Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΟ Παναγιώτης Μενάρδος εμπνεύστηκε αυτή τη μοντέρνα συνταγή από τις προσωπικές αναμνήσεις από Πάσχα στη Μύκονο. «Θυμάμαι που ψήναμε στον ξυλόφουρνο ένα μπουτάκι αρνιού πάνω σε κληματόβεργες, να καπνίζεται και να σιγοψήνεται ομοιόμορφα, και όταν έβγαινε από τον φούρνο, η γιαγιά μου το σέρβιρε με μια κρύα σαλάτα από φρέσκα φασολάκια από τον κήπο μας και παξιμαδάκι από ψωμί με ντομάτα».
Παναγιώτης Μενάρδος
Υλικά
2 καρέ αρνιού (λέγεται και κορόνα και είναι τα ενωμένα παϊδάκια του ζώου), χωρίς το κόκαλο ζητάμε από τον κρεοπώλη να ξεχωρίσει το «μάτι», το ψαχνό δηλαδή στη βάση των καρέ, και να μας δώσει χωριστά τα κόκαλα
Κάθε φιλέτο ζητάμε να μας το κόψει σε δύο κομμάτια
Για την κρούστα
100 γρ. έτοιμη σάλτσα ντομάτας
200-250 γρ. τριμμένη φρυγανιά
Για τη μαρινάδα
100 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Για τη σάλτσα
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 500 γρ. αρνίσια κόκαλα (αυτά που μας κρά- τησε ο χασάπης)
200 γρ. κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
200 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα
200 ml λευκό ξηρό κρασί
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
Για έξτρα καπνιστό άρωμα:
Στην αγορά κυκλοφορούν ψησταριές-καπνιστήρια. Αν τυχόν έχουμε, παραλείπουμε το μαρινάρισμα και καπνίζουμε το καρέ με κρύο κάπνισμα, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή. Εναλλακτικά, βάζουμε το κρέας στη σχάρα της γάστρας. Στον πάτο του σκεύους στρώνουμε αλουμινόχαρτο, απλώνουμε μία στρώση ρύζι Καρολίνα, μερικά κλωνάρια θυμάρι ή ρίγανη ή δεντρολίβανο, κλείνουμε με το καπάκι και βάζουμε το σκεύος στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια φωτιά. Μετράμε 12-15 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να βγαίνει καπνός και αποσύρουμε. Ψήνουμε σε τηγάνι ή σχαροτήγανο, ακολουθώντας τη συνταγή.
Διαδικασία
Για το κρέας με την μαρινάδα
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα, προσθέτουμε το κρέας, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες να μαριναριστεί.
Σάλτσα
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα αρνίσια κόκαλα στο ελαιόλαδο, μαζί με τα κρεμμύδια, το σέλερι και τα καρότα, για 6-7 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα κόκαλα.
Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 20-30 λεπτά ή μέχρι τα υγρά να μειωθούν περίπου στο μισό.
Πετάμε τα κόκαλα και περνάμε τα λαχανικά και τα υγρά από το μπλέντερ (για λεία υφή, περνάμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα).
διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
Κρούστα
Βάζουμε στο μπλέντερ τη σάλτσα ντομάτας και τη φρυγανιά και χτυπάμε.
Απλώνουμε το μείγμα σε λεπτή στρώση σε ταψί και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο στους 110° C ή μέχρι να στεγνώσει καλά.
Περνάμε το μείγμα ξανά από το μπλέντερ για να γίνει σκόνη.
Καρέ αρνιού
Στεγνώνουμε καλά τα 4 φιλέτα αρνιού από τη μαρινάδα.
Τα ψήνουμε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε σχαροτήγανο σκέτο, χωρίς λάδι, για 5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά και να ψηθούν στο εσωτερικό τους, σε μέτριο βαθμό
Τα βγάζουμε από το σκεύος και τα πανάρουμε στο μείγμα ντομάτας φρυγανιάς.
Μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψάκι, μαζί με τα υγρά που έμειναν στο τηγάνι.
Ψήνουμε για 3-4 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 250° C, μέχρι να ροδίσει η κρούστα.
Σερβίρουμε τα καρέ με τη σάλτσα στο πλάι και αν θέλουμε με φασολάκια σαλάτα.
