Μεγάλο μέρος της νοστιμιάς αυτής της σούπας οφείλεται στον ζωμό μοσχαριού, που θα φτιάξουμε με φουρνιστό μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο. Ο σιδηρόδρομος είναι η στηθοπλευρά, το αντίστοιχο της χοιρινής κορτεζίνας, κομμάτι γνωστό και ως short ribs. Πρόκειται για τα πλευρά, τα παϊδάκια του μοσχαριού ενωμένα – εξ ου και η ονομασία «σιδηρόδρομος». Έτσι ακριβώς θα το ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας, θα χρειαστεί ωστόσο να το παραγγείλουμε εγκαίρως. Θα του ζητήσουμε επίσης να τον κόψει σε μικρότερα κομμάτια, περίπου ανά τρία πλευρά.
Όσο για το άφθονο ελαιόλαδο της συνταγής, δεν είναι υπερβολή: δεν θα τηγανίσουμε απλώς τα κρεμμύδια, αλλά θα τα μαγειρέψουμε «κονφί», μέσα στο λάδι, και έτσι, σχεδόν έτοιμα, θα τα βάλουμε στη σούπα την τελευταία στιγμή. Το νόστιμο λάδι που θα μας μείνει μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε άλλες δύο φορές, για να τηγανίσουμε π.χ. κροκέτες λαχανικών ή οσπρίων.
Για να εξοικονομήσουμε χρόνο, μπορούμε να ετοιμάσουμε τον χρονοβόρο ζωμό 2-3 ημέρες νωρίτερα και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο.
Υλικά
Για τη σούπα
1.350 ml ελαιόλαδο (σωστά διαβάσατε)
1.750 γρ. ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε μέτριες φέτες
2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
1 φύλλο δάφνης + 3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, δεμένα σε ματσάκι με ένα μικρό κομμάτι σπάγκο μαγειρικής
6 φέτες λευκή γαλλική μπαγκέτα, πάχους 1 εκ.
150 γρ. τυρί Gruyère de Compte *, τριμμένο (ή Σαν Μιχάλη Σύρου)
Για τον ζωμό μοσχαριού
1.500 γρ. μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος (βλ. εισαγωγή), σε μεγάλα κομμάτια
80 ml ελαιόλαδο
200 ml λευκό, ξηρό κρασί
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, στα τέσσερα
2 καρότα, στα τέσσερα
2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα στη μέση
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο οριζοντίως στη μέση
2 φύλλα δάφνης + 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, δεμένα σε ματσάκι με ένα μικρό κομμάτι σπάγκο
6-8 κόκκοι μαύρο πιπέρι
Μυστικά
*Το Gruyère de Compte είναι γαλλική ορεινή αγελαδινή γραβιέρα με κάπως πικάντικη γεύση και βουτυράτη υφή, που λιώνει ωραία, ιδανική για γκρατινάρισμα. Τη βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ντελί.
Διαδικασία
Ζωμός μοσχαριού
Για να φτιάξουμε τη γαλλική κρεμμυδόσουπα με σπέσιαλ ζωμό μοσχαριού, ξεκινάμε από την πρηγούμενη ημέρα και ετοιμάζουμε τον ζωμό μοσχαριού.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Μαζί προθερμαίνουμε και ένα ευρύχωρο ταψί, ώστε να κάψει καλά.
Λαδώνουμε τα κομμάτια του σιδηρόδρομου με το μισό ελαιόλαδο και τα ακουμπάμε πάνω στο καυτό ταψί.
Τα ψήνουμε για περίπου 1 ½ ώρα, γυρίζοντάς τα τακτικά μέχρι να ροδίσουν καλά, ομοιόμορφα.
Τα βγάζουμε από το ταψί και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ.
Ρίχνουμε στο καυτό ταψί το κρασί και ξύνουμε τον πάτο με μια ξύλινη σπάτουλα, ώστε να ξεκολλήσουν τα νόστιμα καμένα υπολείμματα από το ψήσιμο και να διαλυθούν στο κρασί.
Αφήνουμε στην άκρη.
Παράλληλα, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι και τα σκόρδα για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
Προσθέτουμε το ζουμί του ταψιού, τα κομμάτια του μοσχαριού μαζί με τα υγρά που έμειναν στο μπολ, το ματσάκι των μυρωδικών και το πιπέρι, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε με περίπου 2 λίτρα ζεστό νερό.
Το αφήνουμε να πάρει μία βράση, ξαφρίζοντας στο μεταξύ όσο χρειάζεται, και στη συνέχεια χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά ώστε το υγρό ίσα που να ανακινείται μέσα στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για σχεδόν 4 ώρες, μέχρι να φτιάξουμε έναν ωραίο, συμπυκνωμένο ζωμό.
Καλό είναι να αποφύγουμε να προσθέσουμε νερό στη διάρκεια του βρασμού, αλλά, αν δούμε ότι έχει μειωθεί πολύ, ρίχνουμε λίγο, καυτό. Για τη συνταγή θα χρειαστούμε 1.200 ml, αλλά, αν έχει βγει περισσότερος ζωμός, τον κρατάμε για άλλη χρήση.
Aποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε τον ζωμό και τον βάζουμε στο ψυγείο, σκεπασμένο, για 8 ώρες (ή ολόκληρο το βράδυ).
Σούπα
Με ένα κουτάλι αφαιρούμε και πετάμε το στερεοποιημένο λίπος που έχει καλύψει την επιφάνεια του ζωμού.
Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο. Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι 160°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε με λίγη ψίχα ψωμιού που θα ρίξουμε στο λάδι: είναι έτοιμο όταν αρχίσει να σφυρίζει ήπια και όταν ροδίσει μετά από 1-2 λεπτά.
Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε «κονφί» για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ένα σκούρο καραμελένιο χρώμα, αλλά να μη γίνουν τραγανά.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας.
Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό κοτόπουλου, 600 ml από τον ζωμό μοσχαριού που ετοιμάσαμε, το ξίδι και το ματσάκι μυρωδικών και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνουν περίπου 1.200 ml.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια κονφί και βράζουμε για 5 λεπτά.
Αλατοπιπερώνουμε και μοιράζουμε τη σούπα σε 6 πυρίμαχα ατομικά σκεύη για φούρνο, π.χ. γιουβετσάκια.
Πετάμε το ματσάκι μυρωδικών.
Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
Φρυγανίζουμε ελαφρά τις φέτες της μπαγκέτας στο γκριλ, μέχρι να ροδίσουν απαλά και από τις δύο πλευρές.
Μοιράζουμε από 2 σε κάθε γιουβετσάκι, τη μία δίπλα στην άλλη, στην επιφάνεια της σούπας και τις πασπαλίζουμε με το τυρί.
Βάζουμε τα γιουβετσάκια σε ένα από τα ψηλά ράφια του φούρνου και ψήνουμε στο ήδη καυτό γκριλ για 3-4 λεπτά, μέχρι να λιώσει και να ροδίσει το τυρί.
Τη γαλλική κρεμμυδόσουπα με σπέσιαλ ζωμό μοσχαριού τη σερβίρουμε αμέσως.
