Κάθε μαγείρισσα στο νησί ετοιμάζει τα ματσάτα με τη δική της αναλογία υλικών, κι έτσι δεν είναι εύκολο να ισχυριστεί κανείς ότι κατέχει την κλασική συνταγή. Οφείλουν την ονομασία τους στη μάτσα, τον πλάστη-βέργα με τον οποίο ανοίγουν το ζυμάρι σε φύλλο, ψωμωμένο, όχι ιδιαίτερα λεπτό, το οποίο έπειτα κόβουν σε λωρίδες μακριές και φαρδιές, που τις μαγειρεύουν αμέσως. Καμωμένα με ποιοτικά υλικά, είναι εξαιρετικά, ιδιαίτερα όταν σερβίρονται με κοκκινιστό κρέας, μια συνταγή συνηθισμένη στη Φολέγανδρο, ιδιαίτερα με ντόπιο κατσικάκι ή με κόκορα. Εκτός νησιού δεν τις βρίσκουμε, παρά μόνο από γνωστή ελληνική εταιρεία ζυμαρικών, από τη σειρά της με παραδοσιακές πάστες. Εδώ η σεφ τα σερβίρει με μια ιδιαίτερης τεχνικής και εξαίσιας νοστιμιάς σάλτσα κιμά.
Υλικά
500 γρ. Ματσάτα (ή καλής ποιότητας ταλιατέλες)
Για τη σάλτσα
200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 φύλλα δάφνης
5 μπαχάρια, χοντροκοπανισμένα
60 ml ελαιόλαδο
90 ml κόκκινο ξηρό κρασί
2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς κοπανισμένες
600 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες (ή 1 κονσέρβα ντοματάκια, χτυπημένα στο μούλτι με 200 ml νερό)
1 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη
4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
1/3 μάτσο μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένα φύλλα από φρέσκο βασιλικό ή δυόσμο φρέσκια ή ξερή μυζήθρα, τριμμένη, ή άλλο τυρί της αρεσκείας μας λίγο ελαιόλαδο
Διαδικασία
Σάλτσα
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το σκόρδο στο μισό ελαιόλαδο, μέχρι να αρχίσει να χρυσίζει.
Ρίχνουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Παράλληλα, ζεσταίνουμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σκέτη, χωρίς λάδι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά.
Ρίχνουμε τον κιμά και τον κομματιάζουμε αμέσως με ξύλινη κουτάλα, καθώς τσιτσιρίζει πάνω στο καυτό σκεύος.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι, τη δάφνη, τα μπαχάρια, αλάτι και πιπέρι και καβουρδίζουμε τον κιμά για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα, μέχρι να αλλάξει χρώμα, να πιει τα υγρά που θα βγάλει και τελικά να αρχίσει να ροδίζει και να «πιάνει» στον πάτο του σκεύους.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε μέχρι ο κιμάς να βγάλει ωραίο άρωμα και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε για 2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ταυτόχρονα ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με την ξύλινη κουτάλα, για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα και να διαλυθούν στο υγρό.
Στο μεταξύ θα έχει δέσει και η σάλτσα ντομάτας, την οποία αδειάζουμε τώρα στον κιμά.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το θυμάρι, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό.
Πετάμε τα κλωνάρια θυμαριού (αν χρησιμοποιήσαμε φρέσκο) και τις δάφνες.
Βράζουμε τα ματσάτα σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους.
Τα ρίχνουμε στον κιμά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας.
Αποσύρουμε, ρίχνουμε το τυρί και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε πιάτα.
Ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και σκορπίζουμε τον βασιλικό ή τον δυόσμο.
