ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Προζύμι: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 8 ώρες. Ψωμί: Σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το 1/2 κουτ. ξηρής μαγιάς με το νερό. Προσθέτουμε το προζύμι και το αλάτι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σταδιακά τα 2 φλιτζάνια από το αλεύρι, ζυμώνοντας με τα χέρια μας ή με το γάντζο (το εξάρτημα για τις ζύμες), μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, μαλακή ζύμη. Αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί και συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 3-5 λεπτά. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλα 10 λεπτά. Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τη ζύμη, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει για περίπου 40 λεπτά.

Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και αδειάζουμε τη ζύμη (θα είναι ελαφρά κολλώδης και μαλακή). Πασπαλίζουμε με λίγο από το υπόλοιπο αλεύρι και διπλώνουμε τη ζύμη απαλά με μια σπάτουλα. Αφήνουμε 15 λεπτά να ξεκουραστεί και να απορροφήσει το αλεύρι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 2 φορές. Φροντίζουμε να μη ζυμώνουμε έντονα για να διατηρηθεί ο όγκος και οι χαρακτηριστικές τρύπες που έχει η τζιαπάτα. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και την πασπαλίζουμε με αλεύρι. Πλάθουμε τη ζύμη σε 2 παραλληλόγραμμες φραντζόλες και τις βάζουμε στο ταψί, σε απόσταση τη μία από την άλλη. Τις πασπαλίζουμε με αλεύρι και αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να φουσκώσουν, για περίπου 40 λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220° C (αέρας). Ψήνουμε το ψωμί για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να αποκτήσει τραγανή κρούστα. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.