Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤα μυστικά της τέλειας μπριζόλας στο τηγάνι
— Ζητάμε από τον χασάπη μας μια μπριζόλα πάχους περίπου 2,5 εκ. και βάρους περίπου 300 γρ. Είναι ιδανικό πάχος και βάρος ώστε να πετύχουμε το σωστό καραμέλωμα της μπριζόλας εξωτερικά και να μείνει το κρέας ζουμερό εσωτερικά.
— Όσο σημαντικό είναι το ψήσιμο του κρέατος, άλλο τόσο σημαντικός είναι ο χρόνος ξεκούρασης μετά τη φωτιά. Πρέπει το κρέας να μείνει σκεπασμένο για αρκετά λεπτά (σχεδόν όσα λεπτά χρειάστηκε για να ψηθεί) ώστε να ανακατανεμηθούν τα υγρά του.
— Ο πιο σίγουρος τρόπος για να γίνει η μπριζόλα όπως ακριβώς τη θέλουμε είναι να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο. Πάντα βάζουμε το θερμόμετρο στο κέντρο της μπριζόλας και όχι στις άκρες ή στην επιφάνεια. Οι βαθμοί ψησίματος είναι οι εξής:
Προσοχή
Έχουμε πάντα στο μυαλό μας ότι, όσο ξεκουράζεται το κρέας αφού το αποσύρουμε από τη φωτιά, θα ανέβει 1-2 βαθμούς ακόμα.
Τα dry rubs (ξήρες μαρινάδες) που προτείνει ο σεφ
Βασικό DRY RUB:
Σε ένα τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία καβουρδίζουμε σε δυνατή φωτιά, για 1-2 λεπτά, 2 κ.σ. πάπρικα καπνιστή, 1 κ.σ. πιπέρι καγιέν, 1 κ.γ. θυμάρι ξερό, 1 κ.γ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, 4 κ.γ. αλάτι, 1 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη, 1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη, 1 κ.γ. κρεμμύδι σε σκόνη. Το καβούρδισμα ενεργοποιεί τα αρώματα όχι μόνο των άκοπων μπαχαρικών, αλλά και των τριμμένων. Μετά το καβούρδισμα χτυπάμε τα μπαχαρικά στον πολυκόφτη ή στο γουδί, για να ενωθούν καλά και να γίνουν πιο λεπτή σκόνη. Διατηρούμε σε καλά κλεισμένο βαζάκι στο ψυγείο, για 1 εβδομάδα.
DRY RUB με πορτοκάλι:
Σε ένα τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία καβουρδίζουμε σε δυνατή φωτιά, για 1-2 λεπτά, 1 κ.σ. κόλιανδρο ξερό τριμμένο, 1 κ.σ. πιπέρι μαύρο τριμμένο, 1 κ.σ. πιπέρι σετσουάν, 1 κ.σ. θυμάρι ξερό, 2 φύλλα δάφνης, 4 κ.γ. αλάτι. Προσθέτουμε 3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες και ξύσμα από 2 πορτοκάλια και τα χτυπάμε στον πολυκόφτη ή στο γουδί. Διατηρούμε σε καλά κλεισμένο βαζάκι στο ψυγείο, για 1 εβδομάδα.
Πώς χρησιμοποιούμε το DRY RUB:
Βγάζουμε τις μπριζόλες από το ψυγείο και τις τρίβουμε καλά με την ξηρή μαρινάδα της αρεσκείας μας. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε εκτός ψυγείου για 40 λεπτά. Ξεπλένουμε καλά τις μπριζόλες, γιατί διαφορετικά θα είναι πολύ αλμυρές και πικάντικες. Τις στεγνώνουμε προσεκτικά, τις αλείφουμε με λάδι και τις ψήνουμε όπως παραπάνω.
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Υλικά
4 μπριζόλες, χωρίς κόκαλο, περίπου 300 γρ. η καθεμία (ο σεφ προτείνει rib eye)
80 ml ελαιόλαδο
Αφρίνα, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για το τέλειο στέϊκ, βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το μαγειρέψουμε. Θέλουμε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλουμε στη φωτιά.
Μόλις περάσουν 15 λεπτά, αλατοπιπερώνουμε τις μπριζόλες και αφήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Στο τέλος, τις ταμπονάρουμε με χαρτί, πρέπει να είναι στεγνές.
Ζεσταίνουμε πολύ καλά το τηγάνι (ιδανικά σχαροτήγανο μαντεμένιο) σε δυνατή φωτιά, μέχρι σχεδόν να αρχίσει να καπνίζει.
Αλείφουμε τις μπριζόλες με το λάδι και τις βάζουμε στο τηγάνι. Αν δεν τις χωράει, ψήνουμε σε δόσεις - δεν πρέπει να τις στριμώξουμε γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και δεν θα ροδίσουν σωστά.
Φροντίζουμε να μην τις κουνήσουμε καθόλου για 2-3 λεπτά. Κουνώντας το κρέας ή το τηγάνι δεξιά αριστερά, θα πέσει η θερμοκρασία, με αποτέλεσμα να αρχίσει το κρέας να βράζει, πράγμα που δεν το θέλουμε.
Μετά από 3 λεπτά, γυρίζουμε το κρέας από την άλλη πλευρά και αφήνουμε για άλλο τόσο. Σε αυτό το σημείο το κρέας μας θα είναι rare.
Αν το θέλουμε μετρίως ψημένο και για καλύτερο καραμέλωμα, ρίχνουμε 1 γεμάτη κουτ. σούπας βούτυρο και με ένα κουτάλι ραντίζουμε το κρέας, ψήνοντας για άλλα 2-3 λεπτά (προσθέτουμε το βούτυρο, γιατί, αν συνεχίζαμε το ψήσιμο χωρίς λιπαρή ουσία, το κρέας θα καιγόταν εξωτερικά). Μαζί με το βούτυρο, για νοστιμιά, μπορούμε να βάλουμε 1 σκελίδα σκόρδου και 2-3 κλωνάρια θυμάρι.
Για ακόμα πιο καλοψημένες μπριζόλες, μετά τα πρώτα 6 λεπτά ψησίματος και χωρίς να προσθέσουμε τίποτα, βάζουμε το τηγάνι στον φούρνο, στους 200°C για 10 λεπτά.
Βγάζουμε σε πιατέλα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Κόβουμε σε φέτες, πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε το τέλειο στέϊκ.
