Ο γαλακτοκόμος Ιωάννης Λιάμπεης στο έργο του «Γαλακτοκομία και τυροκομία μετά εικόνων» (1899) σημειώνει μεταξύ άλλων για την κοπανιστή «ο τυρός ούτος έχει γεύσιν δριμείαν και πιπερίζουσαν, ως εκ των ιδιοτήτων δε τούτων θεωρείται ορεκτικό έδεσμα...».
Υλικά
- 2 φύλλα κουρού
Για τη γέμιση
- 3 μεγάλα κρεμμύδια, σε φέτες
- 20 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 20 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το ταψί
- 80 γρ. κοπανιστή Μυκόνου
- 80 γρ. γραβιέρα, χοντροτριμμένη
- 120 γρ. φέτα, τριμμένη
- 1 αυγό, ελαφρώς χτυπημένο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το άλειμμα
- 1 κρόκος ανακατεμένος με 2 κουτ. γλυκού νερό
- 1 κουτ. γλυκού μαυροκούκι (προαιρετικά)
- 1 κουτ. γλυκού σουσάμι, καβουρδισμένο
Διαδικασία
Γέμιση: Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα κρεμμύδια στο βούτυρο και στο λαδι για 15 λεπτά. Ρίχνουμε 150 ml ζεστό νερό και αλατοπίπερο και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, για περίπου 30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
Πίτα
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C, στον αέρα. Λαδώνουμε ελαφρώς το ταψάκι και στρώνουμε το ένα φύλλο. Κόβουμε το φύλλο 2 εκ. από το χείλος του ταψιού. Προσθέτουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε με το κουτάλι. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και το κόβουμε 1 εκ. από το χείλος. Τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, σχηματίζοντας ένα κορδόνι περιμετρικά στο ταψί. Αλείφουμε με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με τα σουσάμια. Κάνουμε 3 - 4 χαρακιές απαλά στο επάνω φύλλο και ψήνουμε σε χαμηλό ράφι στο φούρνο για 40 - 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η πίτα και να γίνει και από κάτω.
