ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Ανακατεύουμε τα αλεύρια με το αλάτι και το ελαιόλαδο.
Σταδιακά ρίχνουμε το νερό και ζυμώνουμε με τα χέρια μας (ή στο μίξερ με τον γάντζο), μέχρι να σχηματιστεί ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι. Μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο νερό.
Το πλάθουμε σε μπάλα, καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Το χωρίζουμε σε περίπου 10 μέρη (ανάλογα με το πάχος που θέλουμε να δώσουμε στα φύλλα μας) και τα ανοίγουμε σε φύλλα, σε αλευρωμένη επιφάνεια, καταπώς λέει η συνταγή μας.

Για το φύλλο Βέροιας
Στην παραλλαγή της συνταγής, για να φτιάξουμε φύλλο Βέροιας, θα χρειαστούμε γύρω στα 800 γρ. ζύμη, την οποία χωρίζουμε στα 8 και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε μικρό στρογγυλό φύλλο διαμέτρου 20 εκ.
Λαδώνουμε καλά το ένα φύλλο και από πάνω βάζουμε άλλα 3 φύλλα, επίσης καλά λαδωμένα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία παραδίπλα με τα άλλα 4 φύλλα. Έτσι έχουμε δύο στοίβες από 4 λαδωμένα φύλλα η καθεμία. Τα καλύπτουμε απαλά με καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε στην άκρη για περίπου 20 λεπτά, να ξεκουραστούν.
Ανοίγουμε κάθε στοίβα φύλλων ξεχωριστά σε 2 φύλλα διαστάσεων λίγο μεγαλύτερων από το ταψί μας. Απλώνουμε το ένα φύλλο στο κάτω μέρος του ταψιού και με το άλλο θα καλύψουμε τη γέμιση της πίτας μας. Το ταψί πρέπει να είναι καλά λαδωμένο, όπως και η επιφάνεια του πάνω φύλλου.
Τα φύλλα αυτά γίνονται αφράτα και τραγανά, καθώς μετά το ψήσιμο χωρίζονται σε λεπτές στρώσεις φύλλου, σαν μια εύκολη και υγιεινή σφολιάτα.

Μυστικά
Όσο ζυμάρι μάς περισσέψει το διατηρούμε σε καλά κλεισμένο μπολ στο ψυγείο για περίπου 2 ημέρες. Αν θέλουμε να το διατηρήσουμε περισσότερο, το βάζουμε στην κατάψυξη, όπου διατηρείται έως και 1 μήνα.

Και στις δύο περιπτώσεις το αφήνουμε αρκετή ώρα έξω από την ψύξη ή την κατάψυξη, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.