Στη συνταγή αυτή προτιµάµε να χρησιµοποιήσουµε γλυκοπατάτες µε πορτοκαλί σάρκα, γιατί είναι αλευρώδεις και γλυκές, και έτσι διατηρούν το σχήµα τους όταν µαγειρευτούν. Ολοκληρώνουµε το ταζίν ροδίζοντάς το στον φούρνο. Στην παραδοσιακή µαροκινή µαγειρική, το καλύπτουµε µε ένα µεταλλικό καπάκι και τοποθετούµε από πάνω ένα πυρωµένο κάρβουνο.
Υλικά
- 1 κιλό µοσχαρίσια ελιά, σε κύβους 2,5 εκ.
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κρεµµύδι ξερό, ψιλοκοµµένο
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1/2 κουτ. γλυκού κύµινο, σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού κουρκουµάς σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
- 2 κουτ. γλυκού πάπρικα, γλυκιά
- 2 κουτ. σούπας φύλλα µαϊντανού, ψιλοκοµµένα
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό)
- 2 ντοµάτες, ξεφλουδισµένες*, κοµµένες σε φέτες
- 500 γρ. γλυκοπατάτες, καθαρισµένες, σε κύβους 2 εκ.
- αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το µισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε σε δόσεις το µοσχάρι για 5-6 λεπτά, µέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Αφαιρούµε µε τρυπητή κουτάλα και µεταφέρουµε σε πιατέλα.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά, προσθέτουµε το κρεµµύδι και το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουµε απαλά για 4-5 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει το κρεµµύδι. Προσθέτουµε το πιπέρι καγιέν, το κύµινο, τον κουρκουµά, το τζίντζερ και την πάπρικα, σοτάρουµε για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια προσθέτουµε 1 κουτ. του γλυκού αλάτι και φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι. Ξαναβάζουµε το µοσχάρι στην κατσαρόλα µαζί µε τον µαϊντανό, τον κόλιανδρο (αν χρησιµοποιήσουµε) και 250 ml νερό. Σκεπάζουµε και σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει το κρέας.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180° C (σκάλα 4 στο γκάζι).
Μεταφέρουµε το όλον από την κατσαρόλα σε ένα πυρέξ. Απλώνουµε τις γλυκοπατάτες πάνω από το µοσχάρι. Ολοκληρώνουµε µε τις φέτες ντοµάτας. Σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και ψήνουµε για 40 λεπτά. Αφαιρούµε το αλουµινόχαρτο, αυξάνουµε τη θερµοκρασία του φούρνου στους 220°C και µεταφέρουµε το πυρέξ στο επάνω ράφι του φούρνου. Αφήνουµε το φαγητό να ψηθεί µέχρι να ροδίσουν στις άκρες τους οι ντοµάτες και οι γλυκοπατάτες, και να µαλακώσουν. Σερβίρουµε από το πυρέξ.
*Πώς ξεφλουδίζουµε τις ντοµάτες: Χαράζουµε έναν σταυρό στη βάση της καθεµιάς χρησιµοποιώντας ένα µαχαίρι. Βάζουµε τις ντοµάτες σε ένα µπολ µε βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια τις βυθίζουµε σε ένα µπολ µε κρύο νερό για να κρυώσουν. Τις βγάζουµε από το νερό και αφαιρούµε εύκολα τη φλούδα τους ξεκινώντας από τον σταυρό.
**Στη µαροκινή κουζίνα, ταζίν ονοµάζεται ένα κεραµικό σκεύος µαγειρέµατος µε κωνικό καπάκι (κάτι σαν τη δική µας γάστρα) µέσα στο οποίο σιγοψήνονται κρέας και λαχανικά µε διάφορα αρτύµατα. Ταζίν ονοµάζεται και αυτός ο τύπος µαγειρέµατος: σιγανό, ήπιο ψήσιµο σε κλειστό σκεύος.
