Σάλτσα καραμελόχρωμη, κυδώνια και πράσα μελωμένα, κρέας αφρός. Το τέλειο κυριακάτικο πιάτο του φθινοπώρου.
Υλικά
- 1.500 γρ. χοιρινό από σπάλα ή λαιμό, χωρίς κόκαλα, σε κομμάτια 3-4 εκ.
- 1 κιλό πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε χοντρές ροδέλες
- 500 ml Μοσχάτο Σάμου, ξηρό
- 400 ml σπιτικός ζωμός κότας
- 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
- 3-4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
- 2 φρέσκα (ή ξερά) δαφνόφυλλα
- 4 κυδώνια, καθαρισμένα την τελευταία στιγμή, κομμένα κυδωνάτα, χωρίς κουκούτσια
- 10-12 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια
- 1-2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
- 40 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
ΣΩΣΤΟ ΞΕΚΙΝΗΜΑ
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνω το λάδι, ήπια, να κάψει αλλά να μην καπνίσει, και ρίχνω το κρέας, αλατισμένο ελαφρώς – όχι πολύ, γιατί θα βγάλει υγρά και θα βράσει αντί να τσιγαριστεί. Όταν ροδίσει καλά παντού, το μεταφέρω σε πιατέλα. Ρίχνω λίγο ακόμα λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρω τα πράσα για 2-3 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα εξωτερικά. Τα βγάζω και αυτά, σε άλλη πιατέλα (να τονίσω ότι το πράσινο μέρος του πράσου δεν το πετάω ποτέ, γιατί είναι ένα κι ένα για ζωμούς).
Ρίχνω το κρασί στην κατσαρόλα με τα καμένα υπολείμματα από τα σοταρίσματα. Ξύνοντας τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα, λιώνουν αυτές οι καραμέλες και γίνονται ένα ζουμί πάρα πολύ νόστιμο. Ρίχνω και τις ολόκληρες σκελίδες. (Το σκόρδο εδώ θα το μαγειρέψω με τη φλούδα του: η σάρκα του θα λιώσει και στο τέλος την πιέζω, να βγει από τη φλούδα και να γίνει ένα με τη σάλτσα. Παίρνω έτσι όλη τη νοστιμιά του, αλλά όχι τη βαριά του οσμή.) ποτε ζαχαρη στα κυδωνια Μόλις το κρασί πάρει μία βράση, βάζω ξανά το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με το πολύτιμο ζουμί που έχει μείνει στην πιατέλα. Λέω «πολύτιμο» γιατί σε αυτό το λιγοστό ζουμί έχει συγκεντρωθεί μεγάλο μέρος της νοστιμιάς του κρέατος καθώς ροδίζει στο σοτάρισμα. Ξαφρίζω (είπαμε, ο αφρός συγκεντρώνει τις βαριές οσμές και ουσίες του φαγητού) και ρίχνω το θυμάρι και τις δάφνες. Χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω το κρέας να μαγειρευτεί σιγανά, αρχικά για 40 λεπτά.
Παράλληλα, βάζω να κάψει καλά ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι και εκεί σοτάρω λίγα λίγα τα κομμάτια του κυδωνιού, σκέτα, σε φωτιά μέτρια προς δυνατή. Θέλουν τον χρόνο τους, να ροδίσουν όμορφα και να βγάλουν τις καραμέλες τους, τουλάχιστον 20-25 λεπτά. Δεν βάζω ποτέ ζάχαρη. Η Ελλάδα μαγειρεύει κυδώνια και άλλα φρούτα εδώ και πολλούς αιώνες, αλλά δεν έβαζε ποτέ ζάχαρη, δεν τη χρειάστηκε ποτέ, ήταν άγνωστη. Τα κυδώνια έχουν σάκχαρα, που βγαίνουν στο σοτάρισμα και καραμελώνουν το φρούτο. Ελέγχω τα κομμάτια και, όταν δω ότι έχουν εμφανίσει παντού σκούρa τραγανή κρούστα από το καραμέλωμα, τα βγάζω από τη φωτιά. Μετά τα 40 λεπτά μαγειρέματος του κρέατος, προσθέτω τα σοταρισμένα κυδώνια, σκεπάζω την κατσαρόλα και συνεχίζω το μαγείρεμα για 10 λεπτά, να πάρουν μία βράση.
Τότε ρίχνω και τα πράσα με το ζουμάκι της πιατέλας (δεν πετάμε τα ζουμάκια από τις πιατέλες), τα δαμάσκηνα, αλάτι και πιπέρι, σείω το σκεύος και μαγειρεύω για άλλα 30 ή 40 λεπτά.
ΔΕΝ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΑΠΛΩΣ, ΚΑΡΑΜΕΛΩΝΟΥΜΕ! Το φαγητό είναι έτοιμο όχι μόνο όταν μαλακώσει το κρέας, αλλά και όταν μελώσει και σκουρύνει η σάλτσα. Όλη η νοστιμιά αυτού του πιάτου, όλο το νόημα αυτής της συνταγής είναι το καραμέλωμα, αυτό το συμπύκνωμα των γεύσεων που βγαίνει μόνο μέσα από το υπομονετικό μαγείρεμα που οδηγεί στο καραμέλωμα. Το κρέας θα έχει ένα σκούρο χρυσαφένιο χρώμα, η σάλτσα θα μοιάζει με κεχριμπάρι, θα βγάζει μελωμένες φουσκάλες και θα μυρίζει πολύ όμορφα.
Τότε το φαγητό είναι έτοιμο και πετυχημένο. Αν το κρέας είναι εντελώς μαλακό αλλά η σάλτσα είναι ακόμη αραιή και ανοιχτόχρωμη, βγάζω με τρυπητή κουτάλα όλα τα υλικά και τη βράζω μόνη της σε δυνατή φωτιά, για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει και να καραμελώνει. Και τώρα ένα σημαντικό σημείο: στο ήδη έτοιμο φαγητό της κατσαρόλας ρίχνω το ξίδι. Ένα καλό ξίδι είναι σπάνιο άρτυμα, δίνει την τελική νότα σε πολλά πιάτα – επενδύω πάντα σε δυο τρία καλά ξίδια. Τώρα, το φαγητό είναι έτοιμο: όχι απλώς μαγειρεμένο, αλλά και καραμελωμένο. Αφαιρώ τις δάφνες και τα μυρωδικά και σερβίρω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δίπλα του ένα αφράτο πιλάφι.
