Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΗ συνταγή είναι εμπνευσμένη από το ισπανικό cochifrito, έναν όρο που περιλαμβάνει κάθε πιάτο με τηγανητό κρέας, κυρίως χοιρινό και αρνί. Η λέξη «cochifrito» είναι σύντμηση των λέξεων «cochinillo», που σημαίνει γουρουνάκι γάλακτος, και «frito», που σημαίνει τηγανητό. Αυτή είναι και η παλιότερη, παραδοσιακή εκδοχή του πιάτου, με ρίζες από τη νότια Ισπανία. Με τα χρόνια, εκτός από χοιρινό γάλακτος χρησιμοποιείται και μεγαλύτερης ηλικίας χοιρινό, αλλά και αρνί ή γίδα, ακόμα και μοσχάρι. Εδώ ο σεφ, που ζει και εργάζεται στην Ισπανία, μας δίνει μια παραλλαγή της αυθεντικής εκδοχής, μόνο που αντί για μια τυπική, γρήγορη τηγανιά πρώτα σιγομαγειρεύει αργά το χοιρινό σε άφθονο ελαιόλαδο, ένα κονφί αρωματικό, πικάντικο και νοστιμότατο, και στη συνέχεια το τηγανίζει έντονα σε πολύ καυτό λάδι, για έξτρα
τραγανή κρούστα!
Γιώργος Φελεμένγκας
Υλικά
άφθονο ελαιόλαδο (υπολογίζουμε περίπου 1.600 ml)
800 γρ. γουρουνάκι γάλακτος, από μπούτι ή χεράκι, με το δέρμα, κομμένο σε κομμάτια των 3 εκ.
3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
3 κλωνάρια δεντρολίβανο
5-6 κόκκοι μαύρο πιπέρι
1 φύλλο δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
αλάτι
Διαδικασία
Για το χοιρινό μπούτι σε κυβάκια-λουκούμι, σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε άφθονο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια του χοιρινού, τα κλωνάρια μυρωδικών, τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και τα σκόρδα. Το κρέας πρέπει να κολυμπάει στο λάδι, να είναι σχεδόν πλήρως βυθισμένο.
Χαμηλώνουμε λίγο ακόμα τη φωτιά και μαγειρεύουμε το χοιρινό κονφί, δηλαδή σε χαμηλή θερμοκρασία – το θερμόμετρο μαγειρικής πρέπει να δείχνει περίπου 65°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, θα πρέπει το λάδι απλώς να βγάζει μικρές φουσκαλίτσες γύρω από το κρέας και να μην αχνίζει.
Σιγομαγειρεύουμε το χοιρινό στο λάδι για 25-30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει.
Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να στραγγίξει πολύ καλά σε πιατέλα στρωμένη με μερικά φύλλα χαρτί κουζίνας.
Το λάδι που χρησιμοποιήσαμε το σουρώνουμε και το φυλάσσουμε για άλλη χρήση.
Σκουπίζουμε την κατσαρόλα (δεν χρειάζεται να την πλύνουμε) και ρίχνουμε εκεί ξανά άφθονο νέο ελαιόλαδο, με τη στάθμη του να φτάνει τα 4-5 εκ. από τον πυθμένα.
Το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 180°C.
Ρίχνουμε στο καυτό λάδι το χοιρινό, σε δύο ή τρεις δόσεις, ώστε κάθε δόση να τηγανιστεί καλά και να ροδίσει ωραία.
Αν το ρίξουμε όλο μαζί, η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει και το κρέας θα «βράσει».
Στραγγίζουμε καλά κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας.
Όσο είναι ακόμη καυτό, το αλατίζουμε.
Σερβίρουμε το χοιρινό μπούτι αμέσως μαζί με δροσερό γιαούρτι της αρεσκείας μας.
