Φωτογραφία: Θεοδόση Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΚοκκύμελα είναι τα δαμάσκηνα, που στην ποντιακή διάλεκτο αναφέρονται ακόμη με την αρχαία ονομασία τους, «κοκκυμήλα». Το δέντρο έφτασε στον Πόντο από τη Συρία και ευδοκίμησε. Τα δαμάσκηνα χρησιμοποιούνται πολύ στη μαγειρική, αλλά και για κοντιμέντα (κυρίως παστίλια από τον αποξηραμένο χυμό τους). Την τιμούν ιδιαίτερα τη δαμασκηνιά οι Πόντιοι: με το ξύλο της κατασκευάζουν την ποντιακή λύρα.
Από τα αρχεία της Ένωσης Ποντίων Ν. Σμύρνης-Αγ. Δημητρίου-Π. Φαλήρου «Η Μαύρη Θάλασσα»
Υλικά
1.500 γρ. χοιρινό μπούτι, χωρίς κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια
1 φύλλο δάφνης
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κιλό πράσα (το λευκό και το τρυφερό πρά- σινο μέρος, σε κομμάτια 3-4 εκ.)
2 καρότα, σε μέτριες φέτες
1 γεμάτη κούπα αποξηραμένα δαμάσκηνα (κοκκύμελα), χωρίς κουκούτσια
60 γρ. βούτυρο αγελάδας
3-4 κουτ. σούπας αλεύρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
Το πιάτο αυτό φτιάχνεται και με κυδώνια: Κόβουμε κυδωνάτα 2 μέτρια κυδώνια, αφαιρούμε φλούδες και κουκούτσια και τα ρίχνουμε στο φαγητό όταν θα ρίχναμε τα πράσα. Μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά.
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το χοιρινό με πράσα και κοκκύμελα, βάζουμε το κρέας και τη δάφνη σε βαθιά κατσαρόλα, προσθέτουμε περίπου 2 λίτρα νερό (να καλύψει καλά τα κομμάτια) και το αφήνουμε να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 1½-2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
Το στραγγίζουμε, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το βάζουμε σε μια πιατέλα. Φυλάσσουμε κατά μέρος 2 γεμάτα φλιτζ. τσαγιού από το ζουμί της κατσαρόλας και τα διατηρούμε ζεστά.
Στην καθαρή πλέον κατσαρόλα σοτάρουμε τα βρασμένα κομμάτια χοιρινού στο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
Προσθέτουμε τα πράσα, τα καρότα, αλάτι, πιπέρι και 1 φλιτζ. νερό (όχι αυτό που κρατήσαμε κατά μέρος) και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα.
Ρίχνουμε και τα δαμάσκηνα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να το φαγητό να μείνει με τη σάλτσα του.
Προσθέτουμε το βούτυρο, το αφήνουμε να λιώσει και αλατοπιπερώνουμε.
Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι καβουρδίζουμε το αλέυρι για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά, και ρίχνουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό (που είχαμε κρατήσει στην άκρη) και ανακατεύουμε μέχρι το αλεύρι να λιώσει και να διαλυθούν τυχόν σβόλοι.
Περιχύνουμε το φαγητό με τη σάλτσα αυτή, σείουμε την κατσαρόλα να απλωθεί παντού και αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε το χοιρινό με πράσα και κοκκύμελα.
