«Την Κυριακή το μεσημέρι, νωρίς, γύρω στη 1 θα σας περιμένω στη βεράντα να φτιάξουμε παέγια» μου είπε στο τηλέφωνο η Καλή Δοξιάδη. Φίλη και δεινή μαγείρισσα, μας υποδέχτηκε στο σπίτι της στην Κέρκυρα και μας εξήγησε τα πάντα για το θεσπέσιο πιλάφι της Ισπανίας. Είχε μάλιστα και το ειδικό τρίποδο που συνδέεται με μπουκάλα πετρογκάζ, και που είναι, όπως μας είπε, η πιο κατάλληλη εστία για να ψήσουμε την παέγια μέσα στην ειδική παέγια, δηλαδή το ρηχό τηγάνι με τα δύο χερούλια το οποίο και δίνει στο φαγητό το όνομα του.
«Η παέγια είναι το τοπικό πιάτο των Μεσογειακών ακτών της ιβηρικής χερσονήσου και κυρίως την συναντάμε στη Βαλένθια και τη Μούρθια. Εκεί βρίσκονται οι τεράστιοι ορυζώνες της χώρας που παράγουν ποικιλίες ρυζιού ανάλογες με το “Καρολίνα”. Πρόκειται για τις μικρόκοκκες ποικιλίες bomba ή Valencia rice, Senia, Bahia και Calasparra. Η παέγια ψήνεται σε ειδικό σκεύος επάνω από ανοιχτή φλόγα και εκτός από ρύζι περιέχει πάντα κάποιο ζωμό και διάφορους συνδυασμούς ψαρικών, θαλασσινών, κρεατικών, οσπρίων και λαχανικών. Καρυκεύεται με σαφράν ή κουρκουμά και pimenton dulce (κόκκινο γλυκό πιπέρι). Η παραδοσιακή κλασική παέγια, η “Βαλενθιάνα”, περιέχει κοτόπουλο και κουνέλι, φασολάκια φρέσκα ή αρακά και φασόλια ξερά, βρασμένα. Ωστόσο η εκδοχή της παέγιας που έχει επικρατήσει και στο εξωτερικό, περιέχει κοτόπουλο και θαλασσινά (συνήθως μύδια ή άλλα όστρακα και γαρίδες), καμιά φορά λουκάνικο, φασόλια ξερά, βρασμένα, φασολάκια φρέσκα ή αρακά, ντομάτα και λίγη κόκκινη πιπεριά. Η πιο κοινή παέγια περιέχει ό,τι θέλει και ό,τι του βρίσκεται του καθενός. Αν περιέχει μόνο θαλασσινά λέγεται arroz marinerο.
»Η αρχή και το τέλος μιας καλής παέγιας είναι ο ζωμός. Εγώ προσωπικά φυλάω στην κατάψυξη σε συμπυκνωμένη μορφή ό,τι ζωμό μου περισσεύει. Π.χ. από βραστό, από κοτόπουλο, από ψάρι, από χόρτα ή λαχανικά. Σε ειδικές περιπτώσεις φτιάχνω ζωμό με πετρόψαρα ή κεφάλι πεσκανδρίτσας, και συχνά ενισχύω τον ζωμό των θαλασσινών με κοτόπουλου καθώς δίνει βάθος και κόβει την ψαρίλα».
Τον χειμώνα όπως μου λέει την ψήνει και στο τζάκι, κι επίσης μπορεί κανείς να την ετοιμάσει και στο μάτι της κουζίνας. Όμως είναι πολύ σημαντικό να θερμαίνεται ίσα όλος ο πάτος του ταψιού και δυστυχώς στο μεγάλο μάτι της κουζίνας αυτό μπορεί να γίνει αναλογικά για μόνο 2-3 μερίδες, το πολύ τέσσερις. Η Καλή τονίζει ότι το σκεύος για να ψήσεις σωστά την παέγια δεν πρέπει να είναι ανοξείδωτο, και ότι ύστερα από κάθε χρήση πρέπει να αλείφεται καλά με λάδι για να φυλαχτεί και να σαπουνίζεται καλά πριν ξαναχρησιμοποιηθεί για να μη μυρίζει ταγκίλα. Δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να είναι αντικολλητικό, γιατί οι πιο διαλεχτές μπουκιές παέγιας είναι της κρούστας που σχηματίζεται στον πάτο και πρέπει να ξυστεί με μεταλλική σπάτουλα την ώρα του σερβιρίσματος. Η κρούστα λέγεται socarrat στη γλώσσα της δυτικής Ισπανίας. Τα σκεύη της αγοράς που είναι κατάλληλα για οικιακή χρήση έχουν συνήθως διάμετρο από 30 εκ. (2-3 μερίδες) και φτάνουν μέχρι 65 εκ. (15 μερίδες).
