Φωτογραφία: Κατερίνα Καμπίτη
Αποθήκευση για αργότεραΣεφουκλωτή, η χορτόπιτα με τις σταφίδες. Παίρνει το όνομά της από τα σέφουκλα, δηλαδή τα σέσκουλα. Στα περισσότερα χωριά την περιχύνουν με μέλι.
Υλικά
Για το φύλλο* για ταψί 38-40 εκ
- 1 κιλό αλεύρι
- 150 ml ελαιόλαδο
- 3 κουτ. σούπας ξίδι
- 1 σφηνάκι ρακή
- περίπου 300 ml νερό, χλιαρό
Για τη γέμιση
- 1,3 κιλά ανάμεικτα χόρτα για πίτα (αγοράζουμε 2 κιλά ακαθάριστα σέσκουλα, καυκαλήθρες, σπανάκι, παπαρούνες ή ό,τι άλλο χόρτο βρούμε)
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε καρεδάκια
- το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μεγάλο πράσο, σε λεπτές ροδέλες
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1/2 μάτσο μαϊντανός + 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/2 - 1 ποτηράκι του κρασιού ρύζι Καρολίνα, πλυμένο
- 150 γρ. σταφίδες (ό,τι έχουμε)
- μέλι για το σερβίρισμα (αν θέλουμε)
Διαδικασία
Γέμιση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το πράσο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα χόρτα και τα μυρωδικά (άνηθο και μαϊντανό) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 2 - 3 λεπτά, να μαραθούν ελαφρώς (δεν πειράζει που θα μείνουν υγρά). Προσθέτουμε το ρύζι και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό. Προσθέτουμε και τις σταφίδες, αποσύρουμε και αφήνουμε στην άκρη τη γέμιση να κρυώσει.
Φύλλο: Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε εκεί το ξίδι, τη ρακή και το νερό λίγο-λίγο και με ένα πιρούνι ή με τα χέρια προσπαθούμε να ενσωματώσουμε το αλεύρι μέσα στο χυλό που δημιουργείται. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε καλά μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και να προκύψει μια σχετικά κολλώδης ζύμη. Ρίχνουμε σταδιακά και το λάδι και συνεχίζουμε το ζύμωμα με τις γροθιές για περίπου 10 λεπτά, έως ότου προκύψει μια ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή λίγο αλεύρι επιπλέον. Πλάθουμε σε μπάλα, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο, για 1 ώρα ή ιδανικά όλη τη νύχτα.
Την επομένη, τη βγάζουμε να μαλακώσει λίγο και τη χωρίζουμε στα δύο. Το ένα μέρος το φυλάσσουμε τυλιγμένο στο ψυγείο (βλ. μυστικό). Χωρίζουμε το υπόλοιπο ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη, που ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια με τον πλάστη μέχρι να σχηματιστούν δύο μεγάλα φύλλα με πάχος περίπου 4 - 5 χλστ. και με διάμετρο μεγαλύτερη από το ταψί (περίπου 44 εκ).
Πίτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Λαδώνουμε ένα ταψί 38 - 40 εκ. και με τη βοήθεια του πλάστη στρώνουμε το φύλλο στον πάτο και στα τοιχώματα. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα και κόβουμε το φύλλο αν εξέχει πολύ. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο και ενώνουμε τα δύο φύλλα γύρω-γύρω. Χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια. Βρέχουμε την επιφάνεια με νερό, για να γίνει τραγανό το φύλλο. Ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά της. Τη σερβίρουμε σκέτη ή με μέλι, αν θέλουμε.
*Μυστικό Η δόση φτάνει για δύο πίτες. Το μισό ζυμάρι που θα περισσέψει το φυλάσσουμε τυλιγμένο με μεμβράνη στο ψυγείο για 3 μέρες ή στην κατάψυξη για 3 μήνες (θα πρέπει να το ξεπαγώσουμε).
