Κλασικό πιάτο της βασκικής κουζίνας, που σήµερα εµφανίζεται σε ολόκληρη την Ισπανία και συνδυάζει το πιο δηµοφιλές ψάρι της χώρας, τον µπακαλιάρο, µε µια ελαφριά σάλτσα µαϊντανού και φρέσκα λαχανικά. Μπορούµε κάλλιστα να αντικαταστήσουµε τον µπακαλιάρο µε αχηβάδες ή πεσκανδρίτσα.
Υλικά
- 4 φιλέτα φρέσκου ή κατεψυγµένου µπακαλιάρου, 200 γρ. το καθένα
- 2 - 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 80 ml ελαιόλαδο
- 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
- 2 πράσινες καυτερές πιπεριές, ψιλοκοµµένες, χωρίς σπόρια
- 120 ml λευκό κρασί, ξηρό
- 170 ml ζωµός ψαριού ή νερό
- τα φύλλα από 1/2 µάτσο µαϊντανό, ψιλοκοµµένα
- 12 σπαράγγια, καθαρισµένα και κοµµένα σε κοµµάτια των 4 εκ. ή σπαράγγια σε βάζο, προβρασµένα και καλά στραγγισµένα
- 120 γρ. αρακάς, φρέσκος ή κατεψυγµένος
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα βάζουµε τον αρακά και νερό τόσο ώστε να τον καλύπτει και βράζουµε σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει ο αρακάς. Τον στραγγίζουµε και τον κρατάµε στην άκρη.
Παράλληλα, αλευρώνουµε τα φιλέτα του µπακαλιάρου και τινάζουµε να φύγει το περιττό αλεύρι. Σε ένα µεγάλο τηγάνι ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το σκόρδο και τις πιπεριές για 1/2-1 λεπτό ή µέχρι να ροδίσει το σκόρδο. Αφαιρούµε το σκόρδο και τις πιπεριές µε τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουµε σε ένα µπολ. Δυναµώνουµε τη φωτιά και τηγανίζουµε τα φιλέτα µπακαλιάρου για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, µέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και αφήνουµε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν. Ρίχνουµε στο τηγάνι το κρασί, τον ζωµό ψαριού ή το νερό, τη µισή ποσότητα του µαϊντανού, το µείγµα σκόρδου-πιπεριάς, τον αρακά και αλατοπίπερο και µαγειρεύουµε για 8-10 λεπτά ή µέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Βάζουµε και πάλι τον µπακαλιάρο στο τηγάνι µαζί µε τα σπαράγγια και τον υπόλοιπο µαϊντανό. Σιγοψήνουµε για άλλα 5-6 λεπτά, µέχρι να ψηθεί εντελώς το ψάρι. Σερβίρουµε αµέσως.
