Με τα λόγια της σεφ: «Τα γεμιστά είναι το αγαπημένο μου καλοκαιρινό φαγητό. Απλό, μεγαλειώδες, ελληνικό. Μου αρέσουν να είναι χυλωμένα, αλλά όχι παραγινωμένα. Γι’ αυτό αποφάσισα να τα κάνω ριζότο, με “ελεγχόμενο” χύλωμα».
Υλικά
Σάλτσα ντομάτας
- 1 κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 1 κιλό ντομάτες, αποφλοιωμένες, χωρίς σπόρια, σε ψιλά καρέ
- 3 σκελίδες σκόρδου, σπασμένες
- 1 κλωνάρι βασιλικού
- 100 γρ. ελαιόλαδο
Ριζότο
- 100 γρ. ρύζι Vialone Νano
- 2 κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
- 100 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 1 μικρή μελιτζάνα φλάσκα + 2 μέτρια κολοκυθάκια + 2 πιπεριές Φλωρίνης + ½ πράσινη πιπεριά κέρατο, όλα σε μικρά καρέ
- περίπου 1 λίτρο ζωμός κότας ή λαχανικών
- 30 γρ. κουκουνάρια
- 60 γρ. κορινθιακή σταφίδα
- αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο
- 1/2 μάτσο δυόσμος + 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένα
Διαδικασία
Σάλτσα: Μαραίνουμε στο λάδι το κρεμμύδι, να γλυκάνει. Προσθέτουμε την ντομάτα, το σκόρδο και το βασιλικό και αφήνουμε τη σάλτσα να μελώσει σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά. Πετάμε το σκόρδο και το βασιλικό.
Ριζότο: Σοτάρουμε σε λίγο λάδι το μισό κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί, αφαιρούμε το μείγμα από την κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι ακόμη και σοτάρουμε τη μελιτζάνα μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε σταδιακά το κολοκύθι, το υπόλοιπο κρεμμύδι και τις πιπεριές και σοτάρουμε να μαραθούν. Προσθέτουμε το σοταρισμένο ρύζι, τη σάλτσα ντομάτας, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Ρίχνουμε λίγο ζωμό και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
Συνεχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά ζωμό, κάθε φορά που πίνει το ρύζι τα υγρά του, και μαγειρεύουμε (για περίπου 15-20 λεπτά) μέχρι να γίνει, αλλά να μείνει στο κέντρο al dente. Στο τέλος, ρίχνουμε τα μυρωδικά και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
Tip: Η σεφ συνοδεύει το ριζότο με μια δύσκολη στην παρασκευή της μους φέτας. Στο σπίτι θα το σερβίρουμε με τριμμένη σκληρή φέτα από βαρέλι.
Στοιχεία ταυτότητας
• Πού; Στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «The Zillers» (στο roof garden), Mητροπόλεως 54, Τ/210-32.22.277.
• Σεφ: Κωνσταντίνα Φάκλαρη
• 4 λόγοι που το ξεχωρίσαμε: 1. Η βαθιά νοστιμιά των κλασικών γεμιστών σε ριζότο: η γλύκα του κρεμμυδιού, η σιγοψημένη γλυκόξινη σάλτσα ντομάτας, τα μυρωδικά, το πικάντικο λάδι. 2. Η τραγανή καρδιά του ρυζιού (η σεφ χρησιμοποιεί το ιταλικό στρογγυλωπό ρύζι Vialone Nano). Ενώ το φαγητό είναι ιδανικά χυλωμένο (είναι ζουμερό, όχι πολύ σφιχτό), το al dente του ρυζιού είναι μια ωραία έκπληξη. 3. Οι σταφίδες και τα κουκουνάρια που δίνουν μια πολίτικη χροιά στο όλον. 4. Η συνοδευτική μους φέτας. Πικάντικος, βαρελίσιος... αφρός που «ξινίζει» το ρουστίκ πιάτο.
• Με τα λόγια της σεφ: «Τα γεμιστά είναι το αγαπημένο μου καλοκαιρινό φαγητό. Απλό, μεγαλειώδες, ελληνικό. Μου αρέσουν να είναι χυλωμένα, αλλά όχι παραγινωμένα. Γι’ αυτό αποφάσισα να τα κάνω ριζότο, με “ελεγχόμενο” χύλωμα».
