Όταν δαγκώνουμε αυτές τις κροκέτες, η μοτσαρέλα στο εσωτερικό τους τραβιέται σαν δεσμίδες από τηλεφωνικά καλώδια, εξ ου και το ιταλικό όνομα γι’ αυτό το πιάτο, Suppli al Telefono. Οι κροκέτες αυτές είναι ιδανικός τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε το ριζότο που μας έχει περισσέψει.
Υλικά
- 3 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
- 1 µικρό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 1,5 λίτρο ζωµός κότας (βλ. σελ. 189)
- 440 γρ. ρύζι για ριζότο (arborio, vialone nano ή carnaroli) ή Καρολίνα Σερρών
- 70 γρ. τριµµένη παρµεζάνα
- 2 αυγά, χτυπηµένα
- 18 φύλλα βασιλικού
- 150 γρ. µοτσαρέλα, σε 18 κύβους περίπου 1,5 εκ.
- 150 γρ. τριµµένη φρυγανιά
- λάδι για το τηγάνισµα
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε µια φαρδιά κατσαρόλα λιώνουµε το βούτυρο σε χαµηλή φωτιά και σοτάρουµε το κρεµµύδι για 3-4 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει, αλλά να µην πάρει χρώµα. Σε µια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε τον ζωµό και τον αφήνουµε να σιγοβράζει.
Προσθέτουµε το ρύζι στο κρεµµύδι και σοτάρουµε, ανακατεύοντας, για 1 λεπτό, µέχρι να βουτυρωθεί καλά. Ρίχνουµε 2-3 κουτάλες της σούπας από τον καυτό ζωµό, ανακατεύοντας συνεχώς µέχρι το ρύζι να τον απορροφήσει. Συνεχίζουµε τη διαδικασία µέχρι να τελειώσει ο ζωµός, για περίπου 20 λεπτά ή µέχρι το ρύζι να χυλώσει.
Αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε, ανακατεύοντας, την παρµεζάνα, τα αυγά και αλατοπίπερο. Απλώνουµε το ρύζι σε έναν µεγάλο δίσκο ή ταψί και το αφήνουµε να κρυώσει εντελώς.
Χωρίζουµε το ρύζι σε 18 µερίδες. Παίρνουµε µία µερίδα στην παλάµη του χεριού µας και βάζουµε ένα φύλλο βασιλικού και έναν κύβο µοτσαρέλα στο κέντρο. ∆ιπλώνουµε το ρύζι για να τυλίξουµε το τυρί και ταυτόχρονα πλάθουµε την κροκέτα σε σχήµα αυγού. Περνάµε την κροκέτα στην τριµµένη φρυγανιά, µέχρι να καλυφθεί καλά, και συνεχίζουµε µε τις υπόλοιπες.
Ζεσταίνουµε σε δυνατή φωτιά αρκετό λάδι (να καλύπτει περίπου το 1/3 του σκεύους) σε µια φριτέζα ή σε ένα µεγάλο τηγάνι. Τηγανίζουµε τις κροκέτες λίγες λίγες, χωρίς να παραγεµίζουµε το σκεύος, για περίπου 4 λεπτά ή µέχρι να ροδίσουν οµοιόµορφα. Τις στραγγίζουµε σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρουµε αµέσως, σκέτες ή µε σάλτσα ντοµάτας.
