Στην κλασική εκδοχή της η συνταγή ετοιμάζεται με το φημισμένο αλλαντικό guanciale, φτιαγμένο από χοιρινά μάγουλα καπνιστά, τυλιγμένα συνήθως σε μαύρο πιπέρι και κομμένα σε χοντρές φέτες. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε χοιρινή πανσέτα.
Υλικά
- 500 γρ. σπαγκέτι ή άλλο ζυμαρικό
- 250 γρ. χοιρινά μάγουλα guanciale ή καπνιστή πανσέτα ή μπέικον, σε κύβους
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
- 20 γρ. κρέμα σκόρδου*
- 500 γρ. πολύ ώριμες ντομάτες, τριμμένες
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 100 γρ. πεκορίνο, τριμμένο
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βράζουμε τα ζυμαρικά αλ ντέντε, 2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας τους. Τα στραγγίζουμε (κρατώντας 1/2 φλιτζάνι από το νερό τους). Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε μια φαρδιά κατσαρόλα σκέτη, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε τους κύβους του αλλαντικού για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και να βγάλουν το λίπος τους. Βγάζουμε το αλλαντικό με τρυπητή κουτάλα και πετάμε το λίπος.
Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι και την κρέμα σκόρδου σε μέτρια φωτιά για 3 λεπτά. Ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα το αλλαντικό, προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, βράζουμε για 1 λεπτό (προσθέτοντας, αν χρειαστεί, λίγο από το νερό του βρασίματος), ρίχνουμε τον μαϊντανό και το τυρί και σερβίρουμε αμέσως.
*Κρέμα σκόρδου: Τυλίγουμε σε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο μερικά ολόκληρα ακαθάριστα κεφάλια σκόρδου και τα ψήνουμε στους 180° C για 1 ώρα (για οικονομία τα ψήνουμε ταυτόχρονα με κάποιο φαγητό). Μόλις κρυώσουν λίγο, πιέζουμε μία μία σκελίδα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε λίγο λάδι και αλάτι, ανακατεύουμε καλά και φυλάσσουμε την κρέμα σε βαζάκι στο ψυγείο, καλυμμένη με λάδι.
