Ψητά τα παντζάρια γίνονται πολύ γλυκά, με μεστή γεύση πράγμα που κάνει αυτό το ριζότο να ξεχωρίζει.
Υλικά
500 γρ. βολβοί παντζαριών
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα σκόρδα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
280 γρ. ρύζι για ριζότο
150 ml λευκό, ξηρό κρασί
περίπου 1 - 1,2 λίτρα ζεστός ζωμός λαχανικών
1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
4 κουτ. σούπας ξινοτύρι της αρεσκείας μας, λιωμένο με το πιρούνι
2 κουταλιές φύλλα ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μυστικά
Αν, όμως, δεν θέλουμε να ανάψουμε το φούρνο, μπορούμε να τα κόψουμε σε κύβους και να τα βάλουμε στην κατσαρόλα πριν από το ρύζι.
Διαδικασία
Για το ριζότο με παντζάρια και χλωρά σκόρδα ξεκινάμε προθερμαίνοντας το φούρνο στους 160° C.
Τυλίγουμε τα παντζάρια ένα-ένα (όπως είναι με τη φλούδα τους) με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να γίνουν.
Τα ελέγχουμε τρυπώντας τα με ένα λεπτό μαχαίρι ή με ένα ξυλάκι για σουβλάκι - πρέπει να τα διαπερνά με ευκολία.
Τα ξετυλίγουμε και, μόλις κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε.
Πολτοποιούμε το 1/3 της ποσότητας στο μπλέντερ και τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε κύβους.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για άλλα 4 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε με μια κουτάλα το ζωμό σε δόσεις και ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να απορροφάται κάθε δόση προτού βάλουμε την επόμενη.
Μαγειρεύουμε έτσι για περίπου 10 - 12 λεπτά, οπότε ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον πολτό παντζαριού.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 8 - 10 λεπτά, προσθέτοντας σταδιακά ζωμό. Μπορεί να μη χρειαστεί όλος.
Πρέπει το ρύζι να μαλακώσει, αλλά όχι εντελώς. Επίσης, το ριζότο πρέπει να είναι ζουμερό, όχι σφιχτό.
Στο τελευταίο ανακάτεμα προσθέτουμε τα τυριά, τα κυβάκια του παντζαριού και τα μυρωδικά.
Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε το ριζότο με παντζάρια και χλωρά σκόρδα.
