Κείμενο: Γιάννης Αδειλίνης
Φωτογραφία: Φωτογραφίες: Νέαρχος Παναγιώτου Βίντεο: Στέλιος Στεφάνου
Στη Γαλαταριά της Πάφου, σε ένα τόπο με δικό του μικροκλίμα κοντά στον Στατό - Άγιο Φώτιο, βρίσκεται η μονάδα της οικογένειας Φιλίππου με την ονομασία Παραδοσιακά Προϊόντα Κατσουράς. Σχετικά ήπιοι χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια επιτρέπουν στις αίγες να βόσκουν στη φύση και να παράγουν γάλα πρώτης ποιότητας. Με αυτό το γάλα από συνεργάτες κτηνοτρόφους φτιάχνουν έναν εξαιρετικό τραχανά, ήπια ξινό που έλαβε την υψηλότερη βαθμολογία στην τυφλή γευσιγνωσία του περιοδικού.
Η συγκεκριμένη περιοχή της Πάφου είναι γνωστή για τα γαλακτοκομικά προϊόντα της και αυτή η παράδοση κρατάει από παλιά. «Το φρέσκο αιγινό γάλα ξινίζει σε ειδικό δοχείο και θερμοκρασία, ελέγχουμε το pH (σ.σ. πεχά, η ενεργός οξύτητα), ξινίζει στον βαθμό που θέλουμε, το γιαούρτι είναι έτοιμο, το ζεσταίνουμε και προσθέτουμε χοντρό σιτάρι και λίγο αλάτι. Την επομένη το πλάθουμε σε μηχανή, στεγνώνει και μετά από 4-5 ημέρες συσκευάζεται και αποθηκεύεται» εξηγεί τη διαδικασία ο διευθυντής της εταιρείας, Φίλιππος Φιλίππου. Το καλοκαίρι ο τραχανάς αποξηραίνεται σε φυσικές συνθήκες μέσα σε διαμορφωμένο θερμοκήπιο και σε ημέρες που δεν έχει υγρασία «γιατί τότε παίρνει ένα σκούρο χρώμα, γίνεται πιο σφιχτός και πιο δύσκολος να μαγειρευτεί». Όταν τον χειμώνα εξαντλείται η παραγωγή, συμπληρώνουν και αποξηραίνουν σε ειδικό ξηραντήριο-φούρνο.
Εκτός από τραχανά παράγουν χαλλούμι (βραβευμένο από τον «Γ»), αναρή, τυρί της φλαούνας, καθώς και προϊόντα από σταφύλι: σιουσιούκκο, κιοφτέρι, παλουζέ, έψημα και σταφίδα. Όλα νόστιμα και προσεγμένα. Στο μέλλον ίσως επαναφέρουν τον τραχανά με σιτάρι Ζέας που έχουν κατοχυρώσει, που όμως δυσκολεύτηκε να βρει τον δρόμο του στην αγορά «γιατί είναι άγνωστο προϊόν ακόμα, παρότι έχει φανατικούς πελάτες».
-Τραχανάς Κατσουρά
Γαλαταριά, Πάφος, Τ/26722392, www.katsouras.com
ΠΟΥ ΤΟ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ:
Σε μικρά σούπερ μάρκετ σε όλη την Κύπρο. Το παραγγέλνουμε και από το eshop της εταιρείας στο info@katsouras.com
