Ο σεφ προτείνει να αναζητήσουμε τα ξεχασμένα χορταρικά της παραδοσιακής κουζίνας, με τη σπιρτόζικη γεύση τους. Ένα από αυτά είναι το ξινολάπαθο, που, όπως λέει και το όνομά του, είναι ελαφρώς ξινούτσικο, αλλά και με μια ευχάριστη, ελαφριά πικράδα σαν του ραδικιού. Οι εκτός των αστικών τειχών το γνωρίζουν, είναι κοινότατο χορταρικό, καθώς φυτρώνει άφθονο παντού στην ελληνική ύπαιθρο, ιδιαίτερα σε μέρη με μεγάλη υγρασία. Οι εντός των τειχών το βρίσκουμε σε καλά, ενημερωμένα μανάβικα (συνήθως κατόπιν παραγγελίας) και σε λαϊκές αγορές (πιο συχνά σε βιολογικές), άλλες φορές άγριο, από συλλογή στους αγρούς δηλαδή, ιδιαίτερα όταν έχουν προηγηθεί κρύα και παγωνιές, συνηθέστερα όμως καλλιεργημένο. Μπορεί να αντικατασταθεί και με το απλό λάπαθο (ή λάπατο), που επίσης ξινίζει ελαφρώς, όχι όμως τόσο έντονα όσο το ξινολάπαθο. Στη συνταγή, η αψάδα του δένει τέλεια με την πληθωρική ξινόκρεμα. Το όλον μαλακώνει κάπως με το αυγόκομμα με τους κρόκους.
Υλικά
60 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή ελαιόλαδο
4 μέτρια πράσα (το λευκό μέρος), ψιλοκομμένα
2 κιλά ξινολάπαθα ή απλά λάπαθα (ή, αν δεν βρούμε, άλλα χόρτα της αρεσκείας μας), καθαρισμένα, χοντροκομμένα
750 γρ. ξινόκρεμα* (sour cream ή crème fraîche ή σμετάνα)
500 ml ζωμός κότας, ζεστός ή νερό
6 κρόκοι αυγών
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγες σταγόνες χυμός λεμονιού
Μυστικά
*ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ ΞΙΝΟΚΡΕΜΑ, ΠΩΣ ΤΗ ΦΤΙΑΧΝΌΥΜΕ
Ξινόκρεμα βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε deli. Σε ρωσικά παντοπωλεία βρίσκουμε επίσης τη σμετάνα, παρόμοιο προϊόν της βορειοανατολικής Ευρώπης (Ρωσία, Ουκρανία), με παραπλήσια γεύση και ξινάδα. Αν δεν βρούμε στην αγορά, μπορούμε εύκολα να τη φτιάξουμε μόνοι μας: ανακατεύουμε σε ένα μπολ 2 φλιτζ. τσαγιού κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά με 2 κουτ. σούπας ξινόγαλα (buttermilk). Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε εκτός ψυγείου για 24 ώρες. Ανακατεύουμε ξανά και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε (αυτή είναι η βασική συνταγή, εμείς απλώς προσαρμόζουμε τις αναλογί- ες για 750 γρ. κρέμα).
Διαδικασία
Για τη σούπα με ξινολάπαθα, βελουτέ και αυγοκομμένη, ζεσταίνω το βούτυρο σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν λιώσει, σοτάρω το πράσο για 6-8 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, να μαραθεί, αλλά να μη ροδίσει. Δυναμώνω λίγο τη φωτιά, ρίχνω τα χόρτα και ανακατεύω με πιρούνα μέχρι να πέσουν, να μαραθούν. Αυτό θα γίνει μέσα σε 2-3 λεπτά το πολύ.
Ρίχνω την κρέμα, αλατοπίπερο και τον ζωμό μαζί. Ανακατεύω καλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι η σούπα να αρχίσει να κοχλάζει.
Τότε απομακρύνω την κατσαρόλα από τη φωτιά (δεν πρέπει να «ξεθεώσουμε» τα χόρτα) και λιώνω τη σούπα μέσα στην κατσαρόλα, με ραβδομπλέντερ σε δυνατή ταχύτητα, για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία (εναλλακτικά σε δόσεις, σε καλό πολυκόφτη).
Ξαναβάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνω μέχρι η πολτοποιημένη σούπα να ξαναπάρει βράση. Απομακρύνω ξανά από τη φωτιά.
Σε ένα μπολ χτυπάω με το μίξερ τους κρόκους, μέχρι να αφρατέψουν κάπως και να γίνουν σαν ανοιχτόχρωμη κρέμα.
Παίρνω κουταλιές από την καυτή σούπα και τη ρίχνω πολύ αργά στους κρόκους, ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα. Όταν ρίξω τόση σούπα ώστε να ζεσταθούν οι κρόκοι, τους αδειάζω στην κατσαρόλα και αρχίζω να τη σείω για να απλωθεί παντού η σάλτσα των κρόκων.
Ρίχνω μερικές σταγόνες λεμονιού. Η ξινάδα του θα τονίσει και θα φρεσκάρει τη γεύση του ξινολάπαθου και της ξινόκρεμας. Μην ανησυχείτε ότι θα βγει πολύ ξινή η σούπα, υπάρχει ισορροπία με τον ζωμό και τα αυγά που μετρίασαν κάπως την αψάδα της. Γενικά όμως είναι μια σούπα με δυνατή γεύση, δεν είναι επίπεδη, ουδέτερη. Τη σερβίρω αμέσως, με φρυγανισμένο ψωμί.
