ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Φάβα
Για τη φάβα με μανιτάρια και λαδένια Κιμώλου ξεπλένουμε τη φάβα σε σουρωτό κάτω από τρεχούμενο νερό και τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τα ⅔ του ζωμού (ή του νερού) και τα φύλλα δάφνης και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Τον υπόλοιπο ζωμό (ή νερό) το βάζουμε σε διαφορετική κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά για να διατηρείται ζεστός.
Μόλις πάρει μια καλή βράση η φάβα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και την ξαφρίζουμε, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης. Στη συνέχεια προσθέτουμε το χοντροκομμένο κρεμμύδι και τα καρότα.
Βράζουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα ανακατεύοντας και προσθέτοντας ζωμό όποτε χρειαστεί (κάθε φορά που εξατμίζονται τα υγρά αλλά η φάβα δεν έχει χυλώσει).
Η ποσότητα και ο χρόνος θα εξαρτηθεί από την ποιότητα του λαθουριού. Όταν χυλώσει η φάβα, τη λιώνουμε με ραβδομπλέντερ για να μην έχει πολύ τραχιά υφή και να γίνει σαν κρέμα.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Την αφήνουμε να κρυώσει και να δέσει. Τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή ανακατεύοντάς τη πριν το σερβίρισμα.

Μανιτάρια
Για τα μανιτάρια βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ μαζί με το κρασί και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για μισή ώρα. Κόβουμε τα πορτομπέλο στα τρία ή στα τέσσερα ανάλογα με το μέγεθος. Κόβουμε και τα πλευρώτους με τα χέρια μας και όχι με μαχαίρι έτσι ώστε να μην διαλύεται ο μίσχος.
Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο, να καλύψουν ίσα ίσα τον πάτο, και το αφήνουμε να κάψει. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε ανακατεύοντας μέχρι να ροδοκοκκινίσουν σε δυνατή φωτιά για να μην αρχίσουν να βγάζουν υγρά.
Σε 5 λεπτά περίπου προσθέτουμε τα πορτσίνι με το κρασί και το κλωνάρι του δεντρολίβανου. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και αφαιρούμε το δεντρολίβανο.
Προσθέτουμε τη γκοργκοντζόλα ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει.

Λαδένια Κιμώλου
Για τη λαδένια Κιμώλου σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και το προζύμι (ή τη μαγιά), 1 κουτ. γλυκού αλάτι και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε με τα χέρια και προσθέτουμε σιγά σιγά χλιαρό νερό, μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Κόβουμε το κρεμμύδι στη μέση και μετά σε λεπτές λωρίδες και το βάζουμε στο τηγάνι με 1-2 κουτ. σούπας από το μετρημένο ελαιόλαδο να τσιγαριστεί για 5 λεπτά αλατοπιπερώνοντας. Αποσύρουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σε άλλο τηγάνι τσιγαρίζουμε το σκόρδο σε ελάχιστο λάδι και όταν αρχίσει να κιτρινίζει προσθέτουμε τον πελτέ και τις ξεφλουδισμένες και τριμμένες ντομάτες. Αφήνουμε να πιουν λίγο τα υγρά τους και στο τέλος ρίχνουμε το θυμάρι.
Αλευρώνουμε ένα ταψί 25 x 35 εκ. Ανοίγουμε το ζυμάρι με τα δάχτυλα ή με πλάστη έτσι ώστε να καλύψει το ταψί. Αλείφουμε πάνω στη ζύμη τη σάλτσα ντομάτας, αραδιάζουμε τα κρεμμύδια και την κάππαρη και ραντίζουμε το υπόλοιπο λάδι ομοιόμορφα.
Βάζουμε το ταψί στον πάτο ενός καλά προθερμασμένου φούρνου, στους 200°C, με αέρα. Σε 15 με 20 λεπτά και όταν πια η ζύμη είναι κριτσανιστή βγάζουμε το ταψί και τοποθετούμε τη λαδένια σε μεγάλο ξύλο κοπής.
Η λαδένια Κιμώλου κόβεται ζεστή, κατά προτίμηση σε μακριές λωρίδες, και μπορεί να σερβιριστεί πάνω στο ξύλο κοπής πριν αρχίσει να κρυώνει.