ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Βάζουµε την κρυσταλλική ζάχαρη και τη µαγιά σε ένα µικρό µπολ και προσθέτουµε ανακατεύοντας 60 ml από το νερό. Αφήνουµε το µείγµα να φουσκώσει σε ζεστό µέρος. Αν η µαγιά δεν βγάλει φυσαλίδες ή δεν αφρίσει σε 5 λεπτά, την πετάµε και ξεκινάµε από την αρχή.

Αναµειγνύουµε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα µπολ ή στο µίξερ. Προσθέτουµε το ελαιόλαδο, το µείγµα της µαγιάς και τρία τέταρτα του υπόλοιπου νερού. Ανακατεύουµε και στη συνέχεια προσθέτουµε λίγο λίγο το υπόλοιπο νερό, µέχρι η ζύµη να γίνει µια ενιαία ρευστή µάζα. Τη µεταφέρουµε σε µια ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια και τη ζυµώνουµε για 8 λεπτά, µέχρι να µαλακώσει ή να µην υποχωρεί όταν την αγγίζουµε µε το δάχτυλο.

Αλείφουµε το εσωτερικό ενός µεγάλου µπολ µε λάδι. Περνάµε την µπάλα της ζύµης γύρω γύρω στο µπολ, για να καλυφθεί µε λάδι, και χαράζουµε έναν ρηχό σταυρό στην κορυφή της µπάλας µε ένα κοφτερό µαχαίρι. Αφήνουµε τη ζύµη στο µπολ, τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα κουζίνας ή τη βάζουµε σε πλαστική σακούλα και την αφήνουµε σε ζεστό µέρος για 1-1½ ώρα ή µέχρι η ζύµη να διπλασιαστεί σε όγκο(ή την αφήνουµε στο ψυγείο για 8 ώρες, ώστε να φουσκώσει αργά).

Ξαναζυµώνουµε ελαφρώς τη ζύµη και τη χωρίζουµε σε δύο κοµµάτια. (Σε αυτό το στάδιο η ζύµη µπορεί να φυλαχτεί στο ψυγείο για 4 ώρες είτε να καταψυχθεί. Την επαναφέρουµε σε θερµοκρασία δωµατίου πριν συνεχίσουµε.) 

Ανοίγουµε κάθε κοµµάτι της ζύµης ώστε να σχηµατίσουµε ένα τρίγωνο διαστάσεων 28x20 εκατοστών. Στη συνέχεια χρησιµοποιούµε τη βάση της παλάµης µας, ξεκινώντας από το κέντρο της ζύµης προς τις άκρες, και πιέζουµε τη ζύµη µέχρι να σχηµατιστεί ένα τρίγωνο µε διαστάσεις 38x28 εκατοστά. 

Λαδώνουµε ελαφρώς 2 δίσκους ψησίµατος και τους πασπαλίζουµε µε καλαµποκάλευρο. Βάζουµε ένα κοµµάτι ζύµη στο κέντρο κάθε δίσκου και την απλώνουµε για να καλύψει τον δίσκο. Τοποθετούµε τους δίσκους σε πλαστική σακούλα. Σφραγίζουµε και τους αφήνουµε για 2 ώρες σε ένα κλειστό ντουλάπι, ώστε να φουσκώσουν για δεύτερη φορά. Η ζύµη για φοκάτσια είναι τώρα έτοιµη για χρήση, σύµφωνα µε τις οδηγίες της συνταγής.