Η συνταγή που μας δίνει είναι για παέγια θαλασσινών χωρίς το ειδικό σκεύος και με ψήσιμο στο μάτι της κουζίνας. Το κρασί που της ταιριάζει είναι ένα ωραίο, δροσερό ροζέ. Δοκιμάστε ροζέ από την ερυθρή κερκυραϊκή ποικιλία Σκοπελίτικο, από κεφαλονίτικη Μαυροδάφνη, από Αγιωργίτικο ή Μανδηλαριά.
ΚΑΛΗ ΔΟΞΙΑΔΗ
Υλικά
350 γρ. ρύζι Καρολίνα
1 λίτρο ζωμός (ό,τι είδος θέλουμε)
8-10 γαρίδες
2 πλοκάμια χταπόδι
6 μύδια ή μικρά κυδώνια ή γυαλιστερές
4 καλαμάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
6 χτένια (μια χαρά κάνουν και τα καθαρισμένα και κατεψυγμένα)
1/2 φινόκιο, σε μικρά κομματάκια
1/2 αγγούρι, ξεσποριασμένο και κομμένο κομματάκια
1 ντομάτα, καθαρισμένη, ξεσποριασμένη και κομμένη κομματάκια
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 τσιμπιές σαφράν
1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
Για τη σάλτσα alioli
1 αυγό
3-4 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
χυμός από 1/2 λεμόνι
3/4 φλιτζάνια ελαιόλαδο
αλάτι
Διαδικασία
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι χωρίς υγρά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά. Αφήνουμε να ψηθεί στο ζουμί του ώσπου να τρυπιέται εύκολα, περίπου 50 λεπτά. Το βγάζουμε, το κόβουμε σε μπουκιές και το ζουμί που θα έχει βγάλει το συμπληρώνουμε με τον ζωμό ώστε να έχουμε συνολικά 1 λίτρο υγρό.
Βάζουμε το υγρό αυτό να βράσει και ζεματίζουμε σε αυτό τις γαρίδες και τα μύδια. Τα βγάζουμε, αφαιρούμε τα κελύφη από τα μύδια και από τις γαρίδες, αφήνοντας στις μισές τα κεφάλια (για τη διακόσμηση). Τον ζωμό αυτό τον κρατάμε για το φαγητό, διατηρώντας τον καυτό και προσθέτοντάς του την πάπρικα και το σαφράν.
Σε ένα τηγάνι 30-32 εκ. τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι, χωρίς να το αφήσουμε να ροδίσει. Αν δεν έχουμε το ειδικό τηγάνι για την παέγια, τότε χρησιμοποιούμε ένα που να μην είναι αντικολλητικό ώστε να πετύχουμε κριτσανιστή κρούστα.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε στη συνέχεια τον καυτό ζωμό με το σαφράν και την πάπρικα, πολύ προσεκτικά για να μη μας πιτσιλίσει. Ανακατεύουμε καλά, κι από αυτό το σημείο και πέρα δεν ανακατεύουμε ξανά.
Μοιράζουμε ομοιόμορφα τα υπόλοιπα συστατικά στην επιφάνεια του ζωμού και πιέζουμε λίγο να βυθιστούν, αν χρειάζεται. Το φαγητό πρέπει να κοχλάζει μέτρια. Αν δούμε και απορροφάται ο ζωμός πολύ γρήγορα, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Η παέγια θα είναι έτοιμη σε 18 περίπου λεπτά.
Κατεβάζουμε απ' τη φωτιά και σκεπάζουμε το φαγητό με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε για 5 λεπτά να ξεκουραστεί. Το ρύζι πρέπει να είναι ελάχιστα αλ ντέντε, όπως αντίστοιχα σε ένα ριζότο.
Κατά το σερβίρισμα ξύνουμε με μια μεταλλική σπάτουλα τον πάτο του τηγανιού όπου θα έχει κολλήσει μια στρώση ρυζιού και θα έχει ξεροψηθεί.
Σερβίρουμε με φέτες λεμονιού και σάλτσα alioli.
Σάλτσα Alioli
Σε ένα μπλέντερ βάζουμε το αυγό, το σκόρδο και αλάτι και αρχίζουμε να χτυπάμε, προσθέτοντας σιγά σιγά και σε ελάχιστες ποσότητες το λάδι, σαν να φτιάχνουμε μαγιονέζα. Όταν αρχίσει και πήζει αυξάνουμε την ποσότητα ροής του ελαιολάδου και προσθέτουμε και τον χυμό από το λεμόνι.
