αφρόψαρα.
Η σάρκα του είναι λευκή, άπαχη και νοστιμότατη. Το λίπος που περιέχει το κρέας του είναι 2,65% και έχει 96 θερμίδες στα 100 γραμμάρια.
Στην Αγορά
Τώρα τον Οκτώβριο που αρχίζουν οι μηχανότρατες θα βρείτε άφθονους ελληνικούς «μπακαλιάρους» - μερλούτσους. Όταν ένα μεγάλο ψάρι πουληθεί σε φέτες, τότε η τιμή θα είναι κατά τι μεγαλύτερη.
Στα ψαράδικα αυτή την εποχή θα βρείτε επίσης και άλλους «συγγενείς» από το μεγάλο σόι του μπακαλιάρου. Θα βρείτε το νταούκι, τον πρόσφυγα και τέλος, το μπακαλιαράκι της Μεσογείου. Kαι οι τρεις αυτοί «συγγενείς» έχουν νόστιμο κρέας κι ακόμα πιο άπαχο από τον μερλούτσο, αλλά με πιο πολλά κόκαλα. Θα τα ξεχωρίσετε εύκολα, γιατί έχουν 3 ραχιαία πτερύγια, ενώ ο μερλούτσος μόνον δύο.
Με τον «εξάδελφο» στην κουζίνα
Ο μερλούτσος είναι ένα ψάρι παρεξηγημένο και κακοπαθημένο στη χώρα μας. Παρεξηγημένο γιατί το μπερδεύουν με τον πρόσφυγα, το νταούκι και το μπακαλιαράκι και κακοπαθημένο επειδή οι διάφοροι κουζινάρχες και κουζινάρχισσες τον ταλαιπωρούν τηγανίζοντάς τον σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και με κακά τηγανόλαδα. Στην λοιπή μεσογειακή Ευρώπη χαίρει ιδιαιτέρας εκτιμήσεως, ενώ οι τοπικές κουζίνες έχουν πολλούς τρόπους και συνταγές μαγειρέματος.
