Σε μια χώρα όπως η Ιταλία, όπου σχεδόν κάθε περιοχή έχει και μια ακτογραμμή, δεν πρέπει να μας προκαλεί έκπληξη το ότι υπάρχουν τόσες παραλλαγές αυτής της σούπας όσα και ψάρια στη θάλασσα. Αυτή η συνταγή προτείνει μερικά ψάρια που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, αλλά προτιμότερο είναι να ρωτήσουμε τον ιχθυοπώλη μας τι έχει φρέσκο εκείνη τη μέρα.
Υλικά
Για τον ζωμό ψαριού
- 300 γρ. φιλέτα ψαριού µε σφιχτή
- λευκή σάρκα, όπως γλώσσα, βακαλάος, χωρίς την πέτσα και κοµµένα σε µεγάλους κύβους, φρέσκα ή κατεψυγµένα
- 12 γαρίδες, καθαρισµένες από κεφάλια, κελύφη (που κρατάµε στην άκρη) και εντεράκι
- 1 µικρό κρεµµύδι, χοντροκοµµένο
- 1 καρότο, χοντροκοµµένο
- 15 γρ. χοντροκοµµένα φύλλα µαϊντανού (κρατάµε τα κοτσάνια στην άκρη)
- 200 γρ. καθαρισµένα καλαµάρια, σε λεπτές λωρίδες
- 1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκοµµένο
- 1 καρότο, ψιλοκοµµένο
- 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1 µαραθόριζα (φινόκιο), καθαρισµένη, κοµµένη σε λεπτές φέτες
- 125 ml ξηρό λευκό κρασί
- 400 γρ. ντοµάτες κονκασέ σε κονσέρβα
- 250 γρ. χτένια, καθαρισµένα, ή άλλα οστρακοειδή
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για τα crostini
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 σκελίδες σκόρδου, κοπανισµένες
- 4 φέτες χωριάτικο ψωµί
Διαδικασία
Για τον ζωµό: Βάζουµε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε νερό τόσο ώστε ίσα να τα καλύπτει. Τα αφήνουµε να σιγοβράσουν, σε µέτρια προς χαµηλή φωτιά, αφαιρώντας τακτικά τον αφρό από την επιφάνεια. Προσθέτουµε το κρεµµύδι, το καρότο και τα κοτσάνια από τον µαϊντανό και συνεχίζουµε το βράσιµο για άλλα 20 λεπτά. Σουρώνουµε µε λεπτό σουρωτήρι και κρατάµε 1,5 λίτρο ζωµό. Αν ο ζωµός είναι λιγότερος, προσθέτουµε λίγο νερό· αν είναι περισσότερος, ξαναβάζουµε τον ζωµό που σουρώσαµε στην κατσαρόλα και σιγοβράζουµε µέχρι να µειωθεί στο 1,5 λίτρο.
Σε µια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το κρεµµύδι, το σέλερι, το καρότο, το σκόρδο και τα φύλλα µαϊντανού σε µέτρια προς χαµηλή φωτιά για 5-6 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν, αλλά να µην πάρουν χρώµα. Προσθέτουµε το πιπέρι καγιέν, τη µαραθόριζα και συνεχίζουµε το σοτάρισµα για άλλα 2-3 λεπτά. Ρίχνουµε το κρασί, δυναµώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε 2-3 λεπτά, να εξατµιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουµε τις ντοµάτες, τον ζωµό ψαριού, ανακατεύουµε και αφήνουµε να πάρει µια βράση. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και σιγοβράζουµε για 20 λεπτά.
Προσθέτουµε το καλαµάρι και τα φιλέτα ψαριού και βράζουµε για 1-2 λεπτά. Ρίχνουµε τα χτένια, τις γαρίδες και αλατοπίπερο και σιγοβράζουµε για άλλα 2-3 λεπτά. Αποσύρουµε από τη φωτιά.
Για τα Crostini: Ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και το σκόρδο σε ένα µεγάλο τηγάνι, σε µέτρια προς χαµηλή φωτιά. Προσθέτουµε τις φέτες ψωµιού και τις τηγανίζουµε για περίπου 4 λεπτά και από τις δύο πλευρές, µέχρι να χρυσίσουν. Βάζουµε από µία φέτα ψωµί σε τέσσερα ζεστά µπολ σερβιρίσµατος. Προσθέτουµε τη σούπα και σερβίρουµε αµέσως.
