Το βραστό μοσχαρίσιο κρέας σε ζωμό, που σερβίρεται με ένα μείγμα από σάλτσα μήλου και χρένου, είναι ένα κλασικό πιάτο της βιεννέζικης κουζίνας.
Υλικά
2 κομμάτια μόσχου από σπάλα, 750 γρ. περίπου το καθένα
1 μπουκέ γκαρνί (15 κόκκοι κεδροκούκουτσα, 4 κόκκοι μπαχάρι, 20 κόκκοι λευκό πιπέρι, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλαράκι φρέσκο θυμάρι, 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, 3 σκελίδες σκόρδου, τυλιγμένα όλα μαζί σε ένα τουλπάνι* (ή γάζα), το οποίο δένουμε σαν πουγκί με γερή κλωστή)
ανθός αλατιού (fleur de sel - σε καλά ντελικατέσεν) ή χοντρό θαλασσινό αλάτι
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
4 - 5 μικρά καρότα, βιολογικά
1 μεγάλη σελινόριζα, καθαρισμένη, σε κύβους
12 λαχανάκια Βρυξελλών
τριμμένο μοσχοκάρυδο, για το σερβίρισμα
Για τη σάλτσα μήλου και χρένου (horseradish)
700 γρ. μήλα Tριπόλεως
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
χυμός 1 λεμονιού
1 καρφάκι γαρίφαλο
3 κουτ. σούπας χρένο (horseradish), από βαζάκι
λίγο αλάτι
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Σχοινόπρασο ξερό ή φρέσκα φύλλα σέλινου ή μαϊντανού ή χρένο από βαζάκι ή ξινολάχανο κονσέρβας τριμμένο μοσχοκάρυδο
Μυστικά
* Τουλπάνι βρίσκουμε σε μαγαζιά με υφάσματα, φερμουάρ, κ.λπ.
Διαδικασία
Κρέας
Βάζουμε το κρέας σε μία μεγάλη κατσαρόλα, τη γεμίζουμε με κρύο νερό λίγο πάνω από τη μέση και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά.
Όταν το νερό της κατσαρόλας αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, το κρεμμύδι και το μπουκέ γκαρνί. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ξαφρίζοντας για 20 λεπτά.
Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 2½ ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει απαλά, και να γυρίζουμε το κρέας τακτικά. Προσθέτουμε νερό, αν χρειαστεί, ώστε το κρέας να είναι πάντοτε καλυμμένο
Μετά τις 2½ ώρες προσθέτουμε τα λαχανικά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 - 30 λεπτά, ανάλογα με το πόσο τραγανά τα θέλουμε.
Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα λαχανικά σε μια βαθιά σουπιέρα, την οποία διατηρούμε ζεστή και συνεχίζουμε το βράσιμο του κρέατος για άλλη μισή ώρα περίπου, ώσπου να μαλακώσει πολύ. 'Οταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε και το διατηρούμε ζεστό μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
Σάλτσα μήλου
Ξεφλουδίζουμε τα μήλα (κρατώντας τις φλούδες), τα κόβουμε σε κυβάκια και τα βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι με 200 ml νερό (ή όσο να σκεπαστούν) μαζί με την κανέλα, το λεμόνι και τη ζάχαρη, καθώς και τις φλούδες του μήλου.
Οταν τα μήλα έχουν βράσει και το νερό έχει όλο σχεδόν εξατμισθεί, πετάμε τις φλούδες, την κανέλα και το γαρίφαλο.
Περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μαζί με το χρένο από το μπλέντερ για να ετοιμάσουμε μια λεία σάλτσα.
Προσθέτουμε λίγο αλάτι και, αν θέλουμε, λίγη ζάχαρη ακόμη.
Για να σερβίρουμε, κόβουμε το κρέας σε μερίδες και βάζουμε κάθε μερίδα σε πιάτο σούπας μαζί με λαχανικά και λίγο από το ζωμό.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα μήλου - χρένου και γαρνίρουμε (αν θέλουμε) με σχοινόπρασο, φυλλαράκια σέλινου ή μαϊντανού ή χρένο ή ξινολάχανο κονσέρβας.
Τέλος, πασπαλίζουμε με αλάτι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.
