Πολλές οι συνταγές με μπακαλιάρο στην Ιταλία και κάθε περιοχή έχει τις δικές της. Στην Τοσκάνη, και συγκεκριμένα στο Λιβόρνο, ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με κρασί, σκόρδο και βασιλικό ή δεντρολίβανο και σερβίρεται με μεγάλες ώριμες ντομάτες, ψημένες στον φούρνο.
Υλικά
- 1 φιλέτο μπακαλιάρου, βάρους τουλάχιστον
- 850 γρ. (ξαλμυρισμένο για 48 ώρες σε κρύο νερό που αλλάζουμε 3-4 φορές την ημέρα), πλυμένο και κομμένο σε τέσσερα κομμάτια
- 8 μέτριες ώριμες ντομάτες
- 1/4 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 2 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα, σπασμένες
- 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένο
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 50 γρ. μαύρες σταφίδες
- 5-6 φύλλα ξερό φασκόμηλο, τριμμένο
- 70 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C. Βουτάμε τις τομάτες για 5 δευτερόλεπτα σε νερό που κοχλάζει, τις βγάζουμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό και παγάκια. Αφήνουμε για λίγα λεπτά και τις ξεφλουδίζουμε. Τις κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα σπόρια με ένα κουταλάκι και τις βάζουμε σε ένα ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Πασπαλίζουμε με αλάτι και ζάχαρη, ραντίζουμε με λίγο λάδι και τις ψήνουμε για 2 ώρες, μέχρι να ζαρώσουν.
Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο υπόλοιπο ελαιόλαδο το σκόρδο και το δεντρολίβανο σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τις σταφίδες και τις ψημένες ντομάτες (άκοπες), μαζί με όλα τα υγρά του ταψιού. Όταν το μείγμα αρχίσει να παίρνει βράση, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και μαγειρεύουμε για 18-20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει. Πασπαλίζουμε με το φασκόμηλο και αλατοπίπερο, σερβίρουμε με τη σάλτσα και τις ντομάτες και συνοδεύουμε με πιλάφι.
