Μια αρχαία µέθοδος παρασκευής και συντήρησης ψαριών, τα οποία αρχικά τηγανίζονται και µετά περιχύνονται µε ένα όξινο µείγµα που συνήθως περιέχει ξίδι. Μπορούµε επίσης να χρησιµοποιήσουµε εσπεριδοειδή, όπως σε αυτήν τη συνταγή. Ο χυµός και το ξύσµα πορτοκαλιού είναι υλικά πολύ δηµοφιλή στην ισπανική µαγειρική.
Υλικά
- 500 γρ. φιλέτα ψαριού της αρεσκείας µας, φρέσκα ή κτψ, χωρίς πέτσα
- 5 - 6 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το αλεύρωµα)
- 100 ml παρθένο ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεµµύδι, σε λεπτές φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδου, σε λεπτές φέτες
- 2 κλωνάρια φρέσκο θυµάρι, ψιλοκοµµένα
- 1 κουτ. γλυκού κύµινο, σε σκόνη
- το λευκό και τρυφερό πράσινο µέρος από 2 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένο
- 1/2 κουτ. γλυκού ξύσµα πορτοκαλιού
- 60 ml φρέσκος χυµός πορτοκαλιού
- 180 ml λευκό κρασί, ξηρό
- 180 ml ξίδι από λευκό κρασί
- 1/2 φλιτζάνι χοντροκοµµένες πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι
- 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Αλευρώνουµε τα ψάρια, τινάζοντας το περιττό αλεύρι. Ζεσταίνουµε σε ένα τηγάνι 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά. Προσθέτουµε τα ψάρια σε δόσεις και τηγανίζουµε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, µέχρι να ροδίσουν. Βγάζουµε τα ψάρια από το τηγάνι και τα αραδιάζουµε σε µονή στρώση σε µια µεγάλη πιατέλα.
Ζεσταίνουµε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο ίδιο τηγάνι, προσθέτουµε το κρεµµύδι και το σκόρδο, και σοτάρουµε ανακατεύοντας σε µέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά ή µέχρι να µαραθούν.
Προσθέτουµε το θυµάρι, το κύµινο και τα φρέσκα κρεµµυδάκια και ανακατεύουµε για 4-5 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουµε το ξύσµα και τον χυµό πορτοκαλιού, το κρασί, το ξίδι, τις ελιές, τη ζάχαρη και πιπέρι. Βράζουµε για 8-10 λεπτά, ξαναβάζουµε τα ψάρια στο τηγάνι και αποσύρουµε από τη φωτιά. Αφήνουµε τα ψάρια να κρυώσουν, τα µεταφέρουµε σε πιατέλα, τα σκεπάζουµε µε διάφανη µεµβράνη και τα βάζουµε στο ψυγείο για 1 βράδυ. Σερβίρουµε την επόµενη µέρα σε θερµοκρασία δωµατίου ως µεζέ.
