Τα δαμάσκηνα δίνουν μια γλυκόξινη γεύση σε αυτό το πιάτο και αποκαλύπτουν την περσική προέλευσή του. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποιο μέρος του αρνιού μάς αρέσει (αρκεί να είναι κατάλληλο για πιάτα ραγού), ωστόσο το αρνίσιο κότσι είναι ιδιαίτερα νόστιμο αν μαγειρευτεί έτσι. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να αφαιρέσει το λίπος από το κότσι για καλύτερη εμφάνιση.
Υλικά
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 30 γρ. βούτυρο
- 4-6 αρνίσια κότσια, περίπου 200 γρ. το καθένα (όσο µεγαλύτερα βρούµε τόσο καλύτερα – καλό είναι να τα παραγγείλουµε στον κρεοπώλη µας, γιατί δεν τα βρίσκουµε εύκολα)
- 1 κρεµµύδι ξερό, χοντροκοµµένο
- 1/8 κουτ. γλυκού κρόκος, σε σκόνη (σαφράν)
- 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
- 2 ξυλάκια κανέλας
- 4 κλωνάρια φρέσκου κόλιανδρου, δεµένα σε µατσάκι (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό), προαιρετικά
- η φλούδα από 1/2 λεµόνι, σε φαρδιές λωρίδες
- 300 γρ. δαµάσκηνα χωρίς κουκούτσι
- 2 κουτ. σούπας µέλι
- 1 κουτ. γλυκού σουσάµι, καβουρδισµένο σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, για 3-4 λεπτά
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα µε χοντρό πάτο ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τα κότσια για 4-5 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούµε µε τρυπητή κουτάλα και τα µεταφέρουµε σε πιατέλα.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια, προσθέτουµε το κρεµµύδι και σοτάρουµε απαλά για 5 λεπτά µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτουµε 380 ml νερό, τον κρόκο, το τζίντζερ, την κανέλα, τα κλωναράκια κόλιανδρο (αν χρησιµοποιήσουµε) και αλατοπίπερο. Ανακατεύουµε καλά και ξαναβάζουµε τα κότσια στο σκεύος. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά για 40 λεπτά. Προσθέτουµε τις λωρίδες από τη φλούδα λεµονιού και µαγειρεύουµε για άλλα 20 λεπτά.
Προσθέτουµε τα δαµάσκηνα και το µέλι, σκεπάζουµε και σιγοβράζουµε για 30 λεπτά ακόµα ή µέχρι να µαλακώσει πολύ το αρνί. Αφαιρούµε και πετάµε τα κλωναράκια κόλιανδρο (αν χρησιµοποιήσουµε). Σερβίρουµε το φαγητό ζεστό, πασπαλισµένο µε σουσάµι.
*Στη µαροκινή κουζίνα, ταζίν ονοµάζεται ένα κεραµικό σκεύος µαγειρέµατος µε κωνικο καπάκι (κάτι σαν τη δική µας γάστρα) µέσα στο οποίο σιγοψήνονται κρέας και λαχανικά µε διάφορα αρτύµατα. Ταζίν ονοµάζεται και αυτός ο τύπος µαγειρέµατος: σιγανό, ήπιο ψήσιµο σε κλειστό σκεύος.
