Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΕ, είπαμε δεν φτιάχνουμε μόνο εμείς γεμιστά. Οι Ισπανοί τα αγαπούν και τα περιποιούνται δεόντως, ιδίως τις πιπεριές: αφού πρώτα τις ψήσουν, τις ξεφλουδίζουν επιμελώς ώστε να αποκαλυφθεί η βελούδινη σάρκα τους. Ο σεφ έφερε η συνταγή στα μέτρα μας και χρησιμοποίησε πιπεριές Φλωρίνης. Προτείνει δε αυτό το πιάτο ως πρώτο αλλά και ως έναν εξαίρετο μεζέ.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΝΤΟΠΟΥΛΟΣ
Υλικά
12 πιπεριές Φλωρίνης, ισομεγέθεις
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 ντομάτα, ξεφλουδισμένη, σε ψιλά καρέ
Για τη γέμιση
8 γαρίδες Νο 2, φρέσκιες ή κατεψυγμένες (και ξεπαγωμένες), καθαρισμένες από κεφάλια, ουρές, κελύφη και το «εντεράκι» που διατρέχει κατά μήκος τη ράχη τους (κρατάμε στην άκρη τα κελύφη και τα κεφάλια, για τον ζωμό)
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
150 γρ. ψιλό κουσκούς (το δημητριακό)
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένος δυόσμος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον ζωμό
40 ml ελαιόλαδο
τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες που καθαρίσαμε
1 μέτρια ντομάτα, σε μέτρια κομμάτια
2 μέτρια καρότα, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
1/2 μικρή μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες
1 πράσο, σε μέτριες ροδέλες
2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
2-3 κόκκοι πιπέρι
1 κλωνάρι lemongrass (προαιρετικά, αλλά αξίζει να το προσθέσουμε), καλά κοπανισμένο με ένα βαρύ γουδοχέρι για να βγάλει το άρωμά του
50 ml λευκό, ξηρό κρασί
1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
1 λίτρο ζεστό νερό
Διαδικασία
Πιπεριές
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα.
Πλένουμε τις πιπεριές, τις σκουπίζουμε καλά και τις αλείφουμε με το μισό ελαιόλαδο.
Τις αραδιάζουμε σε ταψί και τις ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαυρίζουν, γυρίζοντάς τες μια-δυο φορές για να ψηθούν ομοιόμορφα.
Τις βγάζουμε από τον φούρνο, τις βάζουμε αμέσως σε μπολ και το σκεπάζουμε αμέσως και σφιχτά με διάφανη μεμβράνη.
Αφήνουμε για 15 λεπτά και τις ξεφλουδίζουμε (πολύ εύκολα), αφήνοντάς τες ολόκληρες, με το κοτσάνι τους.
Τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση σαν βαρκούλες και αφαιρούμε τα σπόρια.
Ζωμός
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά για τον ζωμό, εκτός από τον πελτέ και το κρασί.
Τα σοτάρουμε ήπια για 20-25 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους και να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και προσθέτουμε το ζεστό νερό.
Αφήνουμε να πάρει μία βράση σε δυνατή φωτιά και έπειτα μετριάζουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε μέχρι ο ζωμός να μειωθεί στο μισό (περίπου 500 ml). Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Γέμιση
Ψιλοκόβουμε τις γαρίδες και τις βάζουμε σε μεγάλο μπολ μαζί με το κρεμμυδάκι, το κουσκούς και τα μυρωδικά.
Προσθέτουμε 200 ml από τον ζωμό που ετοιμάσαμε, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Επιλέγουμε ένα ταψί που να χωράει τις πιπεριές σε μονή στρώση και το στρώνουμε με λαδόκολλα.
Γεμίζουμε όλες τις πιπεριές με το μείγμα της γέμισης, αφήνοντας ένα περιθώριο περίπου 2 εκ. από το χείλος τους, για να αφήσουμε χώρο στο κουσκούς να φουσκώσει στο ψήσιμο χωρίς να χυθεί έξω από τις πιπεριές.
Τις αραδιάζουμε σε μονή στρώση στο ταψί, χωρίς να τις στριμώξουμε ιδιαίτερα, και τις περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα υπόλοιπα 300 ml από τον ζωμό.
Σκορπίζουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και τις σκεπάζουμε με άλλο ένα κομμάτι λαδόκολλα, για να μην «αρπάξουν» στο ψήσιμο.
Τις ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι το κουσκούς να μαλακώσει και να φουσκώσει, αλλά να παραμείνει σπυρωτό.
Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε τις πιπεριές από το ταψί και τις μοιράζουμε σε πιάτα.
Αφαιρούμε από το ταψί τις λαδόκολλες, το lemongrass, τις δάφνες, τους κόκκους πιπεριού και τα κλωνάρια θυμαριού και πολτοποιούμε το υπόλοιπο περιεχόμενο του ταψιού σε πολυκόφτη.
Διορθώνουμε, αν χρειάζεται, το αλατοπίπερο, περιχύνουμε τις πιπεριές και σερβίρουμε.
